分餐不减情

常煜华 马恰怡

我国如今经济发展， 民众生活与环境卫生都有很大改善， 但是幽门螺杆菌的感染率与不发达国家接近， 一群人用筷子在公共的菜碗或汤碗中取食的共餐制，是造成幽门螺杆菌相互感染的重要途径。

这段时间，随着国内新冠肺炎疫情的消退，人们的工作、学习正在逐渐重回正轨。与此同时，一些被疫情改变了的生活习惯依然在我们身边延续，比如戴口罩、勤洗手、排队保持一米间距等等。

分餐制也是其中之一，它对阻挡疾病的传播有着非常重要的意义。疫情期间被人昵称为“张爸”的华山医院感染科主任张文宏还妙语告诫过大家：“不分餐，在疾病面前，就是裸奔！”

不过，相比于其他几个习惯，分餐制在实际生活中似乎并没有那么蔚然成风，“裸奔”还是处处可见：聚会宴请时使用公筷公勺仍是少数，分食用餐也多限于西餐和自助餐场合，家庭的一日三餐就更是“零距离”为主了——很多人觉得，道理我懂，可是这分餐，总觉得吃饭没有了亲密热闹的感觉，怪怪的。

那么，分餐真的会对人们的感情“搞破坏”吗？有没有既能分餐又能继续其乐融融的好办法呢？让我们来探究一下。

共餐乐天伦，细菌来串门

“香喷喷的红烧肉一端上来，筷子就如雨点般地落到了盘子里……”“一家三代和和美美地坐在一起，奶奶使劲给我夹菜，催促我多吃点……”

这样的描述是不是很熟悉？长久以来，围坐一桌、大家用筷子在同一批菜盘里取食乃至互相夹菜已经是天伦之乐或宾主尽欢的标配场景。细究中国人用餐习俗的演变，在先秦時期多有分食的记载，大家席地而坐，各自的食物放在地上或者低矮的食案上;后来高脚桌椅开始出现，同坐共餐于是普遍起来，所带来的家庭和睦、人丁兴旺、齐心协力的象征意义也深得人心，于是稳稳地流传至今。

不过，氛围归氛围，从健康大计上考量，这种共餐还是让人有点“畏惧”。马恰怡院长指出，大规模流行病学调查证实，目前中国人的幽门螺杆菌患病率高达50%左右，每两人中可能就有一人感染，使我国成为名副其实的“胃病大国”。同餐共饮的习惯导致中国人的肝炎患病率也非常高，比如典型的消化道传播疾病甲肝，最容易通过体液和分泌物感染健康人。甲肝、戊肝、流感、流行性腮腺炎、麻疹、风疹、伤寒、肺结核……这些都会通过合餐传播。此外，研究还发现，人类口腔中还有一些细菌与某些疾病脱不了干系，如幽门螺旋杆菌已被确认与慢性胃炎、胃十二指肠溃疡甚至胃癌有关，卟啉单孢菌可能与阿尔茨海默症、食管癌等有关。虽然不会立即导致发病，但随着共餐“驻扎”到更多人身体里，都会是健康地雷。

杨秉辉教授说，流行病学家发现，贫穷、居住拥挤、环境卫生不良是容易感染幽门螺杆菌的相关因素。在发达国家，一般人群中幽门螺杆菌的感染率约10%～20%，而不发达国家则高达60%～70%。我国如今经济发展，民众生活与环境卫生都有很大改善，但是幽门螺杆菌的感染率与不发达国家接近，一群人用筷子在公共的菜碗或汤碗中取食的共餐制，是造成幽门螺杆菌相互感染的重要途径。此说对居住在墨尔本的华裔人士的调查中已经获得了证实，他们的经济状况、居住及环境条件应该说都不错，但幽门螺杆菌的感染率远高于当地的其他族裔人士。

