山药山楂保健软欧包的加工工艺研究

陈亚蓝 陈龙 朱静 胡玉秀

摘 要：对山药山楂保健软欧包进行研究，以提高软欧包的营养含量。通过单因素试验和正交试验以感官评分确定山药山楂保健软欧包的最优配方：高筋面粉225 g、低筋面粉32.5 g、酵母3.75 g、烫种25 g、植物黄油20 g、食盐3 g、水35%、山药浆30%、白砂糖15%，山楂泥10%。根据此配方研制出的保健软欧包，具有山楂的酸甜和淡淡的山药味，外观呈棕黄色，口感外酥内软，香甜适宜且具有营养保健的功能，可以满足消费者的需求。

关键词：山药;山楂;软欧面包;正交试验

Abstract：The yam hawthorn soft European Bread was developed to improve the nutritional content of soft European Bread. Through single factor experiment and orthogonal experiment，based on sensory evaluation method， the optimum formula was determined as follows high gluten flour 225 g， low gluten flour 32.5 g， yeast 3.75 g， hot seed 25 g， vegetable butter 20 g， salt 3 g， water 35%， yam 30%， sugar 15%， Hawthorn mud 10%. According to this formula， the soft European bread has Hawthorn fragrance and light yam flavor， the appearance is brown yellow， it tastes Crisp outside and soft inside. The yam hawthorn soft European Bread rich in a variety of functional ingredients， with nutrition and health characteristics， can meet the nutritional needs of consumers.

Key words：Yam; Hawthorn; Soft european bread; Orthogonal test

山药属薯蓣科植物，别名麻山药、怀山药等。据《本草纲目》记载，山药味甘、性平，入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精之功效[1]。山药营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、维生素、糖类、脂肪、氨基酸、矿物质等营养成分，而且还含有黏性多糖、皂甙、尿囊素、糖蛋白、类黄酮、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇等多种保健成分。这些化学成分使山药具有较高的营养价值和降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突变、抗肿瘤、调节肠胃、调节免疫等功效[2-3]。

山楂属于蔷薇科苹果亚科山楂属，广泛分布于亚洲、欧洲、中北美洲及南美洲北部，是蔷薇科中一种重要植物[4]。山楂中含有多种营养物质，特别是维生素C、黄酮类化合物等含量高，并含有人体需要的多种矿质营养元素，这些物质具有很高的营养保健价值，可起到消食健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效[5-6]。

目前，国内市场主要以甜面包为主，其特点是高糖、高脂肪、高胆固醇，但随着消费者对低糖、低油健康产品的追求，这类面包不能满足消费者的需求。传统欧包质地较硬，口感不适合中国传统的饮食习惯，改良后的软欧包具有外酥内软、低糖低油、天然健康等特点，其所含的矿物质、维生素等微量元素也比起其他产品丰富[7]。本试验将山药、山楂的保健功能与软欧面包结合起来利用单因素试验和正交试验的方法开发山药山楂软欧保健面包。以期能研发出集保健和方便食用为一体的健康面包，拓宽软欧品种，满足广大消费者的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

淮山药浆;山楂泥;高筋面粉、低筋面粉（肇庆市福加德面粉有限公司）;安琪高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）;植物黄油（上海高夫食品有限公司）;白砂糖、糖粉（江西巧嫂食品有限公司）;食盐（河南省卫群多品种有限公司）;冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸钠、石油醚、无水硫酸钠、可溶性淀粉、无水碳酸钠、氢氧化钠、酚酞、95%乙醇（分析纯，天津市巴斯夫化工有限公司）。

1.2 试验设备与仪器

发酵箱（型号：MFF-12，上海康华生化仪器制造有限公司）;烤箱（型号：VH-33，广州旭众食品机械有限公司）;打蛋器（型号：EGK-100A，合肥荣事达小家店有限公司）;九阳豆浆机（型号：JYL-C02，九阳股份有限公司）;电子天平（型号：SF-400，新华科教仪器厂）;精密天平（型号：FA2104，上海良平仪器表有限公司）;分样筛[型号：120目，上虞市五四建材仪器厂（浙江）];旋转蒸发仪（B-220，上海亚荣生化仪器厂）;碱式滴定管等其他玻璃器皿，均购自天津玻璃仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

山药山楂保健软欧包工艺流程图见图1。

1.3.2 工艺要点

（1）山药浆的制备。选取茎干粗壮、笔直的新鲜淮山药，用清水将其表面的泥土洗干净后，用刀进行削皮处理，然后将削好的淮山药切成块状放入粉碎机中进行粉碎。用保鲜膜将制得的山药浆密封备用。

