有机普洱茶生产加工技术及要求

彭功明

（云南中茶茶业有限公司，云南昆明650200）

有机茶是在生产过程中遵循自然规律和生态学原理， 采取有益于生态和环境的可持续发展的农业技术，不使用合成的农药、肥料及生长调节剂等物质， 在加工过程中不使用合成的食品添加剂的茶叶及相关产品[1]。加工普洱茶使用的原料大多生长在生态环境良好、远离城市的山区，这些山区污染少，气候条件适宜，昼夜温差大，土壤腐殖质多，有机质含量高，营养元素充足，茶树抗性好，茶叶品质优异， 为有机普洱茶的生产奠定了良好的基础。 开发生产有机普洱产品既是企业提高普洱茶品质和市场竞争力的有效措施， 也是保护云南生态环境、节约自然资源的重要生产方式，发展前景广阔。 文章梳理总结了有机普洱茶的加工技术及相关要求， 为探索制定有机普洱茶加工技术规程提供参考， 也为有机普洱茶的加工生产提供技术参考。

1 有机普洱茶生产企业要求

1.1 资质要求

有机普洱茶产品需按照有机产品国家标准GB/T 19630—2019[2]中的技术要求进行生产，加工后的产品得到相关认证机构认证， 具有完整的产品可追溯体系，健全的生产记录。有机产品认证证书由认证机构根据《有机产品认证管理办法》的规定颁发， 有效期为一年， 可分为有机产品认证证书、有机转换认证证书两类。结合有机茶产品的生产加工实际情况， 有机产品认证证书中详细记录了有机茶园信息、鲜叶产量、有机茶产品名称、加工地址、生产数量等信息。

具备有机普洱茶加工资质的企业目前有两类，一类是企业不具有有机认证的茶园，只是获得了加工厂或加工车间的有机认证； 另一类是企业既获得了有机茶园认证， 又获得了加工厂或加工车间的有机认证。 这两类企业都可进行有机普洱茶产品的加工， 只是第一类企业加工有机普洱茶产品时，所使用的原料必须来自于有机认证茶园。

1.2 生产条件及管理要求

有机普洱茶生产厂房不可选择在有污染的区域，场地周围不得有有害废弃物、有害粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，厂房要空气流通、清洁卫生，不得有尘埃和蚊蝇等昆虫，不得有霉菌、大肠杆菌等有害菌。有机普洱茶发酵需有专用车间，发酵场地设置时要充分考虑人流、产品流的方向， 避免生产加工过程的二次污染和交叉污染。储存场所需要洁净，适度通风，避光，无异味，具有防潮、防尘、防虫鼠等设施，储存场所严禁使用化学合成的杀虫剂、防鼠剂及防霉剂等。

有机普洱茶生产需要有专用的鲜叶盛装器具和运输工具，专用的生产车间或生产线，加工设备使用清洁能源。 生产前需严格注意加工设备及加工场所的清洗， 生产过程中尽量避免与其他茶的平行加工， 若有平行生产一定要注意加工过程和产品的隔离、区分以及设备的清洁、清洗、冲顶等工作[3]。 清洁用水和生产用水均需符合《生活饮用水卫生标准》[4]要求。

生产时还需严格注意加工人员健康及个人卫生问题，加工人员需办理健康证并注意个人卫生，进入工作场所前需洗手、更衣、换鞋、戴帽，并佩戴口罩方能上岗。

从鲜叶采摘开始， 有机普洱茶加工过程应设立专职技术人员负责记录。鲜叶的采摘时间，鲜叶的种植基地，收鲜叶的批次及数量，产品每个工序加工时间，加工技术参数，所有原料的出入库记录都应全过程进行跟踪检查并记录。 有机普洱茶生产必须建立健全的产品生产记录档案， 以便实现完善健全的可追溯记录， 可让消费者与监管部门实施产品质量追踪。

