马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究

韩远勤 涂向辉 李楠 雷景翔 朱晶

摘要：为了提高挂面的营养功能和风味品质，研制马铃薯燕麦全谷物营养挂面。采用单因素试验、正交试验及感官品质分析方法，考察马铃薯全粉、燕麦粉、食盐及西红柿汁的添加量对挂面感官品质的影响。结果表明，马铃薯燕麦全谷物营养挂面的最佳配方为：马铃薯粉添加量33.3%，燕麦粉添加量13.3%，食盐添加量2.0%，西红柿汁添加量3.3%。

关键词：挂面;马铃薯;燕麦;配方;優化

中图分类号：TS213.24    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）03-0036-04

马铃薯富含蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维，并有通便排毒、抗衰老的功效，营养价值与保健功能兼具。燕麦是一种低碳水、高营养的全谷物原料，营养价值与药用价值极高。为了提高挂面的营养功能，改善其风味品质和口感，本课题在小麦粉中添加马铃薯、燕麦、西红柿等营养物质，研制马铃薯燕麦全谷物营养挂面，并通过单因素试验、正交试验及感官品质分析方法确定最佳配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

青海马铃薯全粉、晨亿燕麦粉、五得利金福强高筋小麦粉、中盐精制盐、西红柿：均为市售，食用级。

1.2 仪器设备

电热恒温烘箱机、电子天平、小型多功能手动和面机、压面机、榨汁机等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 精选原料→按比例混合（预处理）→调配→和面→压片、成型→烘干→品质分析→成品。

1.3.2 制作过程 1） 精选粉类原料。选用青海马铃薯全粉、晨亿燕麦粉、五得利金福强高筋小麦粉作为原料。2） 制作西红柿汁。选取新鲜、表皮无破损、无褶皱的西红柿，洗净，切块，于榨汁机中榨汁1 min，过滤至澄清、无明显絮状物，备用。3） 按比例称取马铃薯粉、燕麦粉、小麦粉，混匀，加入一定量的食盐、西红柿汁和水，和面，制面成型，烘干，得到成品。

1.3.3 单因素试验设计 1） 马铃薯粉添加量的确定。以马铃薯粉、燕麦粉和小麦粉总质量为60.0 g（±0.1 g）计，选取马铃薯粉添加量分别为5.0，10.0，15.0，

20.0，25.0 g，小麦粉添加量分别为49.0，44.0，39.0，

34.0，29.0 g，固定燕麦粉添加量为6.0 g，食盐添加量为1.2 g，西红柿汁添加量为2.0 mL，水添加量为面粉总质量的34.0%，研究不同马铃薯粉添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响，以确定马铃薯粉最佳添加量。2） 燕麦粉添加量的确定。以马铃薯粉、燕麦粉和小麦粉总质量为60.0 g（±0.1 g）计，选取燕麦粉添加量分别为2.0，4.0，6.0，8.0，10.0 g，小麦粉添加量分别为38.0，36.0，34.0，32.0，30.0 g，固定马铃薯粉添加量为20.0 g，食盐添加量为1.2 g，西红柿汁添加量为2.0 mL，水添加量为面粉总质量的34.0%，研究不同燕麦粉添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响，以确定燕麦粉最佳添加量。3） 食盐添加量的确定。以马铃薯粉、燕麦粉和小麦粉总质量为60.0 g（±0.1 g）计，选取食盐添加量分别为0.6，0.9，1.2，1.5，1.8 g，固定小麦粉添加量为34.0 g，马铃薯粉添加量为20.0 g，燕麦粉添加量为6.0 g，西红柿汁添加量为2.0 mL，水添加量为面粉总质量的34.0%，研究不同食盐添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响，以确定食盐最佳添加量。4） 西红柿汁添加量的确定。以马铃薯粉、燕麦粉和小麦粉总质量为60.0 g（±0.1 g）计，选取西红柿汁添加量分别为1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL，固定小麦粉添加量为34.0 g，马铃薯粉添加量为20.0 g，燕麦粉添加量为6.0 g，食盐添加量为1.2 g，水添加量为面粉总质量的34.0%，研究不同西红柿汁添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响，以确定西红柿汁最佳添加量。