分餐的一大作用，就是可以截断致病微生物经唾液的传播之路，大大降低了传染病风险。这不仅仅是在疫病大流行期间的预防措施，更是值得贯穿日常生活的好习惯。

想想看，我们在快乐地吃饭，交流感情，细菌病毒在快乐地串门，扩展地盘……这些都同时发生在共餐的餐桌上，怎不叫人细思极恐！

所以，分餐的一大作用，就是可以截断致病微生物经唾液的传播之路，大大降低了传染病风险。这不仅仅是在疫病大流行期间的预防措施，更是值得贯穿日常生活的好习惯。

分餐，一个关心家人的机会

那么，分餐制只有预防疾病传播这一个好处吗？其实，它还有不少有益的“附加值”，有经济上的，有营养学上的，还有情感上的。

附加值一，是经济上的好处——避免浪费食物在聚餐和宴请中，大桌共餐往往点多了食物，有些大份菜肴如全鸡全鸭、整只蹄髈之类也容易因为分食不易而被剩下。在家庭中，剩菜不一定会被倒掉，但留着下顿或隔天再吃毕竟也有不卫生的风险。分餐后，每个人面前都是和食量相匹配的一份食物，大大减少了吃不完剩下的机会。

附加值二，是营养学上的好处——有利于营养均衡通常在一个桌面上，菜肴有荤有素，看起来品种很丰富，但是在一起用餐的时候，有人会挑食，只吃自己偏爱的食物;另一方面，在宴请或是较大型的家庭聚餐时，只吃自己近处的菜会被视为一种“餐桌礼仪”，即便在转盘桌上，频频转动转盘也显得失礼，往往导致用餐者实际上并不能营养均衡地吃好这一餐。而每人一份的分餐形式，可以很好地解决这一问题，各人都可以得到一份搭配合理的膳食，也没有“失礼”的心理负担。

附加值三，是健康和情感上的双重好处——可以“度身定制”食物搭配，照顾有需要的成员在一个家庭中，可能会有胃口不太好但非常需要营养的老人，共餐场景下他们即便摄入食物不足也往往被忽略;可能会有需要减肥的小胖墩，共餐时他们即便超标摄入热量也难以被察觉。采用分餐形式，可以一目了然地为有需要的家庭成员配好合适的菜肴品种和数量，并观察有没有吃完。这也是一家人在健康上彼此关心的好机会，不但不“伤感情”，反而能增进家人之间的感情交流。

分餐形式多，选个喜欢的

其实，在形式上，分餐制也提供了不少选择，并不像有些人认为的那样“一刀切”。

今年3月18日，由世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准正式发布，标志着中餐“三制”从行业倡议提升到标准化层次。

3月26日，北京市十五届人大常委会第二十次会议对《北京市文明行为促进条例（草案二次审议稿）》进行审议，结合新型冠状病毒肺炎疫情防控，这份草案中也增加了相应的文明行为的规定，涉及分餐制、公筷公勺。上海市商务委员会、上海市市场监督管理局于4月29日发布上海市地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》（以下简称《规范》），围绕“分派式”“位上式”“公筷公勺自取式”和“自助餐式”这四种分餐模式，重点制定了分餐制的服务、保障、管理等要求，对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节做出了规定，该标准于4月29日正式实施。此外，成都、太原、济南等地也都开始倡导推广分餐制和公筷公勺的使用。

根据官方指导，分餐可以有多种方式。

例如，“分派式”“位上式”是餐饮服务人员或消费者使用个人餐具进食的就餐方式。这样吃，菜品是被分好的，大家在一個桌子上，各吃各的“套餐”;使用公筷公勺的方式即在中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。这种情形下，菜肴端上来依然是整份的，气氛依然是热烈的，甚至还是可以给别人夹菜，只不过多了一道换筷“手续”而已;“自助餐式”即在食物加工和成型设计时，充分考虑到就餐者便于挟取，对食物采取相应的保温或保冷措施，配有相应的取食公用餐具，并配有放置餐具的托盘等用具。还有使用双筷的方式，即中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，这种方式一般取食筷放在左侧，用于从公共盛器中夹取食物;进食筷放在右侧，用于把食物送到口中。

