红枣核桃牛轧软糖制作工艺研究

薄璇，杨婧，侯艳霞

（山西林业职业技术学院，山西太原 030009）

牛轧糖属于充气性糖，奶香浓郁，富含蛋白质及糖分，深受不同年龄段消费者的喜爱[1-3]。传统的牛轧糖多采用白砂糖或葡萄糖为主料，导致其口感硬脆。因此，加入多种辅料优化牛轧糖口感研究得到很多学者的关注。红枣中富含多种营养成分，如维生素C、氨基酸、多糖、黄酮和膳食纤维等，具有美容、消炎[4]、抗衰老及抗肿瘤[5]等功效，是一种药用价值较高的食品。核桃中富含丰富的蛋白质、亚油酸、矿物质、维生素B 和E，其中亚油酸具有防止头发变白及脱落的作用，维生素B 和E 可以防止脑细胞老化、增强记忆力。

山西省兴县是红枣的主要产地，红枣资源丰富。本研究以棉花糖、黄油及奶粉构成的糖油为主料，核桃碎、红枣为辅料，生产红枣牛轧软糖，优化了牛轧糖的制作工艺，充分利用山西省资源丰富的红枣和核桃，并加入具有微弹性、含水分10%～20%的软性棉花糖，有效改良了牛轧糖的内部结构及口感，避开了传统牛轧糖热量高、甜度大、成分单一、口感较硬的弊端，为红枣、核桃功能性食品的开发提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试红枣2019 年10 月采摘于山西兴县，烘干后，水分含量为52%；核桃碎为山核桃仁碎；棉花糖为伊高棉花糖，主要成分为麦芽糖浆、白砂糖及食用玉米淀粉；黄油为安佳淡味黄油；奶粉为雀巢全脂奶粉；以上食品均购于九珍食品专营店。

1.2 仪器与设备

YX-801 台称，购于永祥台称有限公司；苏泊尔不粘锅，SA-A81 九阳料理机，C21 美的电磁灶，JYL-F700 九阳手持打蛋器，Deli 食品温度计，DHG-9245A 上海一恒烘箱及BC/BD-118 荣事达冰柜。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程图

糖油制作→红枣处理→辅料添加→牛轧糖冷却成型

1.3.2 主要流程介绍

（1）红枣处理

称取颜色纯正、无腐烂变质的红枣2 kg，平均分成2份，第一份在70 ℃烘箱中二次烘干处理10 min，水分为35%；第二份不处理，作为对照。在料理机中将两份材料打成红枣碎。

（2）糖油制作

在不粘锅中加入黄油，加热至融化；然后加入棉花糖，用手持打蛋器搅拌5 min，使黄油和棉花糖混匀；最后再加入奶粉，继续搅拌5 min，直至三者完全混合均匀。

（3）辅料添加及牛轧软糖冷却成型

糖油搅拌均匀后，在一定温度下，加入红枣碎搅拌5 min，然后加入核桃碎搅拌5 min，至糖油与辅料完全混合均匀。趁热将其倒入模具，压平表面后，用刮刀修齐边缘；放入冰柜中冷冻1 h，切块。

1.4 感官测评

选取10 名不同年龄段的人对红枣牛轧糖进行感官评价，感官标准参照的标准为GB/T 29605-2013《感官分析食品感官质量控制导则》，形态占30 分，其中外部形态、内部形态各占15 分；香气及色泽占30 分，香气、色泽各占15 分；口感占40 分，软度、细腻度、协调度、粘牙度各占10 分。总分值为100 分，如表1 所示。

1.5 数据处理

采用SPSS 17.0 软件处理数据，数据表示采用“平均值±标准差”的形式。采用Duncan 方法进行差异性分析。

2 结果与分析

2.1 红枣核桃牛轧糖单因素试验分析

2.1.1 熬糖温度对牛轧糖的影响

熬糖温度对牛轧糖感官品质的影响见图1。由图1可知，随着温度的上升，牛轧糖感官评分先增大后减少。当温度低于140 ℃时，这可能是由于温度过低时，糖油中各成分的熔化程度不好，流动性不佳，导致成分不均或糖体不稳定，口感粘牙；随着温度的上升，牛轧软糖中成分熔化均匀，牛轧软糖中成分混合较好，出现特有的混合口感。当温度高于140 ℃时，糖中含水量减少，使牛轧糖变硬脆，并且发生了美拉德反应，使口感迅速下降。因此，熬糖温度选择140 ℃。

