金骏眉茶、九曲红梅茶、径山茶实物标准样品的制备

赵玉香，金阳，刘亚峰*，杨秀芳,2

（1.中华全供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州310016）

标准样品作为标准的另一种存在形式， 与文字标准一起构成完整的标准形态。 GB/T 15000.1—1994《标准样品工作导则（1）》[1]规定：技术标准中规定的各项技术指标以及有关标准分析实验方法， 凡需要标准样品配合才能确保这些技术标准应用效果在不同时间、地点的一致性时，都应规定研制和使用相应的标准样品。 茶叶标准样品[2]是指具有足够的均匀性、代表该类茶叶品质特征、经过技术鉴定、符合该产品标准并附有质量等级说明的一批茶叶样品， 是保证茶叶文字标准有效实施的实物标准，是文字标准的必要补充。早在1951年，我国就颁布“中标标准样”，1953年建立了全国统一的毛茶分级标准样和加工标准样，1983年茶叶主管部门商业部茶叶畜产局制定了GH 016—84 《屯婺遂舒杭温平 七套初制炒青绿茶》，以实物样为主要依据，对部管的屯炒青、婺炒青、遂炒青、舒炒青、杭炒青、温炒青、平炒青等7套炒青绿茶规定了品质规格及基本要求、 感官特征、理化指标，并于1984年4 月发布实施，毛茶标准样正式列入标准化管理[3]。九十年代后期名优茶市场的兴起和茶叶由计划经济统购统销向市场经济转型，实物标准样制备工作一度滞缓。 现阶段，我国茶产业正处于高质量快速发展时期， 茶叶标准体系不断完善，截至2019年12 月，我国共发布茶叶国家标准115 项，行业标准35 项，其中产品标准共80 项，与之相配套的实物标准样仅14 项。开展茶叶实物标准样的研制对进一步完善标准体系，引领和规范市场具有重要意义。

金骏眉茶在传承四百余年的红茶文化与制作技艺基础上，对红茶制作技术、品饮要求以及专业鉴定等方面创新融合，改变了红茶“浓、红、苦、涩”的特点，研发出品质风格独特的高端红茶，带动了国内红茶的消费热潮，推动了红茶产业的发展。九曲红梅茶又称“九曲红”“龙井红梅”，是浙江省万绿丛中一点红的红茶代表， 具有“白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香”的品质特征。 九曲红梅茶作为传统的历史名优红茶， 其生产技艺已录入杭州市及浙江省非物质文化遗产。径山有“茶圣著经之地，日本茶道之源”[4]的美誉。 径山茶始于唐，盛于宋，已有1200 多年历史。 改革开放30 多年以来，径山茶得到了创新、发展和提升，先后荣获浙江省十大名茶、浙江省名牌产品、浙江省著名商标和中国文化名茶、中华人民共和国地理标志证明商标等荣誉，2010年，被国家工商管理总局商标局认定为中国驰名商标，成为中国绿茶产品中的佼佼者。

三个茶类的供销行业标准已于2016年发布实施，对规范茶叶产品质量起到积极作用。为保证标准的完整性并使茶叶文字标准有效实施， 更好地发挥标准引领茶业高质量和标准化的发展，由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院牵头，联合原产地的茶叶龙头企业， 在行业标准管理部门的支持和指导下， 开展了三套标准配套实物标准样的研制。

1 技术指标及评定方法

1.1 技术指标

1.1.1 金骏眉茶

依据行业标准GH/T 1118—2015《金骏眉茶》[5]，产品不设等级，感官品质要求见表1。 根据产区区域划分，选取春季原料，按照外形和内质的品质要求，结合各企业的产品质量特色，制作实物标准样品。并对实物样进行专家评审和理化指标表征。

表1 金骏眉茶实物标准样品感官指标Table 1 Sensory index of Jinjunmei Tea standard sample

1.1.2 九曲红梅茶

依据行业标准GH/T 1116—2015 《九曲红梅茶》[6]，产品设置特级、一级、二级、三级共四个级别， 感官品质要求如表2 所示。 根据产区区域划分，选取春季原料，按照各级产品外形和内质的品质要求，结合各企业的产品质量特色，制作实物标准样品。 并对实物样进行专家评审和理化指标表征。