所以，无论是喜欢彬彬有礼各吃各的，还是喜欢围坐一桌热热闹闹转转盘，你都有得选。

解决小麻烦，分餐并不难

综上所述，分餐制可算得上是一种有益、有爱、有选择的饮食方式。

然而在现实中，分餐制的推广还是引发了不同意见。据新华网近期对近2万名网友的问卷调查显示，四成网友赞成推广分餐制，而三成网友表示反对。反对者也不乏理由，有觉得不习惯的，有怕自己不合群的，也有觉得多洗碗筷挺烦的。

其实，不愿意分餐多半是因为一些“麻烦”。

例如，家住浦东的范女士一家曾经做过一次公筷公勺的尝试，一家四口准备了两双公筷、两个公勺。开饭了，刚开始大家互相提醒，只觉得很新鲜。进行到中途，外婆习惯性地给小外孙夹了一只虾仁，小外孙大叫起来，外婆才意识到“出界”了。没多久，妈妈把自己的筷子下意识地伸向了一盘蚕豆，在距离蚕豆1厘米时硬生生地停住，惹得满桌哄笑，而后这个情况接二连三地发生在老老小小各人身上，大家笑得喘不过气来。

另有一次，范女士将早餐做成了分盘食用的分餐，每人有一碗主食、一盘配菜，外加一盘水果。早餐结束，范女士发现洗碗的工作量增加了足足一倍，本来4个主食碗加1个菜盘和1个水果盘共6个碗盘，现在是4人共12个碗盘……

如果是在餐厅，经营者还要面对餐具使用量增大、服务员工作量增加导致成本上升的问题、分餐影响菜品造型的质量控制问题、“到底怎么分才合适”的产品管理问题。

不过，这些麻烦和尴尬也正在解决的路上。

对于家庭用餐，有医学专家建议，先从家里把公筷用起来是一个好方式。吃饭的事不应靠哪个机构硬推，如今既然有疫情唤醒了大家的认知，就要抓住这次文明进步的机会。习惯并不代表合理，在家分餐的一些不适应和小麻烦相比分餐制带来的好处，完全值得去努力克服。

对于工作餐、学生餐，餐饮界资深人士认为，在机关、企事业单位食堂，在大中小学校，其实一直是实行分餐制的，分餐从娃娃抓起、从单位食堂推广强化，都是很有效的途径。

对于经营性餐饮场所，上海有关部门已经在宣教和指导上有所行动。上海市地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》中就每种分餐模式的内涵和外延、流程和细则、人员和环境都有明确的规范要求，并针对根据分餐操作特点，就冷热菜等菜品保温、供餐等细化了相关要求。这些都为广大餐饮服务单位推进分餐制提供了技术指引，解决了餐饮企业“没标准”的问题，回应了市民“没方向”的关切。

如今，当你走进沪上一些餐厅，触目所及就会发现宣传公勺公筷的图文，贴心提醒你“私筷不进公盘，上菜必带公筷”“公勺公筷备一副，无忧无扰享口福”。在分餐餐具的摆放、提示上也有不少改进，力求减少顾客们的误操作，引导大家养成良好的习惯。

正如很多人感叹：“饮食习惯是很难改的。”早在2003年“非典”时期，也有过一段全社会推广分餐的时间，婚丧宴请都以公勺公筷待客为潮流。不过随着疫情警报的解除，人们对此也就不再重视。

现在，一场新冠肺炎疫情又再次敲响警钟，不管时光流向何方，“舌尖上的健康”始终不可忽视。传统习惯改起来固然诸多不适应，但我们终将找到方法拥抱更安全的餐桌文明，凭借决心与智慧，让分餐不再“伤感情”、不再“添麻烦”、不再“成另类”。