梅干菜

戴蓉

冬天的下午，闻见砂锅里的梅干菜烧肉丝丝缕缕的香味，突然有了饥饿感。一把平淡的菜经盐腌、日晒，何以蜕变出如此勾人的味道？这一直是让我百思不得其解的问题。鲁迅的《风波》中，赵七爷说的“好香的干菜”，就是梅干菜。《越中便览》中写到梅干菜：“有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉，别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”在江浙的小城镇旅行，别的东西不动心，农妇在路边售卖的扎成小束的梅干菜或是成包的干菜末子则要买上一包。有时还能买到将梅干菜和笋一同烧煮、晒干而成的笋干菜。回家和带皮五花肉炖得油亮，就着它能吃两大碗饭，然而我只是粗暴地把它们混在锅里同炖，始终没有试过饭店里那种一层菜一层肉铺好再上笼蒸的精细做法。绍兴人说“乌干菜，白米饭”，把梅干菜单独蒸软下饭，想来是天造地设的搭配。看到有个菜谱里介绍梅干菜大虾的做法，“让大虾浸入梅干菜汤里微微滚动”，我立刻就想象到了干菜的香味在锅里和嘴里荡漾开来的美妙时刻。大学时常常在宿舍门口买梅干菜饼吃。椭圆的饼子贴在炉壁上烘熟，一层层的面皮撕开，满是星星点点的干菜末子，迫不及待咬一口的馋相让卖饼的人看了发笑。有一次去乌镇，走过一座又一座石桥，看到路边的小店正在烘梅干菜饼，饼上还洒了一点碎的猪油渣，立即买了一个吃起来。同游的人说自己不吃猪油，看我吃得格外香，忍不住尝了一口，然后扭头回去买一个。

有个浙西的朋友回忆往事，说寄宿的中学里学生都带饭。家里有点钱的会放点肉混在梅干菜里面炒，炒出来的梅干菜乌黑发亮，而他家境差，梅干菜只能用菜油炒，干瘪泛黄难以下咽。梅干菜装在罐头玻璃瓶里，一瓶正好吃上一个星期。梅干菜吃得他很长一段时间恨意隐隐。不过人的感情就是奇怪，中年后的他竟然又怀念起梅干菜的味道来，偶尔给自己烧上一碗加足了五花肉的梅干菜，也算是一种心理补偿。他告诉我，梅干菜的制作方法相当费事。将芥菜或雪里蕻整棵割下，摊开自然风干两三天，再将散失了水分的菜洗净切小段，拌盐放在缸中压实腌制几天，取出沥干放在太阳底下暴晒，再入大锅蒸，最后还要将蒸过的梅干菜薄晒到干燥为止。若腌制过头梅干菜会发酸，腌得不够又淡而无味。

同事是东阳人，回家的时候总不忘给我带点自家晒的梅干菜。放在办公室的柜子里，当天忘了带回去，隔天整个柜子便飘起干菜香。后来干菜吃完了，闲聊时央她再带一点来。她黯然地说：“以前带给你的梅干菜是我舅舅家晒的。前不久我舅舅过世了，我舅妈也得了严重的类风湿性关节炎，手关节都变形了，人也佝偻着，要拄拐才能走路，不能再做干菜了。”我和她相对无言，明白那些变故和凄惶，因此不再多说。随后又想到另一个关于吃的伤感话题。朋友家请的保姆刚辞职，手忙脚乱时有位老太太来敲门。老太太烧的菜浓油赤酱，绝对有违她的健康原则，小儿却吃得眉开眼笑，一改往日挑食的毛病。谁知好景不长，有一天老太太的家人找上门来把她领走，这才知道她是个老年痴呆症患者，并非家政公司介绍的阿姨。朋友说，真像一场梦呢。上天给的好人和好东西，谁知道哪天又收了回去。

选自《安徽商报》

2021年1月16日

赏析

本文作者是復旦大学教师，她周围的同事、朋友大多是江南人士。看她文章中举的例子，鲁迅是浙江绍兴人，在小说里写家乡的梅干菜，信手拈来。浙西自不用说，东阳居于浙江中部，靠近会稽山脉，离绍兴也不远。南朝诗人王籍的“蝉噪林逾静，鸟鸣山更幽”，说的就是会稽山。也不知道王籍游至山下，有没有吃到梅干菜。

这篇小文的最后一句，“上天给的好人和好东西，谁知道哪天又收了回去”，是神来之笔。痴呆老妪烧的那手好菜，除了珍惜，我们求之不来。就像《山海情》里的拉面，只有站在宁夏的土地上吃，才最美味。