不同品种蛋鸡的蛋品质及营养成分比较

张 莹，黄英飞，莫国东，吴 强，秦黎梅，万火福，黄 丽，韦凤英

（广西壮族自治区畜牧研究所，广西 南宁 530001）

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和微量元素等多种营养物质，几乎含有人体所需的全部营养物质，因此深受消费者青睐，是物美价廉的动物性产品[1-2]。目前市场上的鸡蛋品种繁多，品质参差不齐。本试验将不同品种鸡蛋的蛋品质及营养成分进行对比，为生产者提供一定的科学理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

罗曼鸡鸡蛋由农贝贝公司提供，霞烟鸡鸡蛋和广西麻鸡鸡蛋由广西鸿光农牧有限责任公司提供，南丹瑶鸡鸡蛋由港丰公司提供，东兰乌鸡鸡蛋和桂凤三号鸡鸡蛋由广西畜牧研究所家禽研究基地提供。随机选择每个品种蛋鸡在180日龄生产的鸡蛋30枚。

1.2 指标测定

分别测定每个品种随机选择的30枚鸡蛋的蛋重、蛋壳重、蛋黄重、蛋壳强度、蛋黄颜色、水分、脂肪、胆固醇、卵磷脂、蛋白质及氨基酸总量。

1.3 测定方法

把每个鸡蛋分别放置于天平上称重，然后将每个品种的鸡蛋随机打开15个把蛋液倒出，再称量蛋壳重和蛋黄重。将每个品种剩余的15个鸡蛋用于测定蛋壳强度，测完蛋壳强度后倒出蛋液，将所有蛋液混合均匀，用于测定水分、脂肪、胆固醇、卵磷脂、蛋白质和氨基酸总量。

1.4 统计与分析

试验数据运用Excel及SPSS 17.0进行统计分析，并进行LSD多重比较，数据以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同品种鸡蛋的蛋品质比较

由表1可以看出，罗曼鸡鸡蛋的蛋重、蛋壳重、蛋黄重及蛋壳强度显著高于霞烟鸡鸡蛋、广西麻鸡鸡蛋、南丹瑶鸡鸡蛋、东兰乌鸡鸡蛋和桂凤三号鸡鸡蛋，且差异显著（P＜0.05），最低的为广西麻鸡鸡蛋。在蛋黄颜色方面，霞烟鸡鸡蛋、东兰乌鸡鸡蛋、南丹瑶鸡鸡蛋、广西麻鸡鸡蛋和桂凤三号鸡鸡蛋的蛋黄颜色均显著高于罗曼鸡鸡蛋，广西麻鸡鸡蛋的蛋黄颜色最高，与其他品种鸡蛋相比，差异显著（P＜0.05）。

2.2 不同品种鸡蛋的营养成分比较

由表2可以看出，罗曼鸡鸡蛋的水分含量显著高于霞烟鸡鸡蛋、南丹瑶鸡鸡蛋和东兰乌鸡鸡蛋，而且差异显著（P＜0.05），但是与广西麻鸡鸡蛋、桂凤三号鸡鸡蛋相比差异不显著（P＞0.05）；罗曼鸡鸡蛋的胆固醇含量最低，与广西麻鸡鸡蛋、南丹瑶鸡鸡蛋和桂凤三号鸡鸡蛋相比差异显著（P＜0.05），与霞烟鸡鸡蛋和东兰乌鸡鸡蛋相比差异极显著（P＜0.01）；从卵磷脂含量看，南丹瑶鸡鸡蛋含量最高，与其他品种鸡蛋相比差异显著（P＜0.05）；脂肪含量和蛋白质含量几个品种间差异不显著（P＞0.05）。

表1 不同品种鸡蛋的蛋品质数据分析

表2 不同品种鸡蛋的营养成分数据分析(g/100g)

2.3 不同品种鸡蛋的氨基酸含量比较

由表3可以看出，南丹瑶鸡鸡蛋的必需氨基酸总量最高（5.27%），与罗曼鸡鸡蛋、霞烟鸡鸡蛋、东兰乌鸡鸡蛋和桂凤三号鸡鸡蛋相比差异显著（P＜0.05）；在17种氨基酸总量中南丹瑶鸡鸡蛋为12.56%，是6个鸡蛋品种中含量最高的，含量最低的是东兰乌鸡鸡蛋与桂凤三号鸡鸡蛋，含量为11.62%；6个品种鸡蛋的非必需氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）。

