摩尔多瓦葡萄罐头的工艺研究

张晶莹 李益

摘要 以摩尔多瓦品种葡萄为原料，研究制作葡萄罐头的工艺。对漂烫、护色2个工艺步骤分别进行单因素试验，结果显示漂烫的热水温度为60 ℃、糖水汤汁VC浓度为400 mg/kg时，葡萄果粒的裂果率最低，pH、色泽和口感为最佳。该研究为葡萄观光采摘园开展新的休闲娱乐项目提供了新的思路。

关键词 摩尔多瓦葡萄;葡萄罐头;漂烫;护色

中图分类号 TS295+.6 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2020）14-0160-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.044

Abstract Using Moldova grape as raw material， the technology of grape can was studied.Single factor tests were carried out for blanching and color protection， the results showed the optimum blanching temperature was 60 ℃， and the optimum concentration of VC in syrup was 400 mg/kg.Under these conditions， the cracking rate of grape fruit was the lowest，the pH， color and taste were the best.It provides new ideas for grape sightseeing and picking garden to develop new recreational projects.

Key words Moldova grape;Grape can;Blanching;Color protection

近年来，人们在忙碌的生活中越来越重视休闲旅游，近距离接触大自然、了解植物的生长状态更是亲子游的首选，葡萄观光采摘园越来越受欢迎。葡萄观光采摘园是以葡萄为主题，以融入当地人文文化的农业自然景观为依托，集生产、休闲、观光、科教、示范等多重功能为一体的创新型经营模式[1]。园区一般都坐落在环境优美的郊区农村，适合人们驱车近郊游，但如果仅有葡萄采摘活动又显单一。有的园区会有自酿葡萄酒项目，而亲手制作葡萄罐头也是一个不错的选择，且费时短，游客可以当天就拿回家品尝，既打消了购买罐头防腐剂、糖含量是否超标的顾虑，还增强了参与体验感。

摩尔多瓦葡萄品种是由河北省农林科学院昌黎果树研究所于1997年从罗马尼亚引进的[2]，20多年来又先后在河南、山东、云南、陕西、甘肃、广西等多地栽培种植[3]，具有较高的品种适应性，均保持了其晚熟、极丰产、耐贮、高抗霜霉病等品种特点[4]。笔者考察了山东地区的多个葡萄观光采摘园后发现，摩尔多瓦产量大、色泽优美，非常适合长廊、盆景、庭院等绿化美化[5]，且摩尔多瓦是市场上不容易买到的葡萄品种，这也是采摘园内吸引消费者的一大特色;其可溶性固形物含量适中，酸度略高，是鲜食、酿酒两用品种，同样适合栽种于以酒庄园文化为中心的葡萄观光园里。以栽培适应性强、美观、用途广的摩尔多瓦葡萄为原料，研究手工葡萄罐头制作工艺，以期在家庭及葡萄观光采摘园内开展。

1 材料与方法

1.1 原料 新鲜摩尔多瓦葡萄，采自山东省农业科学院济阳基地;冰糖、纯净水，购于超市;VC，食品级。

1.2 仪器 温度计、蒸锅、汤锅、350 mL玻璃罐头瓶等。

1.3 工艺流程 摩尔多瓦葡萄罐头工艺流程见图1。

1.3.1 前处理。前处理包括原料的挑选、剪枝，清洗，摘粒3个步骤。首先选择成熟度适中的葡萄串，成熟度过高会提高裂果率。用剪刀剪成许多小枝，同时剔除坏果，保留大小、色泽一致的果粒。然后在淡盐水中浸泡10 min，漂洗干净。最后摘粒，注意要旋转果粒至其与藤枝自然分离，而不要用外力拔下。

1.3.2 其他步骤。漂烫也叫热烫，可以增强果实的弹性，减少裂果，对于需要去皮去核的葡萄罐头制作更是首要工序[6];护色也是去皮葡萄罐头制作的关键一步，试验考察了此工序对带皮葡萄罐头的影响;装罐，葡萄果粒冷却至常温后，装入玻璃罐头瓶中;灌汤，将适量冰糖和水入锅一起煮沸，稍作冷却在汤汁不低于80 ℃时加入装满葡萄的罐头瓶中，注意汤汁要留6～8 mm的顶隙[7];排气密封，采用传统的热力排气方式，即虚掩瓶盖上锅蒸一段时间，立即拧紧瓶盖倒扣形成瓶内真空，有条件的话可以采用抽真空排气方法，罐头保质期时间更长;灭菌采用巴氏灭菌法。

1.4 原料品质测定 葡萄原料果实需先测定其糖度和酸度，再结合感官品质来判断其成熟度。糖度用可溶性固形物含量来表示，方法参考《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法NY/T 2637—2014》;酸度用葡萄汁中总酸含量来表示，方法参考《紅葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 15038—2006》中总酸的指示剂法[8-9]。

1.5 裂果试验 漂烫时水温选择很重要，温度过低达不到热烫的效果，温度过高会导致葡萄果实直接开裂。参考相关文献及实际经验，设计3个温度梯度进行单因素试验——60、70、80 ℃，每个梯度3个平行，每个平行30颗葡萄。由于原料葡萄成熟度略高，选择漂烫时间为1 min，捞出立即投入冷水中冷却至室温，沥干后计算裂果率。

