不同屠宰体质量大巴沙猪的胴体和肉质性状

陈晨，张星，罗璇，邓缘，崔清明，吴买生，陈斌，彭英林,*

(1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湘潭市农业农村局，湖南 湘潭 411104；3.湖南农业大学动物科学技术学院，湖南 长沙 410128)

沙子岭猪原产于湖南湘潭，是中国优良地方猪种，具有耐粗饲、肉质好、抗病抗逆性强等种质特性[1]，但也存在生长速度慢、产肉性能低等不足，难以进行大规模推广。在商业化生产中，三元杂交选育可在保持肉质品质的情况下提高猪的生长速度[2–3]。利用地方猪种培育的配套系有龙宝1 号、川藏黑猪、江泉白猪、温氏501 等[4–5]。本课题组以沙子岭猪、美系巴克夏猪、美系大约克猪为育种素材，培育出了优质瘦肉型猪配套系——湘沙猪配套系[6–7]。

屠宰体质量是影响猪胴体性状、肉质性状的重要因素[8–9]。确定适宜的屠宰体质量，对获得优良的胴体性状、肌肉品质及营养成分具有重要意义。本研究中，以湘沙猪配套系商品猪(大巴沙)为试验对象，测定99 头大巴沙猪的胴体和肉质性状指标，探讨不同屠宰体质量阶段对胴体性能和肌肉品质的影响，并分析性状间的相关性，旨在为全面了解大巴沙猪的胴体和肉质性能，确定适宜上市屠宰体质量和建立模型进行性状选育提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

于沙子岭猪资源场选用99头大巴沙猪，在伟鸿食品股份有限公司屠宰。

1.2 试验分组

根据宰前活质量将试验猪分为3组。组1体质量为85～95 kg(20头)，组2体质量为>95～105 kg(56头)，组3体质量为>105～115 kg(23头)。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 胴体性状指标测定

依据NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》测定宰前活质量、胴体质量、屠宰率、胴体长、背膘厚、皮厚、眼肌面积、腿臀比例和胴体组成。

1.3.2 肉质性状指标测定

屠宰后迅速采集左边胴体背最长肌和腰大肌样品。按照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》测定背最长肌的肉色、大理石纹、pH1、pH24、滴水损失(48 h)、失水率(压力法)、熟肉率、水分、肌内脂肪、肌苷酸。取腰大肌样品约100 g，称蒸前质量，置于蒸锅内加盖蒸30 min，取出肉样悬空吊挂于阴凉处，冷却至室温，称蒸后质量，计算熟肉率。

1.3.3 长链脂肪酸含量测定

根据GB/T 9695.2—2008《肉与肉制品脂肪酸测定》方法，采用气相色谱仪(安捷伦7890A)测定肌肉样品的长链脂肪酸含量。色谱柱为SP–2560(100 m× 0.25 mm，0.20 µm)毛细管柱；载气为高纯氮气；初始温度140 ℃保持5 min，以4 /min℃ 升至240 ℃；进样口温度260 ℃；检测器温度260 ℃，分流比100∶1，进样量1 µL。

1.3.4 水解氨基酸含量测定

参照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，采用全自动氨基酸分析仪(日立L8900)测定肌肉样品中的氨基酸含量。

1.3.5 微量元素含量测定

采用硝酸/高氯酸消煮法处理肌肉样品后，利用电感耦合等离子体原子发射光谱仪(安捷伦ICP–OES 720)测定Ca、Mg、Cu、Zn含量；采用硫酸/双氧水消煮法处理肌肉样品后，利用原子吸收仪(耶拿AAS–350)测定Na、K含量。

1.4 数据统计分析

运用SPSS 20.0处理试验数据：采用one–way ANOVA进行统计，Duncan法进行多重比较和显著性检验；采用Bivariate Correlations进行性状间的Pearson相关分析；采用Regression拟合性状间的回归方程。

2 结果与分析

2.1 大巴沙猪体质量对胴体性状的影响

如表1所示，组2、组3的胴体长和眼肌面积均极显著高于组1的(P<0.01)；组3的屠宰率和腰荐结合处背膘厚显著高于组1的(P<0.05)，而腿臀比例则表现出相反的变化趋势，即组1的显著高于组3的(P<0.05)；其他胴体性状指标组间差异无统计学意义，但随着体质量的增加，大巴沙猪的骨率呈下降趋势，瘦肉率和皮率先上升后下降，肥肉率先下降后上升，3点背膘厚持续上升。