2 有机普洱茶加工要求

2.1 茶鲜叶的要求

有机普洱茶的鲜叶需采摘自生态条件优良、未受污染、空气清新、水源洁净，获得有机认证并且在认证有效期内的茶园。 因有机茶产品普遍较为高档，因此鲜叶等级只设定四个级别，不采摘粗老鲜叶，鲜叶等级及要求见表1。 采摘后的鲜叶盛装器具必须洁净、透气、无污染，宜采用清洁、通风良好的竹篓，不可使用塑料袋、布袋等软材料。 鲜叶运输过程中应轻放、轻压，尽量减少机械损伤，不可紧压、日晒、雨淋等。

表1 有机普洱茶鲜叶分级指标Table 1 Grading indicators of fresh leaves of organic Pu-erh Tea

2.2 晒青毛茶初制要求

鲜叶进厂验收后，需进行摊晾，摊晾场所要清洁卫生。摊晾时使用竹篾并置于架子上，保持空气流通；鲜叶厚度12～15 cm，摊放时间4～5 h。 摊晾完成后按杀青、揉捻、日光晒干工艺流程加工。 有机普洱茶杀青设备需使用清洁能源， 宜使用电能杀青机、天然气杀青机等，不得使用传统的柴火、炭火等，以免杀青过程中吸附异味。杀青锅温应控制在200 ℃左右， 滚筒杀青时间为10～12 min，手工杀青时间为7～8 min。 杀青后需趁热揉捻，揉捻机转速40～50 r/min，时间20～25 min。 有机普洱茶干燥必须采用晒干工艺；在无异味、清洁、干燥的晒棚内进行；日晒时间4～6 h，视天气情况合理掌握晒青时间，控制毛茶水分在10%以内；不得烘干炒干，不可露天晒干。

2.3 熟茶发酵要求

有机普洱熟茶的发酵采用离地发酵， 茶叶不直接与地面接触，可采用架设木板的方式，在离地面高20～30 cm 处铺设木板，使用的木板需洁净卫生、不含有毒有害物质、无异味，且宜使用宽木板，更有利于发酵过程中保水、保温。

发酵工序分为潮水、匀堆、渥堆、翻堆、起堆解块、摊晾。 有机普洱茶因采用离地发酵，其发酵菌种、氧气含量、茶堆温度变化与常规普洱熟茶发酵不同，发酵过程需注意以下要点。

晒青毛茶加水增加湿度是普洱茶渥堆发酵的关键工序[5]，有机普洱茶发酵时加水量需要根据环境温度、空气湿度、发酵季节结合毛茶等级来合理控制。 发酵时加水量一般稍低于常规普洱熟茶发酵，嫩度较高的特级、一级有机晒青毛茶发酵时加水量为毛茶总重的20%～25%，堆高宜低；二、三级有机晒青毛茶发酵时加水量为毛茶总重的25%～30%，堆高可稍高，但不宜超过45 cm。发酵过程中根据茶堆湿度，在翻堆过程中适度补水，以保障内含物质在发酵过程的充分转化。 发酵车间应保持通风透气，控制相对湿度在65%～85%为宜。

翻堆可以调节茶堆温度、 含水量以及增加茶堆氧气含量，同时起到解散茶块的作用。有机普洱茶因茶条壮实、内含物丰富，发酵耗时偏长，翻堆间隔时间宜稍长，综合考虑离地发酵等因素，一般11 天左右翻动一次； 整个发酵过程需翻堆3～6次，发酵过程控制堆温40～65 ℃，保持茶堆四周及上中下各层温度均衡一致，温度低于40 ℃或高于65 ℃都应及时翻堆。 当茶叶外形色泽呈现红褐，茶汤褐红浓艳，陈香浓郁，滋味醇厚甜滑，无苦味及强烈涩味时，即可起堆进行摊晾。当有机普洱熟茶含水量低于13%， 熟茶发酵完成， 历时40～55天，堆温高用时短，堆温低用时长。

2.4 精制要求

有机普洱生茶精制过程无需筛分， 筛分会增加破碎率， 造成茶条索不完整， 下脚重等品质缺陷，宜采用风选机、静电除杂机、色选机联机的方式，将茶叶逐次通过精制设备，剔除杂物、枯老叶、茶末等物质，最后进行人工拣剔。

