硫辛酸添加水平对肉鸡生长性能及肉质的影响

杨 潇,彭 颖

(长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院,湖南长沙 410116)

家禽养殖的两大主要问题是体内脂肪沉积过多和肉质苍白、松软、渗出（PSE 肉）。前者不仅对人体健康有害，而且过分沉积脂肪也会浪费饲料。由于PSE 肉的品质较差，如色泽不佳、系水力、蒸煮后质地较硬等，会影响消费者的选择。因此，PSE 在肉鸡生产上比较常见，给家禽屠宰和肉类加工业造成巨大的经济损失。从人类健康和经济两方面考虑，有必要制定一些策略来控制鸡体脂肪过度积累和PSE 肉的发生。硫辛酸是一种天然存在的短链脂肪酸，具有很强的抗氧化能力，广泛应用于食品工业中（唐小卉等，2018），有文献报道，硫辛酸可以增加骨骼肌对葡萄糖的摄取，降低血糖水平，增加2 型糖尿病患者的胰岛素敏感性（Evans 和 Goldfine，2000）。硫辛酸可以抑制脂肪细胞的分化，并在肥胖受试者中诱导体重减轻（Koh 等，2011）。此外，Shen 等（2005）研究表明，日粮中硫辛酸可以抑制死后的糖酵解，增加肌肉pH，这表明日粮中的硫辛酸可能用于预防PSE 肉的发生。目前关于硫辛酸对家禽PSE 肉的抑制作用研究较少。因此，本研究旨在评估日粮添加不同水平的硫辛酸对肉鸡生长性能和肉质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验设计 试验选择384 只1 日龄肉仔鸡，随机分为4 组，每组4 个重复，每个重复24 只。各组肉鸡分别饲喂基础日粮添加0、200、400 和800 mg/kg 硫酸锌的饲粮。基础日粮组成及营养水平见表1。

表1 基础日粮原料组成及营养水平

试验期间，所有肉鸡都可以自由采食和饮水。在整个试验过程中，第一周鸡舍温度大约为35℃，之后每周逐渐降温，直到温度维持在25℃左右。按照商品肉鸡的免疫程序对试验鸡只进行免疫。每周计算平均采食量、平均日增重和料重比。

1.2 样品采集 在试验的第42 天，每个重复根据体重选择2 只鸡禁食12 h 后称重，然后屠宰。对胴体重进行称重后分离胸肌、腿肌和腹脂，并进行称重，然后以其重量与胴体重量的比值表示其百分占比。

1.3 胸肌肉质分析 分别在屠宰后0、0.5、2 和24 h 后测定胸肌pH，肉质的评价指标包括剪切力和滴水损失。肌肉组织匀浆后采用试剂盒法测定肌肉糖原和胶原蛋白含量。

1.4 统计分析 试验数据采用SPSS 软件进行单因素方差分析，采用Tukey 法进行多重比较，P＜0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 日粮添加不同水平硫辛酸对肉鸡生长性能的影响 由表2 可知，日粮中添加不同水平的硫酸锌对肉鸡的体重、日增重均无显著影响（P＞0.05），但日粮硫辛酸添加水平达到400 和800 mg/kg 时，肉鸡的采食量和料重比显著降低，分别较对照组降低了7.09% 和8.22%（P＜0.05），而料比也分别降低了3.70% 和2.16%（P＜0.05）。

2.2 日粮添加不同水平硫辛酸对胴体性状的影响 由表3 可知，与日增重和末重随日粮硫辛酸添加水平的升高而降低的结果相同，硫辛酸添加水平在400 ～800 mg/kg 时，对肉鸡胴体重量无显著影响（P＞0.05）。但当日粮硫辛酸添加水平为 400 ～ 800 mg/kg 时，腹脂重量较0 和 200 mg/kg 硫辛酸组显著降低（P＜0.05），但当以胴体重量占肉鸡活体重百分比计算时，对照组和硫辛酸处理组对腹脂率的影响无显著差异（P＞0.05）。