（2）山楂泥的制备。选取优质的新鲜山楂，用清水清洗表面，用水果刀去除山楂籽等部位（不去皮）后，切块，然后用手动研磨仪器对山楂块进行研磨处理，呈泥状为宜。用保鲜膜将制得的山楂泥密封备用。

（3）面粉的处理。高筋面粉和低筋面粉在使用前必需过筛处理（120目），以去除面粉中的杂质和硬块。

（4）烫种的制作。取水240 g、白砂糖20 g，小火加热，待温度适宜时加入240 g的高筋面粉，搅拌至糊状，放凉、备用。

（5）馅心的制作。将称好的奶油奶酪，糖粉混合在一起，用手动打蛋器将其打至颜色变白，组织细腻而光滑为宜，最后加入适量的朗姆酒和山楂泥，搅拌均匀。用保鲜膜将其密封、备用。

（6）面团的调制。称好的干酵母、高筋面粉、低筋面粉，烫种均匀混合在一起，先加入山药浆，再依次加入溶解于水的白砂糖和食盐，邊加边用手和面，最后加入植物黄油，和面至面团柔软光滑，并用手将其轻轻伸展开，面坯呈透明薄膜状为宜。

（7）基础发酵。面团盖上保鲜膜放在室温下进行基础发酵（温度25～28 ℃、时间1 h），经过基础发酵的面团，体积明显变大，大约为发酵前的2倍。

（8）分割、揉团、静置松弛。将发酵好的面团进行分割，每块约120 g，轻揉面团排出空气，至面团表面光滑为宜。表面盖上保鲜膜，置于室温20～30℃下松弛15～30 min。

（9）加入馅心和整形。将静置好的面团擀开，加入事先调好的馅心，然后整理出想要的形状。最后将整形好的面团放入烤盘中，面团与面团之间保持适宜距离（5～10 cm），防止二次发酵时面团黏在一起。

（10）二次发酵。将放有面团的烤盘放入事先预热好的发酵箱内使其进行二次发酵，发酵条件：温度36 ℃、湿度75%、时间40 min、体积为原来的2倍即可，面团皮薄有光泽，组织有弹性。

（11）烤前装饰和烘烤。将发酵好的面包取出，用刀片在其表面割出纹路，用筛网在其表面均匀的撒上面粉。最后将装饰好的面包和烤盘一起放入提前预热好的烤箱里烘烤。烘烤条件：面火200 ℃、底火190 ℃、时间11 min。

（12）冷却。烘烤时间结束后，将托盘取出，面包和烤盘一起自然冷却至室温。

1.3.3 单因素试验设计

（1）水用量的探究。面团配方：以高筋面粉225 g、低筋面粉32.5 g为定量，酵母3.75 g、烫种25 g、植物黄油20 g、食盐3 g;馅心配方：奶油奶酪100 g、糖粉60 g、朗姆酒2 g为基础配方，固定添加山药浆30%（占面粉总量的百分比，下同）、白砂糖10%（占面粉总量的百分比，下同）、山楂泥22%（占奶油奶酪和糖粉总量的百分比，下同），把水的添加量作为变量，分别为25%、30%、35%、40%和45%（占面粉总量的百分比，下同），来确定水的添加量对山药、山楂软欧保健面包品质的影响。

（2）山药浆用量的探究。按照1.3.3（1）中基础配方，固定添加水35%、白砂糖10%、山楂泥22%，把山药浆的添加量作为变量，分别为20%、25%、30%、35%和40%（占面粉总量的百分比），来确定山药浆的添加量对山药、山楂软欧保健面包品质的影响。

（3）山楂泥用量的探究。按照1.3.3（1）中基础配方，固定添加水35%、白砂糖10%、山药浆30%，把山楂泥的添加量作为变量，分别为5%、10%、15%、20%和25%（占奶油奶酪和糖粉总量的百分比），来确定山楂泥的添加量对山药、山楂软欧保健面包品质的影响。

（4）白砂糖用量的探究。按照1.3.3（1）中基础配方，固定添加水35%、山药浆30%、山楂泥22%把白砂糖的添加量作为变量，分别为5%、10%、15%、20%和25%（占面粉总量的百分比），来确定白砂糖的添加量对山药、山楂软欧保健面包品质的影响。

