菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

任爱清，徐生可，周亚君，李伟荣，杨选*

(1.贺州学院 食品与生物工程学院，广西 贺州 542800； 2.丽水市农业科学研究院，浙江 丽水 323000；3.缙云县源发蔬菜专业合作社，浙江 缙云 321400； 4.缙云县农业农村局，浙江 缙云 321400)

梅干菜是我国南方地区的一种传统特色酱腌菜，是以芥菜、雪里蕻等为主要原料，经挑选、去根、清洗、初步晾干脱水、腌制和晒干等工序制作而成，梅干菜腌制过程中的细菌主要以乳酸菌为主，且乳酸杆菌多样性较高[1]。由于地域和饮食习惯差异，每个地方的梅干菜制作过程都不尽相同。一般传统的梅干菜腌制采用高盐腌制法，加盐量大多在10%～15%，故获得的腌制品含盐量和亚硝酸盐含量相对较高[2]。

目前关于梅干菜的研究主要集中在传统的高盐腌制方面，包括风味物质成分分析[3-5]、微量元素测定[6]、提取物的抗氧化能力及抑菌分析等方面[7-8]。随着人们对健康饮食的意识逐渐增强，低盐化是未来梅干菜发展的趋势。缙云菜干与传统的梅干菜不同，因其采用2%～3%的低盐腌制，并结合卤汁回卤腌制工艺，制得的菜干品质优良，亚硝酸盐含量低，风味独特。采用低盐腌制，腌制过程中容易发酸变质。本研究针对这一问题进行研究，深入探讨菜干腌制过程亚硝酸盐、总酸和氨基酸的变化规律，以期解决菜干低盐腌制过程中的发酸问题，为菜干低盐腌制加工工艺提供较为系统的理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料细叶九头芥为缙云当地品种，农户自种。

1.2 方法

鲜菜采收后去根、去除枯黄叶片、清洗，日晒脱水2～3 d，将其切成约0.5 cm的菜段，置于不锈钢桶中，分别按照2%、3%和4%的比例加入食盐，采用分层加菜、分层压实的方式填装至容器约八成满，并压出卤水使其淹没样品，盖上塑料膜，同时压上洗净的石块。腌制过程中从第4天开始，每隔2 d取样测定腌制样品的酸度和亚硝酸盐的变化，每次取样结束后将其取出晾至八成干(握紧成团，松手会散)，将煮好的卤水添加到菜干中回卤过夜，再取出菜段并充分晾干，获得黄褐色的缙云菜干初制品。将菜干初制品用120 ℃蒸汽蒸2 h，停火后焖过夜，取出再晒干，获得褐色的菜干加工制品，密封保存备用。

一般芥菜的收获季节为11月上旬至4月中旬，所以试验选取此区间段的冬季温度最低的12月底和春季温度最高的4月初时间段分别进行腌制试验，模拟农户腌制环境，将腌制桶置于室外，放在避雨阴凉处。

1.3 指标测定

含水量检测参照GB/T 5009.3—2016；亚硝酸盐含量测定参照GB 5009.33—2016；食品中总酸的测定参照GB/T 12456—2008，以乳酸计；食品中氨基酸的测定参照GB 5009.124—2016。

感官指标测定。感官评定小组以10名专业的经过训练的人员组成，采用百分制对菜干的色泽、香气、滋味和质地进行感官评定，以10位评审员的平均分为指标的评分，评分越高，产品品质越好。

色泽(20分)。15～20分为墨褐色、色泽鲜亮、有光泽；10～15分为暗褐色、略有光泽；0～10分为黑色、无光泽。

香气(25分)。20～25分为具有浓郁的酱香气及梅干菜特有的香气；10～20分为具有较明显的酱香气及梅干菜特有的香气；0～10分为略有酱香气及梅干菜特有的香气。

滋味(40分)。30～40分为鲜味明显，微咸，无酸味和苦味；20～30分为有鲜味，较咸，略带苦味，无酸味；0～20分为无鲜味，很咸，有酸味和苦味。

质地(15分)。10～15分为均匀整齐、碎末较少、韧脆、无杂质；5～10分为略有不匀、有碎末、韧脆、无杂质；0～5分为不均匀、碎末较多、软烂、杂质较多。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸盐含量变化

蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，因为硝酸盐是植物生长过程中氮源的主要形式，当吸收量超过其还原同化的量时，就会造成硝酸盐积累。在蔬菜腌制过程中，这些硝酸盐在无氧条件下经硝酸还原菌产生的硝酸还原酶作用生成亚硝酸盐，导致腌制蔬菜含有较高的亚硝酸盐[9]。亚硝酸盐被认为是一种致癌物质，如果摄入过多，可能导致中毒现象发生。食品安全国家标准GB 2714—2015《酱腌菜》规定，酱腌菜亚硝酸盐应小于20 mg·kg-1。