表1 不同体质量大巴沙猪的胴体性状 Table 1 Carcass traits of the Yorkshire×(Berkshire×Shaziling) pigs with different slaughter weights

2.2 大巴沙猪体质量对肉质性状的影响

如表2所示，组3的pH1值极显著高于组1的(P<0.01)、显著高于组2的(P<0.05)；组3的肉色a*值和肌苷酸含量显著高于组1的(P<0.05)；滴水损失、熟肉率、水分、脂肪酸、氨基酸、微量元素等指标各组间的差异均无统计学意义；组1的水分含量最高，大理石纹评分和肌内脂肪含量最低；组2的肉色评分、熟肉率、多不饱和脂肪酸、氨基酸含量最高，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最低；组3的大理石纹评分、系水力、肌内脂肪、肌苷酸和单不饱和脂肪酸含量最高，肉色L*和b*值、滴水损失、多不饱和脂肪酸含量最低。

表2 不同体质量大巴沙猪的肉质性状 Table 2 Meat quality traits of the Yorkshire×(Berkshire×Shaziling) pigs with different slaughter weights

2.3 大巴沙猪胴体性状和肉质性状间的相关性

由表3可以看出，瘦肉率与肥肉率的相关性最高(P<0.01)，相关系数达–0.86；肩部最厚处、最后肋骨处、腰荐结合处3点背膘厚之间均存在极显著正相关(P<0.01)，相关系数为0.56～0.65；胴体质量与屠宰率、肥肉率与最后肋骨处背膘厚、肥肉率与腰荐结合处背膘厚存在极显著正相关(P<0.01)，相关系数分别为0.66、0.68、0.67，肥肉率(y1)与最后肋骨处背膘厚(x1)的回归方程为y1=0.56x1+10.92，R2=0.45；瘦肉率与最后肋骨处背膘厚、腰荐结合处背膘厚存在极显著负相关(P<0.01)，相关系数分别为–0.69、–0.62，瘦肉率(y2)与最后肋骨处背膘厚的回归方程为y2=exp(4.27–0.008 4x1)，R2=0.48；骨率与腰荐结合处背膘厚、肥肉率存在极显著负相关(P<0.01)，相关系数分别为–0.59、–0.57，骨率(y3)与腰荐结合处膘厚(x3)的回归方程为y3=16.21– 2.05lgx3，R2=0.34。

表3 大巴沙猪胴体性状和肉质性状间的相关系数 Table 3 Correlation coefficient between carcass traits and meat quality traits in the Yorkshire×(Berkshire×Shaziling) pigs

由表4可知，大理石纹评分与水分、多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关(P<0.01)，与肌内脂肪含量呈极显著正相关(P<0.01)，与单不饱和脂肪酸含量呈显著正相关(P<0.05)，相关系数分别为–0.53、–0.53、0.64、0.55，多不饱和脂肪酸(y4)与大理石纹评分(x4)的回归方程为y4=39.73–15.81x4+1.93x42，R2=0.33，单不饱和脂肪酸(y5)与大理石纹评分的回归方程为y5=27.27+10.84x4–1.32x42，R2=0.36；水分与肌内脂肪、单不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关(P<0.01)，与多不饱和脂肪酸含量呈极显著正相关(P<0.01)，相关系数分别为–0.74、–0.51、0.52，肌内脂肪(y6)与水分(x6)的回归方程为y6=367.98– 84.97lnx6，R2=0.55；多不饱和脂肪酸含量与单不饱和脂肪酸、肌内脂肪含量呈极显著负相关(P<0.01)，与单不饱和脂肪酸含量呈极显著正相关(P<0.01)，相关系数分别为–0.80、–0.50、0.87。

表4 大巴沙猪肉质性状间的相关系数 Table 4 Correlation coefficient between meat quality traits in the Yorkshire×(Berkshire×Shaziling) pigs

3 结论与讨论

研究[10]证实，随着猪只年龄的增长，骨骼组织最先发育，其次是肌肉组织，脂肪是最晚发育的组织，而肌内脂肪又是脂肪组织中发育最晚的。本研究中，随着体质量的增加，大巴沙猪的骨率呈下降趋势，瘦肉率先上升后下降，肥肉率先下降后上升，3 点背膘厚和肌内脂肪含量持续上升，这与猪的生长发育规律基本吻合。85～95 kg 大巴沙猪的平均背膘厚最薄，腿臀比例最高，屠宰率最低；>95～105 kg大巴沙猪的瘦肉率最高；>105～115 kg 大巴沙猪的胴体最长，屠宰率最高，眼肌面积最大，皮率和骨率最小，腿臀比例和瘦肉率最低。