1.6 护色试验 摩尔多瓦是红葡萄，果实中花青素含量高，花青素在酸性条件下较稳定。紫红色的葡萄果粒在罐头中如果能保持其本身的色泽也会增加人的食欲和提升口感。选择在熬好的冰糖汤汁中添加VC，既达到护色的目的，又能起到一定的抗氧化作用。根据《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）中的规定，水果罐头中VC含量为200～400 mg/kg，设计3个VC浓度梯度——200、300、400 mg/kg，每个梯度3个平行。每个平行汤汁取适量体积冷却后，用pH计测量其pH。果粒在罐头瓶中不宜相互挤压或者过于松散，每350 mL玻璃瓶装28粒葡萄为宜。密封杀菌后的葡萄罐头静置24 h，开罐观察颜色变化，计算裂果数和裂果率。

2 结果与分析

2.1 原料品质 测定原料葡萄的可溶性固形物含量为21.2%，总酸含量为4.28 g/L。结合果实呈紫红色、硬度适中等感官品质，可以判断原料成熟度略高，后续试验工艺参数要考虑到这个因素。

2.2 裂果试验结果

从表1可以看出，选择水温为60 ℃热烫后，没有裂果出现，且葡萄果实弹性良好;70 ℃时个别葡萄果实开裂;80 ℃时裂果现象严重，即随着漂烫温度的不断升高，裂果率也升高。相关文献中多采用80 ℃来进行漂烫，是因为其原料葡萄的成熟度要低一些，且去皮与不去皮的葡萄果实本身的弹性不同。综合考虑，试验选择60 ℃热水漂烫效果最佳。

2.3 护色试验结果

从表2可以看出，随着VC浓度增高，冰糖汤汁的pH降低，即汤汁酸度增高。汤汁中VC浓度为400 mg/kg 时，葡萄裂果率为0。罐头汤汁颜色与裂果数呈正相关，即裂果数越多，汤汁颜色越深。通过试验发现这里与去皮葡萄罐头不完全一样，去了皮的葡萄果实，花青素有自然溶解于汤汁中的趋势，所以汤汁pH影响会很明显;而不去皮的葡萄罐头，如果短时间内没有裂果，汤汁几乎没有颜色变化。综合考虑，选择VC浓度为400 mg/kg效果最佳。

3 结论与讨论

试验以可溶性固形物含量为21.2%、总酸含量为4.28 g/L的摩尔多瓦葡萄为原料，制作不去皮糖水葡萄罐头，首先经过前处理，获得干净、成熟度一致、大小一致的完整葡萄果粒，选择60 ℃热水漂烫、VC浓度为400 mg/kg的糖水汤汁浇灌，然后排气、密封、杀菌、成品，最终获得色泽优美、口感良好的新鲜葡萄罐头，方法简单易上手。

葡萄罐头的制作工艺参数会因葡萄品种、葡萄成熟度及个人口味的不同有所变化。比如新玫瑰、葡萄园皇后等品种适合制作带皮罐头，巨峰等品种适合制作去皮罐头。去皮这道工序耗时较长，操作不好很容易提高裂果率[10]，且对个人卫生情况要求较高，但优点是成罐头后汤汁颜色好看，比较适合家庭内部手工制作。葡萄成熟度过高不适合制作罐头，一般七八成熟为宜。汤汁甜度可根据自己喜好选择，没有冰糖也可使用白砂糖等。在葡萄观光采摘园内开展此项目，技术人员需要根据采摘时节、实操情况的变化细微调整工艺参数，让消费者获得最佳的体验感。如果观光园规模较大，也可增加仪器设备等实现机械化制作，比如抽真空排气等。

参考文献

[1]苏丽.我国葡萄观光园发展现状、存在问题及对策研究[J].时代农机， 2018， 45（4）： 37.

[2]赵胜建，郭紫娟，马爱红.晚熟耐贮抗病葡萄品种摩尔多瓦[J].中国果树， 2006（3）：60.

[3]韩佳宇， 林玲， 李洪艳，等.摩尔多瓦葡萄在广西南宁引种试验[J].安徽农业科学， 2017，45（15）：40-41.

[4]高抗霜霉病鲜食葡萄品种――摩尔多瓦[EB/OL].（2012-08-31）[2019-08-20].http：//www.hm160.cn/20128/156660596.htm.

[5]杨国宗，李云，魏延宏.摩尔多瓦葡萄在高海拔冷凉地区引种的经济价值及栽培技术[J].中外葡萄与葡萄酒，2014（6）：39-42.

[6]許希湛.浅谈糖水葡萄罐头质量控制措施[J].科技创新与应用，2013（27）：116.

[7]赵希艳， 高海生.糖水葡萄罐头生产工艺及产品质量研究[J].保鲜与加工，2001（2）：19-20.

[8]聂继云，李静，徐国锋，等.水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法：NY/T 2637—2014[S].北京：中国农业出版社，2015.

[9]郭新光，马佩选，王晓，等.红葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中国标准出版社，2008.

[10]林晓姿， 李维新， 何志刚，等.葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化[J].华南热带农业大学学报， 2007，13（4）：17-20.