复配杂粮面包的研制

贾彦杰 魏楠 申飞 李云 钱志伟

摘要：为研制一种新型复配杂粮面包，以提高杂粮的食用率和应用价值，特进行了本次实验。采用的杂粮原料为藜麦和燕麦，采用二次发酵法，高筋粉复配杂粮粉研制面包，以面包感官评分为评价指标，得出最佳工艺配方。经过研究发现，复配杂粮面包的最佳配方为：藜麦粉：燕麦粉（w/w）为1：2，酵母粉添加量3.0%，黄油添加量10%，蔗糖添加量10%。根据此工艺得到的杂粮面包外观丰满完整，切面层次清晰，具有独特风味。

关键词：杂粮面包;藜麦粉;燕麦粉;感官

藜麦又名藜谷，原产于南美洲安第斯山，是一年生的藜科草本植物，大约有5000多年的种植历史。藜麦因为营养丰富，已被FAO认定为唯一一种可满足人类所需的全部营养素的单作物粮食。其在80年代被引入美国国家航空航天局，作为宇航员的日常食品。藜麦还富含人体必需的氨基酸，其氨基酸组成与联合国粮农组织推荐的理想氨基酸构成相近，较易被人体吸收。藜麦含有各种矿物质和维生素，如Ca、Cu、Fe、Mn、VB1、VC、VE等。此外，藜麦中还含有丰富的功能性成分，被营养专家称为“未来食品”“超级食物”和“营养黄金”。

燕麦作为我国人民大众常食用的杂粮谷物，因其富含蛋白质、脂肪，具有良好的营养价值和保健作用。燕麦含有的矿物质和不饱和脂肪酸位于谷物前列：并且水溶性膳食纤维的β-葡聚糖含量较高，人体所需的8种必需氨基酸齐全，维生素和生物素含量也很高。经现代医学研究证明，燕麦作为功能性食品原料，有降血糖、降血脂、减肥、美容等多种功效。

基于藜麦和燕麦的优质营养价值和功能特性，本试验将藜麦、燕麦作为研究开发的首选原料。将藜麦粉、燕麦粉与高筋粉相混合，通过加工制备出营养丰富、外观良好、口感独特的杂粮面包，不仅能够增加杂粮产品的种类，也可以对杂粮的市场环境产生一定的刺激效应，创造一定的经济价值。

一、材料与方法

（一）材料与仪器

藜麦粉，五谷磨房食品集团有限公司;燕麦粉，陕西昂煦生物科技有限公司;高筋粉，江苏南顺食品有限公司;黄油，新西兰;酵母，安徽中弘生物工程有限公司。

SM-523亚洲式电烤炉、SM705EE电热风炉、DC-36S冻藏醒发箱、SM-25面团搅拌机，新麦机械（无锡）有限公司;YP502电子天平，上海菁海仪器有限公司。

（二）面包制作主要工艺流程

原辅料称重、混合→和面→基础醒发→切块→中间醒发→整形→装盘→最后醒发→装饰烘烤→冷却→成品。

（三）单因素试验

1、不同配比的杂粮粉对杂粮面包感官品质的影响。以高筋粉和杂粮粉总质量为基重，杂粮粉添加量为总质量的10%。藜麦粉：麦粉添加量（w/w）分别为1：1、1：2、1：3、1：4、2：1、3：1，以感官评分为指标，考察不同配比的杂粮粉对面包感官品质的影响。

2、酵母添加量对杂粮面包感官评价的影响。以高筋粉和杂粮粉总质量为基重，酵母添加量分别为2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%，以感官评分为指标，考察不同酵母量对面包感官品质的影响。

3、黄油添加量对杂粮面包感官评价的影响。以高筋粉和杂粮粉总质量为基重，黄油添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%、14%，以感官評分为指标，考察不同黄油添加量对面包感官品质的影响。

4、蔗糖添加量对杂粮面包感官评价的影响。以高筋粉和杂粮粉总质量为基重，黄油添加量分别为6%、8%、10%、12%、14%、16%，以感官评分为指标，考察不同黄油添加量对面包感官品质的影响。