1.3.4 正交试验设计 根据单因素试验结果，以马铃薯粉添加量（A）、燕麦粉添加量（B）、食盐添加量（C）、西红柿汁添加量（D）为因素，各选取3个水平进行正交试验（见表1），通过感官品质评价来确定马铃薯燕麦全谷物营养挂面的最佳配方。

1.3.5 感官品质评价 以色泽、表面结构、韧性、粘性、软硬度等指标，建立马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质评价标准（见表2）。

1.3.6 熟断条率 参照LS/T 3212—2014《挂面》中的方法测定马铃薯燕麦全谷物营养挂面的熟断条率。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 马铃薯粉添加量的确定 不同马铃薯粉添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响如图1所示。

由图1可以看出：随着马铃薯粉添加量的增加，挂面的感官评分先逐渐升高;当马铃薯粉添加量为20.0 g时，感官评分最高;当马铃薯粉添加量大于20.0 g后，感官评分降低，同时测得挂面的熟断条率升高。因此，确定马铃薯粉最佳添加量为20.0 g。

2.1.2 燕麦粉添加量的确定 不同燕麦粉添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响如图2所示。

由图2可以看出：随着燕麦粉添加量的增加，挂面的感官评分先逐渐升高;当燕麦粉添加量为6.0 g时，感官评分最高;当燕麦粉添加量大于6.0 g后，感官评分明显降低。因此，确定燕麦粉最佳添加量为6.0 g。

2.1.3 食盐添加量的确定 食盐具有收敛面筋组织、增强面团弹性和延伸性、改善面团工艺性能的作用，并可以抑制某些杂菌生长和酶的活性，防止面团变质，提高面条品质。不同食盐添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响如图3所示。

由图3可以看出：随着食盐添加量的增加，挂面的感官评分先逐渐升高;当食盐添加量为1.2 g时，感官评分最高;当食盐添加量大于1.2 g后，感官评分降低。因此，确定食盐最佳添加量为1.2 g。

2.1.4 西红柿汁添加量的确定 西红柿中含有大量的维生素、番茄红素等营养物质，具有抗氧化能力，可以增強人体免疫功能、抗衰老、防癌和辅助治疗癌症。不同西红柿汁添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响如图4所示。

由图4可以看出：随着西红柿汁添加量的增加，挂面的感官评分先逐渐升高;当西红柿汁添加量为2.0 mL时，感官评分最高;当西红柿汁添加量大于2.0 mL后，感官评分降低。因此，确定西红柿汁最佳添加量为2.0 mL。

2.2 正交试验结果

马铃薯燕麦全谷物营养挂面工艺配方优化正交试验结果见表3。

通过极差分析可以得出：R（A）>R（B）>R（D）>

R（C），即影响马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的因素主次顺序为马铃薯粉添加量（A）>燕麦粉添加量（B）>西红柿汁添加量（D）>食盐添加量（C）。经数理统计分析，马铃薯燕麦全谷物营养挂面的最佳配方为A2B3C2D2，即马铃薯粉添加量为20.0 g，燕麦粉添加量为8.0 g，食盐添加量为1.2 g，西红柿汁添加量为2.0 mL。

3 结论

采用单因素试验和正交试验对马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方进行优化，得到最佳配方为：马铃薯粉添加量33.3%，燕麦粉添加量13.3%，食盐添加量2.0%，西红柿汁添加量3.3%。

参考文献

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Study on the Formula Optimization of Whole Grain

Nutrient Noodles of Potato Oatmeal

HAN Yuanqin， TU Xianghui， LI Nan， LEI Jingxiang， ZHU Jing*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In order to improve the nutritional function and flavor quality of noodle， the whole grain noodle of potato oat was developed. The effects of total potato flour， oatmeal flour， salt and tomato juice on sensory quality of noodle were investigated by single factor test， orthogonal test and sensory quality analysis. The results showed that the optimum formula of potato oatmeal whole grain nutrient noodle was potato powder added 33.3%， oat powder added 13.3%， salt added 2.0%， and tomato juice added 3.3%.

Key words： noodle; potato; oat; formula; optimization