2.3 日粮添加不同水平硫辛酸对肉品质的影响由表4 可知，随着日粮硫辛酸添加水平的升高，肉鸡屠宰后肌肉pH 也相应升高，但无显著差异，同时随着日粮硫辛酸添加水平的升高，肌肉糖原含量有降低趋势（P=0.06）。对照组与硫辛酸处理组对肌肉剪切力的影响无显著差异（P＞0.05）。日粮添加硫辛酸较对照组滴水损失分别显著降低了 30.95%、32.14% 和 34.52%（P＜ 0.05）。 对照组肌肉胶原蛋白含量表现最高（P＜0.05），而800 mg/kg 硫酸锌组胶原蛋白含量表现最低（P＜ 0.05）。

表2 硫辛酸添加水平对肉鸡生长性能的影响

表3 硫辛酸添加水平对肉鸡胴体性状的影响

表4 硫辛酸添加水平对肉鸡肉品质的影响

3 讨论

本试验中，硫酸锌对肉鸡日增重和体重无显著影响，这与Shen 等（2005）的研究结果一致，但日粮硫辛酸添加水平达到400 和800 mg/kg 时，肉鸡的采食量和料重比显著降低。同时，日粮中添加硫辛酸可降低肉鸡胴体重和末重。日增重、体重和胴体重的降低并不是因为肌肉生长受到抑制和肌肉质量下降，因为日粮补充硫辛酸并不影响胸肌和腿肌重量。此外，随着日粮硫辛酸添加水平的升高，腹脂重量显著降低，但对腹脂重量占胴体重量的百分比无显著差异，这与Cho 等（2003）在小鼠上的研究一致，其发现高剂量硫辛酸可以抑制脂肪细胞分化和促进脂肪酸β- 氧化。

Shen 等（2005）发现，日粮添加 0.5% 或 1%硫辛酸可抑制小鼠肌肉增长，这可能是由于硫辛酸通过AMPK 途径激活了骨骼肌细胞，从而抑制蛋白质合成和肌肉生长（Lantier 等，2010）。在本研究中我们只观察到饲喂800 和1200 mg/kg 日粮的肉鸡胸肌和腿肌重量有轻微下降，这些差异也可以用本研究中使用的更低硫辛酸剂量来解释。

PSE 肉是家禽业面临的主要问题之一，PSE肉的特征是动物死亡不久肌肉的高酸化率，当肌肉温度仍然很高，肌肉死后pH 下降过快或过度会导致蛋白质变性，这是PSE 肉的低系水力、高滴水损失等属性的直接原因。Berri 等（2005）研究表明，胸肌的最终pH 与肌肉糖原储存呈负相关。Shen 等（2005）研究发现，硫辛酸改变了小鼠背长肌的糖酵解潜能。为了进一步了解硫辛酸改变肌肉死后糖酵解和pH 的潜在机制，我们测量了肌肉中的糖原含量。结果显示，添加硫辛酸组肉鸡的肌肉糖原含量在各处理中有下降趋势。Zhang 等（2009）也报道了肉鸡屠宰后24 h，高浓度（900 mg/kg）硫辛酸可以提高胸肌和腿肌pH。对于消费者和加工者来说，肌肉的系水力是肉类质量最重要的方面之一。肌肉系水力低会增加液体流出，减少可溶性营养物质和风味。因此，肌肉变得干硬无味。本研究通过测定肌肉滴水损失来评价肌肉系水力，结果显示，日粮添加硫辛酸较对照组均显著降低了滴水损失，暗示日粮添加硫辛酸可改善肌肉品质。

4 结论

肉鸡日粮添加200 ～400 mg/kg 硫辛酸可以抑制肌肉脂肪沉积，降低屠宰后早期肌肉糖原含量，提高肌肉系水力，而对肌肉产量无负面影响。因此，硫辛酸可有效改善肉鸡肉品质，防止PSE肉的产生。