做凉拌菜要把好五道关

王国义

骄阳似火的夏天，凉拌菜成了餐桌上的“宠儿”。但夏天温度高，微生物异常活跃，现在又处于疫情期间，为了保证饮食营养与安全，建议大家做凉拌菜时把好五道关。

一是选材关。凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买，安全性更有保证。尽量不要选购散装的冷荤类肉食，因为其中蛋白质含量高，是微生物的天然培养基，容易腐败变质。建议首选真空包装的产品，充分加热之后再调味。

二是清洗关。很多食材不经过加热直接入口，因此要保证彻底清洗干净。可以参考下面的流程：蔬菜去除根部、坏叶等不能食用的部分后，用流水冲洗2～3遍，除去表面泥沙等杂质以及部分农残等有害物质;放入清水中浸泡10～20分钟，有助去除大部分农残;最后再用流水冲洗几遍就行了。

三是加工关。以下几种食物需要先焯一下再凉拌：菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，它们涩味感较强，焯烫可除去大部分的草酸和涩味;莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜，焯烫可使其变脆，口感更佳;豆腐丝、豆干等豆制品，其蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后更安全。

四是调味关。夏天做凉拌菜尽量少用色拉酱、蛋黄酱等调味，它们不但热量较高，也容易滋生细菌。可多加一些醋，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，还能在很大程度上保护维生素C不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。也可以加些蒜泥，大蒜素有殺菌抑菌的作用，并且风味独特，有助促进食欲。还可以加入一些坚果，比如核桃仁、花生、杏仁等。

五是保存关。放了一段时间的凉拌菜，口感和色泽都有所下降。因此，凉拌菜应现吃现做，放置时间不要超过2个小时。