表2 九曲红梅茶实物标准样品感官指标Table 2 Sensory index of Jiuqu Hongmei Tea standard samples

1.1.3 径山茶

依据行业标准GH/T 1127—2016《径山茶》[7]，产品设置特级、一级、二级、三级共四个级别，感官品质要求见表3。 根据产区区域划分，选取春季原料，按照各级产品外形和内质的品质要求，结合各企业的产品质量特色，制作实物标准样品。并对实物样进行专家评审和理化指标表征。

表3 径山茶实物标准样品感官指标Table 3 Sensory index of Jingshan Tea standard samples

1.2 评定方法

取样按照GB/T 8302—2013《茶 取样》[8]规定执行，感官审评按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[9]规定执行。 评分形式以三人或三人以上（奇数）茶叶审评专家一起完成，参加审评的人员组成一个审评小组，推荐其中一人为主评，审评过程由主评先评出分数，并加注评语，评语引用GB/T 14487—2017[10]中的术语，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行调整与确认。

2 标准样品研制过程

参照GB/T 18795—2012《茶叶标准样品制备技术条件》[2]和GB/T 15000.3—2008《标准样品工作导则（3） 标准样品 定值的一般原则和统计方法》[11]， 确定标准样品的制作方案如下： 企业遴选→样品采集→样品预处理和原料选留→小样拼配→小样评审→按评审组意见调配比例→大样拼配→均匀性、稳定性试验→装罐封存。

2.1 企业遴选

样品采集要充分考虑样源企业的遴选、 样品的覆盖范围、样品质量控制、样品产地的价值比重等因素，保证样品的代表性和针对性，综合考虑茶园面积、产品质量、企业生产技术、制作工艺等因素作为主要样源企业的考核指标。

项目承担单位于2018年初对福建武夷山国家级自然保护区金骏眉茶主要生产企业、 杭州市西湖区双浦镇九曲红梅茶主要生产企业及杭州市余杭区径山茶行业协会各企业等进行调研和座谈，了解企业生产经营状况、产品质量、产量及行业标准执行情况， 最终确定了三种茶中资质良好且具有代表性的龙头企业作为行业实物标准样品的样源企业。

2.2 样品采集

为了提高标准样品的代表性及实用性， 样品采集以选点采集的方式覆盖整个产茶区域。 样源企业根据项目组工作要求进行茶叶的选留， 样品采集时，从茶叶相应等级的技术要求出发，筛选外形和内质基本符合预期要求的原料， 用于制作各等级样品。

项目工作组分别对金骏眉茶、 九曲红梅茶和径山茶制样的各家企业逐一进行样品审评并确定留样样品。

2.3 小样制作

2.3.1 样本编号

将采集的原料按照品类和级别不同分别标注，金骏眉茶：J；九曲红梅茶：Ma（特级）、Mb（一级）、Mc（二级）、Md（三级）；径山茶：Sa（特级）、Sb（一级）、Sc（二级）、Sd（三级），不同企业选留的原料按照01、02、03 依次进行编号。

2.3.2 样本分析

按外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子进行审评。 外形主要看条形与嫩度、整碎、色泽和净度；香气主要通过热嗅、温嗅和冷嗅来辨别香气的纯异、香型、浓度和持久性；滋味主要辨别茶汤鲜爽度、浓厚度、甘醇度或纯度等；汤色主要看色度、亮度和清浊度；叶底主要看嫩度、匀度和色泽。

2.3.3 样本处理

根据样本审评结果， 分析样品是否符合标准样品制作要求， 对符合要求的样品进行级别符合判定，对不符合要求的样品进行加工处理。

2.3.4 茶叶等级分数划分

分析行业标准GH/T 1118—2015 《金骏眉茶》、GH/T 1116—2015 《九曲红梅茶》 和GH/T 1127—2016《径山茶》各级别感官品质要求，确定实物标准样品茶的等级分数区间， 等级分数划分如表4 所示。