表3 不同品种鸡蛋的氨基酸含量数据分析（g/100g）

3 结果与讨论

3.1 不同品种鸡蛋的蛋品质比较

鸡蛋品质的好坏通常以蛋重、蛋壳颜色、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度以及哈氏单位等一系列指标来反映[3]。鸡蛋的大小、蛋壳颜色和蛋壳厚度是消费者在挑选鸡蛋过程中可以直观获得的重要指标，一般认为蛋壳厚度在0.35 mm以上时，具有良好的运输性和保存性，而且蛋壳厚度大，可以减少沙门氏菌入侵鸡蛋内部，防止鸡蛋变质[4]。本试验中罗曼鸡鸡蛋的蛋重、蛋壳重、蛋黄重、蛋壳强度显著高于霞烟鸡鸡蛋、广西麻鸡鸡蛋、南丹瑶鸡鸡蛋、东兰乌鸡鸡蛋和桂凤三号鸡鸡蛋，最低的为广西麻鸡鸡蛋。其原因可能是受遗传因素及母鸡体质影响，不同品种母鸡体质存在一定差异[1]，母鸡品种是影响鸡蛋整体品质的最重要的因素之一[5]。赵超等[6]发现，不同品种鸡蛋蛋黄沉积能力不同，蛋黄色泽是机体利用饲料中天然存在的色素并沉积于蛋黄中显现出的色泽，蛋黄颜色的深浅主要受饲料成分的影响。试验中6个不同品种的鸡蛋沉积色素的能力不同，罗曼鸡鸡蛋的蛋黄颜色沉积能力最差，广西麻鸡鸡蛋的蛋黄颜色沉积能力最强。其原因可能是6个品种鸡蛋是由不同公司提供，每个公司的饲料成分不同，导致蛋黄颜色存在一定差异。

3.2 不同品种鸡蛋的营养成分比较

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等人体所需要的营养物质，特别是高含量的DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能够健脑益智，改善记忆力，增强肌体的代谢功能和免疫功能。大量研究表明，鸡蛋的水分含量一般在70%左右，本试验中罗曼鸡鸡蛋的水分含量最高，与罗曼鸡鸡蛋的蛋重成正比。卵磷脂是人体必需的胆碱和必需脂肪酸的重要来源，对人体的生长和发育十分重要，其含量高低是衡量鸡蛋优劣的重要指标之一。胆固醇是维持机体正常生理功能所必需的重要物质[7]。试验中南丹瑶鸡鸡蛋的胆固醇和卵磷脂是6个品种鸡蛋中含量最高的，即南丹瑶鸡鸡蛋的营养价值高于其他品种鸡蛋。摄入过多会诱发肥胖和心血管疾病，因此应当适量食用，不宜超量食用[8]。

3.3 不同品种鸡蛋的氨基酸含量比较

氨基酸是人体每天从食物中摄取的必需营养物质，是维持人的生命活动所必需的物质[9]，氨基酸的组成比例也是评价鸡蛋营养价值的重要指标。本试验中南丹瑶鸡鸡蛋的必需氨基酸含量最高，但是与广西麻鸡鸡蛋相比差异不显著，与其他4个品种鸡蛋相比差异显著。几个品种鸡蛋的EAA/TAA分别为41.47%、40.82% 、42.14% 、41.96% 、42.24% 和 41.74% ；EAA/NEAA 分别为 79.28%、78.42%、81.46%、81.08%、81.67%和79.77%，均接近或高于WHO/FAO理想蛋白质标准中40%和60%的要求[10]。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天门冬氨酸是呈现鲜味的特征氨基酸，对食物风味有重要影响。本试验中几个品种鸡蛋的鲜味氨基酸占总氨基酸含量的质量分数（FAA/TAA） 分别为 38.48%、38.31%、38.44%、38.42%、37.87%和38.38%，低于思州鸡蛋、倒毛鸡鸡蛋、瑶山鸡蛋和绿壳鸡蛋中鲜味氨基酸含量，原因可能是母鸡品种、饲养方式及饲料成分等的差异而导致［11-13］。

4 结论

罗曼鸡鸡蛋的蛋重、蛋壳重、蛋黄重和蛋壳强度显著高于其他5个品种的鸡蛋，具有良好的运输性和保存性；南丹瑶鸡鸡蛋的脂肪、蛋白质、卵磷脂和氨基酸总量均高于其他品种的鸡蛋，具有比较高的营养价值，是有利于维持人体氨基酸营养平衡的食品，但是由于其脂肪和胆固醇含量也相对较高，不宜过多食用。