大理石花纹是评价极品肉的重要标准之一[11]。大理石纹是肌内脂肪与结缔组织的总和[12]，理论上肌内脂肪含量与大理石纹评分成正比。本研究结果显示，感官评定的大理石纹分值和化学分析的肌内脂肪含量在不同体质量组间的变化趋势一致，证实了肌内脂肪含量与大理石纹评分成正比这一观点，说明通过主观大理石纹评分来评判肌内脂肪含量具有较高的准确性，同时也说明本测定数据客观、可信。L*值高，代表肉的颜色较白；b*值高，意味肉的颜色黄、肉色差；a*值高，说明肉的颜色好[13]。本研究中，>105～115 kg大巴沙猪的L*和b*值最低、a*值最高，说明>105～115 kg大巴沙猪的肌肉具有优良的肉色。

肌苷酸的鲜味作用最强，是肉质鲜味的重要成分，肌苷酸含量已被国际上作为衡量肉质风味的一项重要指标[14–15]。动物屠宰后，肌肉ATP在一系列酶的催化作用下迅速分解，生成肌苷酸前体物质和肌苷酸[16]。本研究中，背最长肌肌苷酸含量随猪只体质量的增加而提高，表明不同体质量猪只的肌苷酸前体物质含量或酶代谢强度可能存在差异。本研究结果与王述柏[17]对鸡肉肌苷酸的研究结果一致，与陈国宏等[18]对鸡肌肉肌苷酸的研究结果不一致。造成这种差异的原因可能是除了物种因素外，动物屠宰后肌苷酸的生成和降解受环境温度、屠宰方式、宰后外在条件的影响，取样、前处理、测定条件的不同，容易造成测定结果的差异[19]。

脂肪酸组成与肌肉的嫩度、风味和多汁性密切相关。当饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高时，肌肉的嫩度、风味和多汁性较好。相反，如果多不饱和脂肪酸含量高，则肌肉易发生氧化酸败，肉品质下降，货架期变短[20–21]。本研究中，>105～115、85～95、>95～105 kg大巴沙猪的饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和依次降低，>95～105、85～95、>105～115 kg大巴沙猪的多不饱和脂肪酸含量依次降低，说明>105～115 kg阶段大巴沙猪肌肉的肉质风味和肌肉品质较好。

本研究中，随着肌内脂肪含量的升高，滴水损失、水分有下降的趋势，系水力逐渐上升，这与谭林等[22]的研究结果一致。肌内脂肪增多，导致肌肉中水分被置换而使其绝对量减少，易浸出流失的肌肉内自由水也相应减少，也相应提高了肌肉的持水性能[12]。本研究中，肌内脂肪与水分之间存在极显著负相关(–0.74)在理论上是合理的，且与杨杰等[23]的研究结果一致。与肌内脂肪相比，肌肉水分的测定所需仪器和测定步骤较为简单；因此，本研究对肌内脂肪和水分的关系进行了拟合分析，根据拟合优度建立回归方程(y6=367.98–84.97lnx6，R2=0.55)，可以利用肌肉水分含量估测肌内脂肪含量。王继英等[10]建立的鲁莱黑猪肌内脂肪和水分间的一元二次回归方程的R2达0.929，远高于本研究的0.55，这可能与品种差异和样本量大小有关。

由于3点背膘厚和大理石纹评分容易获得，且肥肉率与最后肋骨处背膘厚、瘦肉率与最后肋骨处背膘厚、骨率与腰荐结合处背膘厚、单不饱和脂肪酸与大理石纹评分、多不饱和脂肪酸与大理石纹评分均表现极显著相关性，故而本研究建立了性状之间的回归方程，为估测相关指标提供参考。由于样本量有限，需要在更大群体中对性状间的预测模型进行进一步验证和优化。

>105～115 kg阶段大巴沙猪的胴体最长、屠宰率最高、眼肌面积最大，肌肉滴水损失最少，保持水分的能力较强，肌内脂肪和肌苷酸含量最高，必需氨基酸、风味氨基酸和微量元素含量丰富。综合分析，大巴沙猪在体质量>105～115 kg阶段，屠宰胴体性状佳，肌肉品质好。