食谭二则

谢明德

火锅小史 

属于寒冬的味觉印象，不可能缺席火锅。国人吃火锅的历史十分悠久。

早在西周，有一种鼎，比一般的鼎要小，高十多公分，三足或四足。下面可以生火，用來涮肉、煮肉。它可说是最早的“火锅”。

西汉出土文物中，有一种叫染杯或染炉的青铜器具，上面的染杯用来喝酒，但也可以用于涮食物，因而也是火锅。

在东周、秦汉出土中，还发现了一些用于火锅的材料。

三国时的火锅“五熟釜”，将锅分成若干格，可以同时涮煮不同的食物，是现今“鸳鸯锅”的滥觞。

至唐朝，火锅称为“暖锅”。

南宋美食家林洪写的《山家清供》里记载有一种冬天吃涮兔肉片的火锅，名“拨霞供”。那是在生木炭的小火炉上架上小汤锅，等汤开了，夹兔肉片在汤中涮熟。吃的时候须蘸上酒、酱、椒、桂做成的蘸料，其味鲜美无比。当户外大雪纷飞，室内炉焰如霞，热气蒸腾，食者随性取食，谈笑风生，别有一番风情。

至元、明、清，火锅越来越普遍。

火锅发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可涮食。火锅器皿的变化不大，变化大的是火锅所使用的燃料，从传统木炭，到固态或液态酒精、液化气、天然气、电磁炉等等。其中以使用木炭的历史最悠久，也最有风味性，但也最污染空气。电磁炉相对干净、方便，但风味性较差。相对于燃料上的变化出新，火锅在调味蘸料上则显得相对保守、封闭。商家往往以“秘制”“老字号”来招徕食客。

笋味蔬珍

“紫箨折故锦，素肌擘新玉。每日逐加餐，佳食不思肉。”这是唐代诗人白居易在《食笋》一诗中，对竹笋形、味之美和食味者的心理情态的生动描写。

竹笋历来被视为蔬中珍品。

有唐一代，竹笋初上市时价格不菲，据李商隐诗：“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”。

苏东坡是一代诗豪，也是著名的美食家。他赞美竹子品格高洁：“宁可食无肉，不可居无竹”，又对竹笋滋味之美大加赞赏。诗人因“乌台诗案”贬官黄州，倍感世态炎凉。黄州的竹笋却给他带来了无比愉悦的美食体验。他在《初到黄州》一诗中写道：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？”美食为他的豁达乐观找到了另一个出口。

宋代的诗人，大约都喜欢食笋。黄庭坚诗云：“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”陆游盛赞江西的“猫头笋”：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩”。

李渔是清代戏曲理论家、戏剧作家。《闲情偶寄》为其重要著作之一。《闲情偶寄》中有“饮馔部”，专讲饮食之道。李渔主张于俭约中求饮食之精美，在平淡处得生活之真趣。其饮食原则大体可以概括为：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，求食益，体现了中国传统文化的饮食美学追求。在李渔看来，“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”按照这个标准，竹笋，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”

郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的诗句，对鲜笋烧鲥鱼的赞美之情跃然纸上。

清一代的诗坛和食林，袁枚无疑都是大咖。他在《随园食单》中记载了问政笋、笋脯、天目笋、玉兰片、宣城笋脯、人参笋、笋油等各种笋菜类名食。在《随园食单》中还记载有一种“笋油”。笋油制法：笋5 kg，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

有关笋菜的烹食之法，向来各有会心，见仁见智。李渔指出“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。”素烹，白煮俟熟，略加酱油;若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。这应该是美食家的经验之谈。