1.3.4 正交试验设计

根据单因素试验结果，设计四因素三水平正交试验[8]以感官评定为评价指标确定山药、山楂软欧保健面包的最佳工艺参数，因素水平如表1所示

1.4 产品质量评定方法

根据面包的国家标准和软欧面包的自身特点制定出山药山楂保健软欧面包的感官评价表[9]（见表2）。

邀请10～12位有经验的品尝人员分别从气味、口感、形状、色泽和组织状态这5个方面对成品进行评价打分，要求评定工作在面包烘烤完成后24 h之内完成，所得总分的平均值为最后的评分。

1.5 理化指标的测定

酸价测定参照GB 5009.239-2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》。过氧化值参照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》。

2 结果与分析

2.1 水的用量对软欧面包品质的影响

面粉与水混合后面粉中的蛋白质经过吸水、水化等作用，分子间相互交联，形成三维网状结构，从而赋予面团一定的黏弹性及塑性作用[10]。水的添加量对山药、山楂软欧保健面包的影响如图2所示，在试验范围内，产品的感官评分随着水添加量的增加，呈先增大后减小的趋势，当水添加量为35%时，得分最高。在水逐渐增加的过程中，面团越来越黏，不利于形成光滑平整的面团。综合以上因素当水的添加量为35%时，产品的质量最好。

2.2 山药的用量对软欧面包品质的影响

山药的添加量对山药、山楂软欧保健面包的影响如图3所示，20%～30%山药添加量的变化范围内，产品质量的感官评分逐渐增加，30%～40%范围内虽呈下降趋势但并不明显。虽然山药浆添加增多，能提高软欧面包的营养价值但由于山药浆中含水和黏液在制作过程中随着其添加量的增加，面团的黏度增强，但对后期的成型有不利影响。综合感官评分山药浆的添加量为30%时，产品的质量最好。

2.3 山楂的用量对软欧面包品质的影响

山楂的添加量对产品质量影响的结果如图4所示，在制作山楂馅心时山楂的添加量在试验范围内随着添加量的增多产品质量的感官评分呈先上升后下降的趋势，10%添加量时感官评分最高。山楂泥添加过多会使面包馅心的酸甜度失调，馅心酸度增强，掩蔽整体软欧面包口感。由试验结果可知山楂的添加量为10%时，产品的质量最好。

2.4 白砂糖的用量对软欧面包品质的影响

制作面包时，添加白砂糖一方面可满足消费者对甜味的需求，另一方面在焙烤过程中由于适度的美拉德和焦糖化反应能赋予面包独特的风味与色泽。白砂糖的添加量对产品质量影响的结果如图5所示，白砂糖的添加量在5%～25%时，随添加量的增加产品质量的感官评分呈先增加后减少的趋势。试验过程中发现糖的添加量过多时，會使面包烘烤后变黑。当白砂糖的添加量在10%和15%时，软欧面包的感官品质差别不明显，但综合软欧面包的特点当白砂糖的添加量为10%时，产品的质量最好。

2.5 正交试验结果分析

为确定山药山楂软欧保健面包的最优配方，根据上述单因素试验的结果，选取影响面包品质的4个因素，它们分别是：山药浆的用量、山楂泥的用量、水的用量和白砂糖的用量，并缩小各水平的间距，然后进行L9（34）正交试验，正交试验结果表见表3。

从表3正交试验结果的极差分析可知，上述4个试验因素中对产品质量影响的大小为B>C>A>D，即山药的添加量>山楂泥的添加量>水的添加量>白砂糖的添加量，所以在产品生产过程中要控制好山药浆和山楂泥的用量。此外，通过k分析的结果得到山药山楂软欧保健面包的最有配方是A2B2C2D3，即水35%、山药浆30%、白砂糖15%，山楂泥10%，在此配方下做出的产品的感官评分86.0分（分值高于正交试验组）。

2.6 理化指标

最佳工艺下生产的产品中过氧化值为1.21%，酸度1.6°T，均符合国家标准。

3 结论

通过单因素试验、正交试验等方法确定了山药、山楂软欧保健面包的最佳工艺参数（最佳配方），即高筋面粉225 g、低筋面粉32.5 g、酵母3.75 g、烫种25 g、植物黄油20 g、食盐3 g、水35%、山药浆30%、白砂糖15%，山楂泥10%。根据此配方研制出的山药、山楂软欧保健面包，外观呈棕黄色，组织细腻、均匀、有弹性，气孔细腻、均匀，口感外酥内软，香甜适宜，不黏、腻，具有山楂的清香和淡淡的山药味，且其理化指标均符合国家标准。

参考文献：

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