饭菜要趁热放进冰箱

◎文/丁香医生

饭菜吃不完放冰箱，是基本操作。但在“要不要等食物晾凉再放冰箱”这个难题上，存在重大分歧。很多老人以代代相传的方式，确立了“饭菜应该等凉了再放冰箱”这一观点的主流地位，理由是，容易坏。那究竟是不是这样呢？

只要温度合适，饭菜里的细菌就会暴增

其实食物上通常都沾有细菌，数量不多，但有些值得重视：既有大肠杆菌这样平时人畜无害、只有达到一定数量才能让人生病的“条件致病菌”，也有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌这些在数量很少时就很厉害的“强毒力致病菌”。但这些细菌一旦大量增殖，再吃进肚子里就会出问题了，可导致细胞功能紊乱、毒血症，引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。

影响细菌增殖的因素很多，包括食物的营养成分、酸碱度、含水量、烹饪的方式等，但影响最大也最普遍的因素还是——温度。

我们都不希望细菌随意繁殖，所以先来看看最不适宜的温度：超过60℃，绝大多数细菌无法存活；低于4℃，细菌增殖明显缓慢（并不是不增殖）。

而在4℃~60℃的这个区间里，细菌都能较快地生长，因此4℃～60℃也被称为食物的“危险温度区”。再比如35℃～37℃，正好是人的体核温度（内脏温度），也正好是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等为代表的常见食源性致病菌的最适宜生长温度。

一旦大量沙门氏菌和金葡菌进入你的身体，可以引发恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。

你想想，现在是夏天，气温是不是也就这个温度？所以，饭菜在进冰箱之前的时间，越短越好。多在室温下放一分钟，就多一分危险。

食物放冰箱做到2点：尽快+密封

显然，要降低食物上的致病微生物繁殖速度，最有效的策略应该是在食物烹饪好以后，尽量缩短在“危险温度区”状态的时间。用大白话说，就是任何美食只要你不准备吃了，就应该尽快降温至4℃以下保存。

尽快到底是多快？这么说吧，哪怕是一盘热气腾腾刚出锅的菜，但你不准备马上吃，就可以装进带盖的密封盒子里，放进冰箱。总之，趁热放，越早降温越安全。这里要特别强调下密封保存，推荐用带盖的密封盒保存。可以让食物不串味儿，还能减少水分蒸发，好处多多。

除了做好的菜，买回来的不准备马上吃的菜，也要尽快放冰箱，美国食品药品监督管理局建议，不超过2小时。生肉、海鲜、蛋类及其他需要冷藏的食品，都不要放在室温下超过2小时；如果室温超过32℃，这个时间要缩短到1小时。

说完这些，可能有人会担心一个问题——热菜直接放进去，伤冰箱吗？答案是不伤。

热饭热菜放入冰箱，会短暂提高冰箱温度，但冰箱冷藏室装有温度传感器，传感器感受到温度升高，会立刻启动降温程序，让冷藏室恢复低温状态。而热饭热菜也会在这个过程中逐渐降温，具体时间可能根据饭菜量有不同，但是一般家庭的剩饭剩菜，都能很快降温。

可能又有人会担心，热饭热菜温度很高，会不会把旁边的菜弄坏？这个问题，同样不用太担心。

在这段降温的时间里，确实会让周围的食物温度上升，但影响很小很小，也就相当于开了几次冰箱门而已。这种临时的温度升高，冷藏室温度不会发生质的变化。总之，冰箱比我们想象中更坚强、更智能。