2.3.5 单样选定

对处理后的同级原料样品， 按照编号进行密码审评， 对照所拼等级的文字标准中感官品质要求，剔除不符合标准水平的单样，选定可拼用的单样。

2.3.6 小样制备

选取各区域有代表性的若干单样， 进行小样制备。对照文字标准感官品质要求，多次调整拼配比例， 最终确定三套实物小样的拼配比例及各企业各级茶样用样数量。

2.3.7 小样审定

由业界专家组成评审组， 依据文字标准对三套实物小样的外形、内质各项因子进行评审，专家评审结果为：（1） 金骏眉03 号样品各项因子与文字标准要求相当；04 号样品外形金毫偏多， 滋味稍欠，叶底稍欠。 （2）径山茶特级和二级两个级别样品的各项因子与相应等级文字标准相当； 一级样品嫩度稍高，三级样品嫩匀度稍高。 （3）九曲红茶特级、 二级和三级3 个级别样品的各项因子与文字标准相当，一级样品嫩度稍欠。

项目组根据专家组评审意见， 对照文字标准感官品质要求对相应级别的小样进行了调整，最终确定各类各级小样的拼配比例。

2.4 大样制作

按照小样比例进行了大样拼配， 采用人工匀堆法，将选定的不同样源的茶叶，逐层铺好，采取从右到左“纵剖取料”，将第一个纵剖料撒成小堆，第二、三依次从小堆顶自然落下，完成后再采用对角法，反复拌匀，至匀堆样与小样外形基本相符。

2.5 指标验证

委托国家茶叶质量监督检验中心对三组实物样品进行了理化指标和感官品质检验， 检测结果表明各项指标均符合相应文字标准规定的要求。

2.6 均匀性检验

组织专家对标准样品的均匀性进行检验，确保样品间无显著性差异。

金骏眉茶、 九曲红梅茶和径山茶大样分别装罐50 套，最小单元包装为50 g/罐。 其中金骏眉茶每套1 罐；九曲红梅茶每套4 罐，分别为特级、一级、二级和三级各1 罐；径山茶每套4 罐，分别为特级、一级、二级和三级各1 罐。 三套行业实物标准样品分别随机抽取5 套， 由项目组邀请5 位专家在不同地点分别进行审评， 以五位专家的平均分为感官得分，结果见表4。

综合表4 可以看出金骏眉茶、 九曲红梅茶和径山茶的专家感官审评得分符合实物样品等级相应分数区间，p 值均大于或等于0.05，检测数据的差异均不显著， 表明三套实物标准样品均匀性符合要求。

表4 实物标准样品各级分数区间和均匀性结果（N=5）Table 4 Grading interval and sensory evaluation of standard samples

2.7 标准样品的包装、标签及贮存

2.7.1 包装、标签

采用铁罐包装，包装外贴有标签，标注样品名称、编号、级别、净含量、贮藏条件、制备日期、有效期、研制单位、参与单位等内容。

2.7.2 贮存

金骏眉茶和九曲红梅茶常温贮存， 径山茶冷藏贮存；贮存仓库或独立空间内清洁、干燥、无异味、无污染物。

3 结语

实物标准样的研制，应遵循“实用性、代表性、权威性和科学性”的原则。实用性是指标准样品应符合文字标准感官品质要求， 使各级感官品质处于中准水平，保证各生产企业都能达到这一水平，使标准样品具有可操作性； 代表性是指标准样品能恰当地表征该茶类各级别样品的特征， 代表其样品质量的真实水平； 权威性是指标准样品由行业公认的茶叶审评专家和该茶类生产企业的技术骨干共同把关制作， 保证样品既能指导企业生产实际又能引导消费； 科学性是指样品制作以发布实施的文字标准为主要参考依据，根据“标准样品制备技术条件”等国家标准要求，由行业公认的茶叶审评专家通过规范的感官分析方法， 合理调配拼配比例，使标准实物样与文字标准协调相统一。本次三套实物标准样品的研制， 将为相关茶品的生产、销售和市场监管提供实物评判的依据，也为其他茶类制定实物标准样提供方法与技术的参考。