有机普洱熟茶精制过程需要筛分， 采用抖筛机与平面圆筛机互相联机的筛分方式， 按原料的粗细长短配置筛网。筛分中需剔除茶头，同时去除碎末茶，但无需分清路数并定级，筛分后的正茶直接进入风选机， 将轻身骨的枯老叶及灰末等杂物剔除，然后通过静电除杂机剔除杂物，视毛茶净度调整通过静电除杂机的次数， 静电除杂后可直接进入人工拣剔。

2.5 压制包装技术要求

精制后的有机普洱生茶原料， 可直接用于压制。精制后的有机普洱熟茶原料因经过发酵工序，茶叶中的果胶质含量减少，茶条的粘结效率降低，因此压制前需要先进行潮水，使茶叶吸水软化，有利于高温蒸压时果胶质的活化， 利于紧压成型[6]。有机普洱茶特级、一级茶原料，级别较高，潮水时控制加水量占干茶总重的6%～8%；二、三级茶，潮水时加水量占干茶总重的10%～12%。潮水后的有机普洱茶原料应在6 h 内完成蒸压， 不宜长时间放置， 以免在湿热作用下滋生有害菌或产生酸馊等劣异味，以保证有机茶的品质要求。

有机普洱茶的压制工序按称量、热蒸（汽蒸）、整形、紧压、摊晾、脱模、低温干燥依次进行。 称量过程中为保障成品净含量充足， 也需考虑生产过程的制耗，应结合茶叶水分含量，适当调整称量数量；热蒸时，因有机普洱茶原料较嫩，蒸茶时间不宜过长，使茶叶软化即可，一般汽蒸10～15 s。紧压前需调整好机器压力，趁热紧压，并且放置周正，以免造成成品厚薄不匀， 紧压时定型3～5 s 即可退压，不宜定型过久；待茶叶半成品冷却后方可脱模；干燥宜采用低温缓慢干燥，控制干燥温度45～55 ℃，干燥过程要掌握先低后高的原则，干燥初期的12 h 内需缓慢干燥， 升温不能太快太急，升温太急会出现外干内湿的情况，易滋生有害菌，整个干燥过程需60～72 h。

干燥完成后的半成品有机茶，需摊晾冷却6～8 h 后，各部位水分均衡，检查水分达标后方可进行包装。有机普洱茶的包装材料应安全卫生，内包装材料必需符合食品级包装要求，在外包装上，需印有与有机普洱茶相配套的文字说明、产品规格、产品条形码等信息、还需具有有机（天然）食品标志。 若有条件应考虑包装材料的生物降解和回收利用。

2.6 贮藏及运输要求

加工完成后，应及时进入仓库保存，堆码于托盘上，与地面隔开，间隔地面15～20 cm 为宜。按经验最佳仓储温度为24～27 ℃， 湿度为48%～65%。有机普洱仓储过程中要与其他产品区分， 不得受到其他物质的影响，宜使用专用仓库，专人管理，详细记录出入库数据，仓库温湿度变化情况。

运输有机普洱茶的工具在装载前应清洁，并保持干燥， 运输过程中应避免与其他茶混杂或受到污染；在运输和装卸过程中，外包装上的有机茶认证标志及有关说明不得损毁。

2.7 有机普洱茶与常规普洱茶生产过程的差异

表2 列出了有机普洱茶与常规普洱茶生产过程中关键工序的差异， 由表2 可看出有机普洱茶与常规普洱茶生产加工过程差异较大， 有机普洱茶加工不仅需要要求更严的技术规程， 同时需具有健全的有机普洱加工可追溯体系。

表2 有机普洱茶与常规普洱茶生产过程中关键工序的差异Table 2 Differences of key processes in the production of organic Pu-erh Tea and conventional Pu-erh Tea

3 结语

云南省澜沧江流域依傍着数座茶山， 这些茶山得天独厚的自然生态环境，孕育了无公害、绿色健康的普洱茶产品，也赋予有机普洱茶纯天然、原生态、无污染的先天条件。有机普洱茶在生产中应有严格的生产卫生标准和技术规程， 当下市场对有机普洱茶的需求量逐年上升， 但有机普洱茶的加工较为混乱，缺乏统一的加工技术规程。因此研究制定有机普洱茶生产加工技术规程将是未来有机普洱茶发展需解决的首要问题。