分餐制，落实真那么难吗

文/赵旭 乌梦达 刘良恒 帅才

疫情当前，分餐制再度成为热词。早在2003年“非典”疫情之后，社会就曾兴起分餐热。伴随着“非典”的退却，分餐制便鲜有人提及。新冠肺炎疫情让分餐制再度进入社会视野，分餐制能否真正落地？落实又到底难在哪里？

不能“好了伤疤就忘了疼”

此前，各地公布的疫情案例中，已发生多起家庭聚集或外出聚餐病例。中南大学湘雅医院感染科教授吴安华表示，很多家庭聚集性感染的发生，都与共餐密不可分。

疫情也引发社会对文明健康生活方式的讨论。根据世界卫生组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是主要途径之一。北京协和医学院教授张宏冰指出，传统的合餐制为健康埋下隐患，可使多种病毒、细菌在就餐者之间传播，比如幽门螺杆菌、感冒病毒等都可能在相互夹菜时不经意间传染给他人。

针对这一问题，各地也纷纷出台措施。北京市发布“公筷行动公约”，引导市民就餐时使用公筷，并拟将倡导分餐进食、公勺公筷的文明生活方式纳入《北京市文明行为促进条例》；山东省发布餐饮分餐制省级地方标准；湖南、上海、广州等地也纷纷呼吁公众和餐饮企业推行分餐或使用公筷。

专家指出，每当一次流行性传染病暴发，分餐制都会被大力倡导。2003年“非典”疫情期间，中国饭店协会专门制定《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，但随着“非典”疫情的结束，分餐制也逐渐被抛在脑后。

成都市一家川菜餐厅的员工在分发分餐制菜品（新华社 李梦馨 摄）

“我记得很清楚，‘非典’后国内兴起过一阵分餐‘公筷热’，但总体坚持并不好，到目前也只有自助餐和部分高档餐厅提供公筷公勺。整体而言，分餐、使用公筷的习惯并没有培养起来。”中国人民大学哲学院教授李萍回忆说。

长沙一家高档餐厅负责人表示，新冠肺炎疫情之前，餐馆在每道菜前都放一把公勺或一双公筷，但据她观察，使用公勺、公筷的情况并不理想。

有专家指出：“算上这次疫情，我们已经太多次提倡分餐制，又太少去思考为何难落实了。”

落实难在哪里

提了这么久，为何落实这么难？有媒体记者调查发现，随着餐饮企业陆续恢复营业，各地不少餐厅响应倡议，推出分餐服务，提供公筷公勺，但在落实过程中却面临诸多掣肘。

首先就是健康意识不足。李萍认为，从整个社会来看，只有少数人有分餐意识，而很多人没概念，想分餐或使用公筷反而“另类”。据新华网对近2万名网友的问卷调查显示，四成网友赞成分餐制推广，而三成网友则表示反对。家住北京市昌平区的孙女士说，一直都是共餐，早已习惯了，“也没觉得有健康风险。但这次疫情也是一个警示，以后会主动劝家人和朋友分餐或者用公筷夹菜”。

很多人没有建立起使用公筷的习惯。赵婷在长沙经营的餐饮品牌于2008年开始营业，十多年来，一直坚持在包间内的每个餐位上放两双筷子。“但大多数客人都没有将两双筷子交替着用，有时吃着吃着就忘了。”赵婷表示，对餐饮企业来说，推广公筷的成本不会很高，且不用破坏菜品外形，但之前绝大多数餐饮企业都没采用“公筷制”，主要因为经营者觉得“反正不会用”“放了也是白放”。

传统文化也成为制约分餐制的一个重要原因。吴安华认为，因传统文化和习俗、人情的影响，大多数中国人喜欢热闹的共餐，分餐显得有些“高冷”“不合群”“有见外之嫌”。“很多老人受到观念的影响，一时也难以接受分餐制。”特别是在农村地区，推进公筷制和分餐制的难度较大。

厨师将原本用大盘盛装的菜品改为单人份（新华社 许畅 摄）

一家餐厅提出“按人数分餐、无交叉混食”的就餐模式（新华社 郭绪雷 摄）

还有一些企业担心，分餐制会提升餐厅成本，一些特色菜品不宜分装。多位餐饮企业负责人表示，厨师或服务员分餐的方式，势必会增加人力物力成本，且一些需要雕花、摆盘等特殊技艺的菜品需确保上菜时的完整性。

实际上，此次疫情之前，不少地方都出台过关于推进分餐制的指导政策。但业内人士指出，由于条例缺乏强制性和实施细则，随着时间推移，很多规定和倡议最后不了了之。

“舌尖上的文明”需各方同筑

此次疫情让越来越多的人已经意识到共餐存在的健康隐患，疫情也成为推广分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契机。

吴安华认为，要避免分餐制叫好不叫座，相关部门除了发出分餐倡议外，还要制定相关餐桌文明行为规范，号召群众养成文明就餐、健康饮食的习惯。此外，由于农村地区是推进公筷制和分餐制的薄弱环节，有必要在乡村发起“餐桌革命”，逐渐帮助农民养成文明卫生的用餐习惯。

专家建议，相关部门要持续跟进监管，定期开展餐厅安全卫生检查。例如，将是否提供分餐或公筷公勺服务纳入餐厅评级指标，并对落实情况较好的餐厅给予激励。

多位从事城乡文明建设的工作者建议，还可以利用公益广告等形式，加强健康科普与宣传，在社区和农村醒目位置张贴海报、标识，将分餐知识广而告之，提高群众对于分餐和公筷的接受度。

北京一家火锅店的负责人指出，提供公筷、公勺是实现分餐制的便捷、有效途径。例如，火锅店可以推出“一人一锅”的小火锅与配备公筷的大火锅并存的模式，供消费者选择。引导顾客，商家责无旁贷，同时更重要的是，希望顾客能更加理解、配合。

不少业内人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷声大雨点小”。“当我们再次谈论分餐制时，希望谈论的不再是它的‘兴衰史’，而是‘正在进行时’。”（据新华社）