（四）正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，选取较优的试验结果进行L9（34）正交试验，以感官评分为指标，确定杂粮面包的最佳配方。试验设计见表1。

（五）杂粮面包的感官评价

感官评价方法：感官评价人员为15名经培训后的烘焙专业学生，采用百分制的评分标准，取平均值作为感官评价结果。感官评价标准如表2所示。

二、结果与分析

（一）单因素结果与分析

1、添加不同配比的杂粮粉对面包品质的影响。由图1可以看出，不同配比的杂粮粉对感官评分影响较大，当藜麦粉与燕麦粉比例为1：2时，感官分值达到最高。这是因为藜麦粉含量低时，藜麦味不明显，评分较低。当藜麦粉添加过多时，又因藜麦中皂苷的苦味导致感官评分较低。根据上述结果，选取1：1、1：2、1：3三个水平作为后续正交试验的杂粮粉配比。

2、酵母添加量对面包感官评价的影响。酵母对面团发酵的影响较大，如果添加量较低，则面包的膨胀性不高，体积较小，口感较硬;酵母含量过高，会导致膨胀度过大，组织较粗糙，口味发酸。由图2可知，当酵母添加量为3.5%时，杂粮面包外观饱满，无变形，色泽、口味、组织状态为最佳状态，杂粮面包感官分值达到最高。据试验结果，选用3.0%、3.5%、4.0%三个水平作为后续正交试验酵母添加量。

3、黄油添加量对面包感官评价的影响。由图3可知，当黄油添加量为10%时，杂粮面包的感官评分最高。当黄油添加量较高时，导致面包酥性过大，黏度和弹性降低，易出现裂纹;黄油添加量过低，面包酥性降低，口感不好。根据试验结果，选用8.0%、10%、12%三个水平作为后续正交试验黄油添加量。

4、蔗糖添加量对面包感官评价的影响。蔗糖添加量对面包的滋味影响较大，当甜味不高时，藜麦中的苦味就会较突出，影响最终面包的口味;蔗糖添加量过高，会掩盖藜麦的苦味，吃起来较腻，影响杂粮面包最终风味。由图4可知，当蔗糖添加量为10%时，面包感官评分最高。以上述试验结果为依据，选用8.0%、10%、12%三个水平作为后期正交试验蔗糖的添加量。

（二）杂粮面包配方的优化

为得到更优的杂粮面包的工艺配方，采用L9（34）正交试验，以面包的感官评分为最终指标，确定杂粮面包的最佳因素水平组合，试验结果见表3。

由表3可知，影响杂粮面包感官评价因素的主次顺序为酵母添加量>杂粮粉配比>蔗糖添加量>黄油添加量，酵母添加量对面包品质的影响最显著，由此可见，酵母在制作面包时其地位的重要性。杂粮面包的最优配方为A2BIC2D2，即杂粮配比为1：2，酵母粉添加量3.0%，黄油添加量10%，蔗糖添加量10%。

（三）验证试验

以最优水平组合A2BIC2D2，即以杂粮配比为1：2，酵母粉添加量3.0%，黄油添加量10%，蔗糖添加量10%，做验证配方的试验。以此为条件制得杂粮面包的感官评分为88.74分，高于正交试验结果中的最优配方得分，由此证明正交试验结果比较可靠。

三、结论

本试验以杂粮粉（藜麦粉与燕麦粉）和高筋粉为基重，采用二次发酵法研制出复配杂粮面包的最佳配方：杂粮配比为1：2，酵母粉添加量3.0%，黄油添加量10%，蔗糖添加量10%。以此配方制得的杂粮面包外形丰满、无塌陷，色泽均匀、稍带棕色，口感适中、有嚼劲，滋味带有藜麦、燕麦和面包特有的焙烤香味，气泡均匀、无大孔洞。因杂粮面包中含有藜麦和燕麦，符合现代人群追求营养和健康的需求，同时，也为杂粮市场产品的开发提供了一定的研究依据。

作者简介：贾彦杰（1985-），男，河南中牟人，讲师，研究方向：食品科学;钱志伟（1969-），男，河南嵩县人，通讯作者，硕士，教授，研究方向：食品质量与安全。

（责任编辑 马志娟）