腌制过程中亚硝酸盐含量变化如图1所示。冬季腌制时，腌制到第4天，2%、3%和4%食盐腌制的芥菜亚硝酸盐含量分别为1.70、1.30和1.60 mg·kg-1；随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐降低，10～12 d达到最低；12 d后，2%食盐添加量的芥菜亚硝酸盐含量逐渐升高，3%和4%食盐添加量的亚硝酸盐含量基本没有变化。春季腌制时，腌制第4天，2%、3%和4%食盐腌制的芥菜亚硝酸盐含量分别为1.25、1.10和0.92 mg·kg-1；随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐降低，8～10 d达到最低；10 d后开始逐渐升高。由此可见，冬、春季腌制芥菜的亚硝酸盐含量变化趋势在前期基本相同，均为逐渐降低，到中后期趋于稳定或略微升高。

图1 不同季节腌制过程中亚硝酸盐含量变化

2.2 总酸变化

从图2可知，腌制过程中总酸含量随腌制时间的延长而上升，这是因为腌制过程中乳酸菌发酵产生乳酸，使腌菜的酸度降低。至腌制后期，总酸含量则逐渐降低，因为腌制后期乳酸菌生长受到抑制，产酸能力降低。另外随着腌制时间延长，总酸不断积累增加，增至一定程度可抑制微生物的生长。冬季腌制过程中，12 d后总酸出现明显升高，这可能是因为此期间乳酸菌进入快速增长期，导致产酸明显加快；春季腌制过程中，8 d后总酸出现明显升高，比冬季腌制出现的早，可能是因为春季腌制温度较高，乳酸菌进入快速增长期所需时间较冬季短。

图2 不同季节腌制过程中总酸变化

2.3 对成品氨基酸含量和感官品质影响

为了研究腌制时间与产品氨基酸含量及感官品质的关系，选取冬季3%食盐腌制的菜干成品进行氨基酸含量变化及感官品质分析。从表1可看出，在芥菜腌制过程中，共检测出16种氨基酸，总体可分为下降、基本恒定和增加3种情况。组氨酸、精氨酸、赖氨酸和苏氨酸的含量随腌制时间的延长而下降；丝氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸和丝氨酸基本恒定不变；其余氨基酸的含量随腌制时间的延长而升高；总氨基酸含量先升高，12 d后开始降低。究其原因，可能是因为腌制前期，随着乳酸菌的繁殖，将芥菜的蛋白质分解合成自身蛋白质，还将部分蔬菜中的非蛋白氮转化为蛋白氮，使氨基酸总量升高；随着腌制的进行，乳酸等代谢物逐渐积累，pH值升高导致微生物的生长繁殖受到抑制，菌体开始自溶水解，氮基酸进入脱氨反应途径，从而导致腌制中后期蔬菜氨基酸总量出现下降趋势。

表1 腌制时间对缙云菜干氨基酸含量的影响

从图3看出，在冬季腌制过程中，产品的感官得分随腌制时间的延长而升高；腌制12 d的感官得分最高；腌制12 d后产品开始发酸霉变，感官品质急剧下降。

图3 不同腌制时间的菜干感官品质变化

3 小结与讨论

本试验表明，无论是冬季还是春季，3%食盐添加量的芥菜腌制过程中亚硝酸盐含量最低；总酸含量在腌制前期升高较快，后来升高变缓，达到一定时间后迅速升高，之后开始降低；总酸含量变化和实际腌制过程中芥菜发酸变质有很大的关系。腌制试验发现，冬季腌制芥菜的时间在12 d以后开始明显发酸变质，这与总酸12 d以后开始迅速升高是一致的；同样，春季腌制芥菜在8 d以后开始明显发酸变质，这与总酸8 d以后开始迅速升高是一致的。因为农户腌制过程中温度无法控制，一般应选择3%食盐添加量，冬季低温环境腌制不超过12 d，春季气温较高时腌制时间不超过8 d。

通常蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐会逐渐升高。徐娟娣等[9]用10%食盐腌制雪里蕻发现，随着腌制的进行，腌菜中的亚硝酸盐含量呈不断上升的趋势，45 d时曲线出现最大值，随后又呈逐渐下降的趋势，最后趋于稳定。本试验发现，3种不同浓度腌制时，以3%食盐腌制的菜干亚硝酸盐含量最低，且菜干低盐腌制过程中亚硝酸盐含量都在2 mg·kg-1，远低于20 mg·kg-1，且本试验过程中并未发现“亚硝峰”，可能是由于腌制食盐添加量较少，导致“亚硝峰”出现的时间较早。因为亚硝酸盐的生成与盐浓度、腌制温度、发酵酸度、接种菌种、微生物污染等因素有关，较低的食盐浓度酸度升高较快，乳酸与亚硝酸盐作用，生成不稳定的亚硝酸，容易分解产生NO[10]。陈健初等[11]研究了不同盐用量对雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐生成的影响时发现，盐用量9%时出现亚硝峰最早，但峰值最低；盐用量为15%时亚硝峰最迟，但峰值最大。

缙云菜干低盐腌制，风味独特，产品腌制过程中容易发酸是制约生产的重要因素。本文通过发酵过程中的总酸、亚硝酸盐变化规律研究，总结出菜干的最佳腌制应选择3%食盐添加量，冬季低温环境腌制不超过12 d，春季气温较高时腌制时间不超过8 d；通过缙云菜干成品氨基酸含量及感官品质分析，验证了低盐菜干腌制的冬季最佳腌制时间为12 d，此时氨基酸和感官品质最佳。