姜黄对肉鸡屠宰后腿肌抗氧化成分的影响

刘秀霞,张 梅,张 璐,张苗苗,李一丹

(石河子大学,新疆石河子 832000)

家禽饲料通常含有高度不饱和脂肪酸，导致肉鸡胴体脂肪的不饱和度增加，从而降低了胴体脂质稳定性，增加了肌肉的氧化敏感性。脂质氧化是导致肉类和肉制品质量恶化的主要原因，并可导致肉制品酸败，产生不良气味，影响肉制品的功能、感官和营养价值。产生不良风味的主要原因是高不饱和磷脂组分的快速氧化，氢过氧化物是氧化的初始产物，容易分解成醛、酮、醇和内酯，导致消费者可接受性降低（Bou 等，2004）。抗氧化剂可以有效控制肉制品中的脂质氧化，因此，在家禽日粮添加较高水平的抗氧化剂可以为家禽业提供一种改善禽肉氧化稳定性和延长货架期的方法。如在肉鸡饲料中添加维生素E 可以获得更好的胴体脂质稳定性和更好的肉质特性（李颖平等，2018），增加肌肉中α-生育酚浓度和降低腿肌中硫代巴比妥酸反应物质的含量（Guo 等，2001）。Ryu 等（2005）报道，日粮补充 8 mg/kg 硒结合100 IU 维生素E 可以有效降低脂质氧化。近年来，人们把研究方向集中在草药和香料提取物上，因为它们一直被用于改善食物感官特征和延长食物保质期等方面。

姜黄是姜根茎，并被广泛用作香料、着色剂、调味剂和传统药物。姜黄及其提取物对人体健康有多种有益作用，包括抗氧化、抗癌、抗炎、抗肝毒性和降胆固醇作用，同时它也具有抑制脂质过氧化和清除超氧阴离子和羟基自由基的能力（Motterlini 等，2000）。Chattopadhyay 等（2004）报道，姜黄素增加大鼠血浆中α- 生育酚的水平，提示姜黄素和α- 生育酚在体内的相互作用可能增加维生素E 的生物利用度，降低胆固醇水平。姜黄粉对肉的货架期和抗氧化性能的影响研究数据有限，因此，本文旨在研究日粮中添加姜黄粉对屠宰后肉鸡腿肌抗氧化状态的影响。

1 材料与方法

1.1 试验设计 试验选择体重一致的1 日龄商品肉仔鸡660 只，随机分为5 组，每组6 个重复，每个重复22 只。5 组分别饲喂基础日粮、基础日粮 +50 mg/kg 维生素 E 及 0.25%、0.5% 和 0.75%姜黄粉。试验分为1 ～21 d 和22 ～42 d 两个阶段。两个阶段的日粮组成及营养水平见表1。

1.2 样品采集与分析 试验结束时，每个重复随机选择4 只鸡进行屠宰，分离腿肌后，-20℃保存。分别在肉鸡屠宰后1、3 和7 d 用南京建成生物研究所的试剂盒测定腿肌的谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）和总抗氧化力（T-ACO）活性及丙二醛（MDA）含量。

表1 试验日粮组成及营养水平

1.3 数据统计与分析 采用SAS 软件的一般线性模型分析处理、时间及其相互作用，用Duncan’s 法进行多重比较，P＜ 0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 日粮添加姜黄粉对腿肌抗氧化酶活性的影响 由表2 可知，肉鸡屠宰后第1 天，对照组腿肌GSH-Px 活性显著高于维生素E 组、0.25% 和0.75%姜黄粉组（P＜0.05），但与0.5%姜黄粉组无显著差异（P＞0.05）。各处理组对肉鸡屠宰后第1 天腿肌SOD 和T-AOC 活性及屠宰后3、7 d腿肌的GSH-Px、SOD 和T-AOC 活性均无显著影响（P＞0.05）。屠宰后的时间对腿肌抗氧化酶活性具有显著影响（P＜0.05），而试验处理和时间对腿肌GSH-Px 活性的影响具有显著交互效应（P＜0.05），对SOD 活性的影响具有显著交互效应趋势（P=0.08）。

2.2 日粮处理对腿肌丙二醛含量的影响 由图1可知，肉鸡屠宰后1 d，各组腿肌MDA 含量无显著差异（P＞ 0.05）。肉鸡屠宰后 3 d，0.5% 姜黄粉组腿肌MDA 含量较对照组、0.25%和0.75%姜黄粉组显著降低（P＜0.05），而屠宰后7 d，维生素E 组和0.5% 姜黄粉组腿肌MDA 含量显著低于对照组和 0.25% 姜黄粉组（P＜ 0.05）。

表2 姜黄对肉鸡腿肌抗氧化酶活性的影响

3 讨论

图1 日粮姜黄添加水平对肉鸡腿肌MDA 含量的影响

腿肉对氧化的敏感性较高，这是由于大腿肉组织中含有较多的具有两个以上双键的多不饱和脂肪酸，虽然胸肌中的这些酸在脂肪中所占的比例更高，但无论采用何种日粮，腿肌中不饱和脂肪酸的绝对含量都是胸肌的3 倍（Botsoglou 等，2003）。此外，来自腿肌中的肌红蛋白和其他含铁蛋白的大量促氧化因子也可能降低该组织的氧化稳定性。因此，本试验以腿肌作为评价机体抗氧化状态的指标。本试验结果显示，维生素E 和不同水平的姜黄粉均不影响腿肌SOD 和T-AOC 活性，这与Guo 等（2001）的研究结果一致，其在日粮中添加100 mg/kg 维生素E 发现，对肝脏SOD活性无显著影响。

肌肉组织中脂质成分的氧化是导致屠宰后肉质恶化和货架期缩短的主要原因。丙二醛浓度显示了硫代巴比妥酸值，是反映脂质氧化程度的良好指标。本试验中日粮添加高水平的姜黄素提高了屠宰后腿肌MDA 含量，这与Bostoglou 等（2003）的研究结果一致。而50 mg/kg 维生素E组腿肌MDA 含量显著低于姜黄素组，说明补充维生素E 可以改善肉的稳定性。

本研究对评估了姜黄粉对屠宰后腿肌品质和货架期的影响。本试验发现，日粮添加5 g/kg 姜黄粉可以降低冷藏后第3 和7 天腿肌MDA 含量。Nadia 等（2008）研究发现，日粮添加 1 和 5 g/kg姜黄素显著降低了蛋鸡产蛋后期蛋黄中MDA 的含量。但当日粮姜黄粉添加水平达到7.5 g/kg 时，并没有改变屠宰和冷藏后腿肌MDA 含量，这可能与姜黄粉活性成分（姜黄素）的促氧化作用有关。因Galati 等（2002）报道了姜黄素通过氧化谷胱甘肽对大鼠肝细胞和氧化血红蛋白产生氧化损伤。因此作者认为，日粮添加高水平（≥5 g/kg）姜黄素可能增加了苯氧基的产生，从而导致7.5 g/kg 姜黄素组鸡的腿肌MDA 含量提高。

4 结论

本研究结果表明，姜黄粉和维生素E 可以降低经冷藏后腿肌的丙二醛含量，其中日粮中添加5 g/kg 姜黄粉对提高屠宰后腿肌货架期和肉质的效果与维生素E 相当。