圆润的余味

张佳玮

喜欢盘核桃的人，会琢磨包浆，讲求圆润。

这玩意只有中国人喜欢吗？也不是。

日本作家谷崎润一郎，有名作《阴翳礼赞》，里头说西洋美学，比如白银餐具，那就是闪闪发光。东方的美，如瑞雪初降，如绿树嫩叶，讲究湿润温宁。如中国的锡器，历久而有的灰色;如玩弄几百年的玉石，凝成微浊幽淡的色彩;烛光摇曳下的菜肴，幽暗的泥金，酱油与羊羹的暗沉色彩，都很美。

——大概，越讲究生活温厚之感的，越喜欢这份感觉？

日本茶道做茶勺，据说最好的材质，是烟熏出久远风味的竹子。绿竹太鲜艳了，有风味的老竹子，才带他们喜欢的风雅吧。

类似于《红楼梦》里，林黛玉初入贾府，看堂上都是半旧的青缎靠背引枕。这个半旧很到位：富贵之家，并不因此专门搞新花样。所谓的古典感与厚味，也就在这半明暗之间了吧？

当然，这样圆润幽暗的凝积感，并不只是求个半旧不新的感觉而已。

老紫砂壶爱好者，讲究养壶。喝久了，积厚了，茶壶外表光润不提;给壶里倒点清水煮开，喝来也能有茶味：这就是积累了。

同样的做法，日本土锅也有。1980年代日本经济大发展时，有人鄙夷老派的土锅。结果真有店家玩了一招：端出一个做了三十年甲鱼锅的土锅来，里头加点酱油和水，咕嘟咕嘟煮开了：一锅都是浓郁的甲鱼香，一口汤都浓郁至极。想来也不奇怪：几十年如一日地在积累着甲鱼汤的精华呢，到最后这圆润丰厚的味道，都积在锅里了嘛。

西方人其实也不是不明白这点。我有位意大利朋友，在外面馆子喝咖啡时，讲究一口闷;自己灌在保温杯里带出来的咖啡——冬天尤其爱如此——喝起来小心翼翼。大冷天，喝一口，满足地叹口气。

他说家里的咖啡壶和外头的是两个味道。为什么呢？因为家里的咖啡壶用得年深月久，壶里有了厚厚一层咖啡油脂。煮出来的咖啡格外浓香，倒出来覆一层油。既保温，又光润，口感还柔滑浓。“是家里的味道。”

这道理，大概类似于多年老卤水吧？肉桂辣椒八角茴香丁香豆蔻生姜酱油鱼露冰糖葱蒜来来回回，只有卤水厚润光亮，永远不变。区别只是，久藏的味道，是真的能沤进器皿里。无论是烟熏的色彩、浓厚的味道，都是如此。

所以场面上的人，会喜欢优雅纤细的香槟杯;但真到了黄昏归家，灯下独饮，会喜欢用久了的茶碗、咖啡杯。老锅老铲老杯子，味道似乎才对。这份圆润，这份安全，这份熟悉，就是时间累积的味道。

当然，也不一定都是完美的。

我爸年轻时出差，去江西近湖南的某小地方。当地接待得很热情，我爸还担心，问吃得辣不辣，当地单位回答：“我们吃得不辣！——湖南才辣！我叮嘱厨房了，不要下辣椒！”

我爸于是吃了，一嘴红，哇哇叫，拼命喝水。

去厨房问，厨师一呆：“哎呀，原来是接待外地来的呀！”

——他是真没放辣椒，只是接着上一个菜的锅台做的菜：光是锅里的辣椒余味，就把我爸给辣着了。

（静茹荐自《看天下》）