表1 红枣核桃牛轧糖评价标准Table 1 Sensory evaluation of jujube walnut nougat

2.1.2 糖油添加量及糖油中各成分比例对牛轧糖的影响

由图2 可知，当糖油比例占到40%时，感官评价最高，为96 分。由图3 可以看出，当黄油、棉花糖及奶粉比例为1:3:1 时，感官评价最佳，为93 分。随着黄油比例的增加，感官评价值降低，可能是因为外部形状易变形，表面不光滑，并且口感油腻，奶香及甜味不突出。随着奶粉量的增加，口感较为硬脆，奶味突出。因此，牛轧糖中糖油比例为40%，糖油中黄油、棉花糖及奶粉比例为2:6:2 时，牛轧糖感官评分最高。

2.1.3 红枣添加种类及辅料中成分比例对牛轧糖的影响

红枣的烘干处理对牛轧糖的口感评价有较明显的影响，对比未二次烘干和二次烘干的枣，得到的感官评分为86 和73 分，因此选用未进行二次烘干的红枣作为试验材料，红枣牛轧软糖中辅料为核桃和红枣，红枣和核桃都有特殊的口感和味道。在牛轧糖中需要有一个合适的比例把奶味、枣味和核桃味协调统一。通过图4 的感官评价可得，随着红枣添加量的增加，感官评分呈上升趋势，含量为50%时，口感最佳，因此，红枣：核桃以5：5 为宜。

2.2 红枣核桃牛轧糖正交试验设计

通过单因素试验可知，将糖油熬制温度、糖油与辅料的比例、糖油中的各组分的比例和辅料中成分的比例进行正交试验，试验设计见表2，结果见表3。

表2 红枣核桃牛轧软糖正交因素水平表Table 2 Orthogonal table of jujube walnut nougat

由表3 可知，对牛轧糖影响强弱顺序为糖油中各成分比例＞糖浆熬制温度＞糖油与辅料的比例＞辅料中各成分比例。制作过程中，最佳工艺组合为A2B2C2D2,即采用未二次烘干的红枣，熬糖温度为140 ℃，糖油与辅料比例为4:6，糖油中各成分的比例为2:6:2，红枣碎与核桃碎的比例为5:5。

表3 红枣核桃牛轧软糖正交结果表Table 3 Orthogonal analysis of jujube walnut nougat

3 小结

红枣核桃牛轧糖在传统牛轧糖的基础上添加了红枣和核桃，使牛轧糖富含纤维，降低了糖分，含有丰富的不饱和脂肪酸等营养成分，并且将口感由硬脆改良为软糯。本研究以红枣种类、糖油中各成分比例、辅料中红枣和核桃的比例、熬糖温度为单因素进行试验。张江宁等[6]对红枣进行不同的干燥处理后的研究表明，烘干枣的温度低于70 ℃时，得到的红枣颜色不变深且营养成分流失较少。本试验通过单因素分析得到了与其相似的结论。

牛轧糖中还原性糖为棉花糖的葡萄糖、麦芽糖，奶粉中的乳糖，红枣中的果糖，其结构中均含有醛基或羰基；温度较高时，糖类与奶粉中的蛋白质发生美拉德反应[7]，赋予了牛轧糖特殊的风味及抗氧化等性质，这种风味和抗氧化作用均来源于分子结构的重排[8]；温度过高，会破坏奶粉中氨基酸和糖类的结构、并且焦化黄油及核桃中的油脂，降低牛轧糖中蛋白质的营养价值，甚至产生致癌物质[9]。试验中发现，当温度高于140 ℃时，感官评价迅速下降，这与余祖春等[10]的研究结果一致。

牛轧糖中糖油由黄油、棉花糖和奶粉组成。黄油在加热条件下具有很强的流动性，口感较油腻；棉花糖中含有还原糖，口感疏松软糯，作为牛轧糖中甜度的主要来源，及赋予牛轧糖中间多孔的结构；奶粉为固体奶香味粉状，为牛轧糖提供了硬度和奶味。糖油为牛轧糖中的主料，添加量的不同可以使牛轧糖外部形态和口感发生很大的改变，并且牛轧糖中三种成分的物理性质及口感不同，需要研究合适的比例使牛轧糖具有外部形态固定、口感软糯、三种味道协调的特点。研究表明，糖油与辅料比例为4:6，糖油中各成分的比例为2:6:2，红枣碎与核桃碎的比例为5:5。

因此本文得到的最佳配方为运用未进行二次烘干的枣，熬糖温度为140 ℃，糖油与辅料比例为4:6，糖油中各成分的比例为2:6:2，红枣碎与核桃碎的比例为5:5。按照此工艺流程制备出的红枣核桃牛轧糖，除具有较高的营养价值外，形状固定，表面光滑，内部气孔均匀；奶香、核桃香、红枣香三者的香气协调，口感软糯，不粘牙且甜度适宜。