锁住营养的速冻食品

韩昕宇

现代社会生活节奏快，因此方便美味的速冻食品很受大众喜爱。但有些消费者担心保质期较长的速冻食品营养价值降低，含有防腐剂，安全性有风险。事实真的如此吗？

“快速”冷冻减少

营养成分丢失

一般来说，家用冰箱冷冻室的温度只能达到-20℃。食物放入冰箱的冷冻层后，至少需要2个小时才能达到完全冷冻状态。如果食品的体积较大、质地较硬，完全冷冻所需的时间更长。通常情况下，慢速冻結会导致食品出现冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等问题，的确会加快食材营养流失的速度。

制作速冻食品，则是将食材放置在-30℃以下的环境中，食品中心温度会在30分钟内从-1℃降至-5℃，再降至-18℃ [1] 。因为食品工业化冻结速度快，所以通过速冻处理后的食物可以更好地保存其原有的营养成分。速冻食品解冻后，之前形成的极小冰结晶可以变成水，恢复到原来的细胞组织中，因此速冻食品的可逆性非常强[2]。

表1   速冻蔬菜中维生素C的损失情况

以蔬菜为例，速冻蔬菜的营养成分鉴定指标主要是食材中维生素C含量的损失程度。有关资料表明[3]，新鲜蔬菜在10℃温度下，保存4～6天;在20℃温度下，保存2～3天，其中的维生素C均可损失40%。如表1所示[3]，速冻蔬菜在-18℃下可保存12个月左右，其维生素C总损失仍可控制在40%左右。因此，速冻蔬菜经长期冻藏后仍具有较高的营养成分和食用价值。

“低温”降低微生物侵扰的可能性

速冻食品主要依靠低温实现长时间冻藏保鲜，而非人们想象中的防腐剂。以储存在4℃和-18℃温度环境中的猪肉、鸡肉水饺为例，其中的微生物变化情况如图1所示，微生物数量在冻藏条件下会显著低于冷藏条件 [4] 。

图1   猪肉、鸡肉水饺中菌落总数在冷藏、冻藏条件下的变化情况

-18℃冻藏条件下，微生物的生长速率会明显降低，说明低温可以抑制微生物的生长繁殖。但需要注意的是，低温并没有将微生物杀死——如果食物在冷冻前被嗜冷菌所侵染，它们在冷冻环境中会休眠“睡一觉儿”，但并不会死亡。食品解冻后，嗜冷菌会快速生长繁殖。您只要不反复解冻、冷冻食品，并将冷冻食物充分加热后再食用，就不用担心速冻食品的安全问题。

速冻食品的挑选建议

1.选择冰霜少的速冻食品。如果速冻食品包装袋内有较多冰屑的话，可能是解冻后又冻结造成的。这种速冻食品的营养含量和安全性会下降。

2.挑选速冻食品要注意其包装密封是否完好，包装袋有无黏结、破损等情况。

3.注意包装袋上是否标注有厂名、厂址、出厂日期和产品保质期等基础信息，尽量挑选出厂日期较近的食物。

4.尽量在规模较大的超市购买速冻食品。经销商的冷藏设备如果质量不合格，导致速冻食品反复冻融，会对速冻食品的营养价值和安全性造成损害。

5.速冻食品买回家后，要尽快冷冻存放，避免在常温环境放置时间过久。

参考文献：

[1]李志成，梁栩煜，潘振辉，白卫东，刘晓艳.速冻食品行业研究现状及发展趋势[J].现代食品，2020（03）：15-18+21.

[2]吴楠，肖志刚.速冻食品存在的卫生问题及控制措施[J].科技创新与应用，2014（31）：297.

[3]王金成.速冻食品及肉制品类速冻加工技术探讨[J].冷藏技术， 2010（03）：40-42.

[4]王盼，张坤生，任云霞.速冻水饺贮存过程中品质变化研究[J].食品研究与开发，2012，33（12）：197-201.