日式料理中的生鸡蛋安全吗

赵力超 陈少华

在日本，生鸡蛋拌饭是一种很流行的吃法。一碗热腾腾的米饭，淋上一颗生鸡蛋，再加点酱油，不到一分钟就能做好，且味道还很不错。热米饭让生鸡蛋稍微凝固，鸡蛋黏滑的质地又使白米饭的口感不那么生硬，不仅不腥，还能“激发”出它特有的香味。如今，国内很多餐厅也推出了类似的吃法，但消费者接受度似乎并不高。其中最大的原因是中国消费者担心生鸡蛋的卫生问题。这种吃法到底有没有安全隐患呢？什么样的鸡蛋才可以生吃呢？

沙门菌，污染鸡蛋的“元凶”

在我国，有70%～80%的细菌性食物中毒是由沙门菌引起的。人一旦摄入被沙门菌污染的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等食物中毒症状。

沙门菌并不是一种细菌的名称，而是一类细菌的统称。其中，鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等是引起人类食物中毒的主要致病菌。沙门菌分布非常广泛，大型养鸡场非常容易传播该菌，且养殖规模越大，沙门菌的传播能力越强。

沙门菌存在于鸡的肠道、卵巢和输卵管中，会在鸡下蛋的过程中，附着在蛋壳上，随后污染鸡蛋内部，造成致病菌传播。有些类型的沙门菌会让鸡出现疾病症状，而有些类型则不会，故无法通过观察鸡的状态来判断其是否感染沙门菌。美国曾经在沙门菌上吃过大亏，所以目前管理非常严格：养殖规模超过3000只的养鸡场所出产的鸡蛋，必须经过清洗才能进入市场，且在销售和消費环节，鸡蛋应低温储存。

生食鸡蛋有要求

鸡蛋能否生吃，关键在于其养殖、加工、流通过程是否符合标准。

先来了解一下标准化养殖过程是什么样的。一般来说，高产蛋鸡养殖采用的是育雏和育成一体化方式。何时育雏、何时补光（刺激雏鸡生长）、何时让鸡下蛋，都有一套严格的规定，不论散养还是喂养，都应遵守这个规定。当雏鸡长到150天左右，体重达到约1700克，就开始下蛋了（生蛋率为50%）。长到210天时，鸡的体重约为1750克，生蛋率可达94%，此时是下蛋的高峰期，且鸡蛋质量最好。到了近600天，鸡的生蛋率降到80%时，这些鸡就要被淘汰了。除了时间上有严格规定外，养殖条件也有相应要求。蛋鸡的养殖采用一体化笼养方式，温度、光线、环境卫生等都由电脑系统控制，鸡所食用的饲料也是经过科学调制的。这样严格的育雏、育成、饲养标准，基本上可以从源头上保障鸡蛋的安全。

除了从源头严格把关之外，对鸡蛋在清洗、包装、运输、销售等过程中的质量也要进行严格控制。刚下的蛋，要先进行清洗;然后立刻进入冷链，在低温下储藏，防止细菌入侵与繁殖;接下来，鸡蛋被配送至客户手中，这一过程应尽量减少储藏、运输的时间，以保证鸡蛋的新鲜。

只有按照上述要求生产和储运的鸡蛋，才可以生吃。在美国和日本，鸡蛋从生产到消费各个环节的质量把控都更为严格，能在很大程度上保证生吃鸡蛋的安全性。

国内生鸡蛋的流通模式大多为“批发市场+农户”，很大一部分消费者买到的生鸡蛋只是普通的纸箱包装，鸡蛋表面还残留许多细菌，甚至粪便。有研究表明，我国鸡蛋及其制品中沙门菌检出率达3.9%～43.7%。而可以生食的鸡蛋，要求不得检出沙门菌，大肠杆菌和菌落总数也须达到即食产品水平。按这个标准，我国绝大部分鸡蛋达不到可以生食的级别。如果直接生食鸡蛋，发生沙门菌感染的风险很大。

鸡蛋应该做熟吃

在我国，生吃鸡蛋“危险系数”较高。除了生鸡蛋拌饭、石锅拌饭、寿喜锅等看得见生鸡蛋的食品外，还有一些食品中的生鸡蛋是看不到或“不显眼”的，包括家庭自制冰激凌、溏心蛋、单面煎制的煎蛋等。

其实，就算是食品安全有保障的鸡蛋，也最好不要生吃。因为生鸡蛋的蛋白质结构致密，很难被充分消化吸收（生鸡蛋的消化吸收率比熟鸡蛋低30%～50%）;生鸡蛋中还含有蛋白酶抑制剂，会进一步阻止蛋白质被消化和吸收。所以，生吃鸡蛋不仅令鸡蛋的营养价值“打折扣”，也会给消化系统带来负担。而鸡蛋做熟后，蛋白质结构由紧密折叠缠绕状态变得疏松，更易被人体消化吸收。

专家提醒：        

总而言之，只有标准化的养殖和加工技术可以保障安全性时，鸡蛋才可以生吃。且从营养的角度来说，生吃鸡蛋并不科学，做熟吃才能保证营养不被“浪费”。