高校食堂餐饮配送服务的典型模式与实践经验

丁 文

高校食堂餐饮配送服务的典型模式与实践经验

丁 文

[云南师范大学历史与行政学院]

随着我国互联网技术的快速发展和“互联网＋”催生的新业态逐渐演变，高校食堂网络订餐模式已然成为高校后勤社会化改革的重要特色。基于我国高校食堂餐饮配送的实践考察，研究发现，高校食堂餐饮配送服务包括研发和加盟两种典型模式，其中研发形式的订餐平台由校企合作研发和高校大学生自主研发两种形式，订餐方式表现为订餐APP、微信公众号和微信小程序。高校食堂餐饮配送服务的实践经验在于：招募和培训大学生配送员，营造良好的校园环境；设置食堂备餐部，配备专业化打包材料；丰富订餐平台功能，提高订餐平台使用率；完善监督考评机制，妥善处置平台运营问题。

高校食堂；早餐配送；典型模式；实践经验

一、问题缘起与研究进展

为落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》的指导精神，国家五部委联合印发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号），强调“学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义”，并提出深化高校后勤社会化改革和推进高校食堂长效运行的若干意见，使得高校食堂运行效率和服务质量不断提高。作为高校后勤社会化改革的重点领域，高校食堂应加快转变食堂运营理念，建立适应市场经济规律和高等教育事业发展的经营模式。

目前，学界关于高校食堂的研究成果主要集中在食堂管理、食品安全、经营模式、服务评价和财务管理五个层面：在食堂管理方面，探讨了高校食堂管理、采购、员工等维度存在的问题，并提出相应的解决策略[1]；在食品安全方面，阐释了食品安全的重要性、现状及其风险防范措施[2]；在经营模式方面，主要分析了高校食堂的传统窗口打餐和电话订餐模式，尝试探讨互联网O2O营销模式的应用[3]，一些学者通过高校大学生就餐情况的调查分析，发现部分大学生由于时间仓促、排队较长等原因不吃或偶尔吃早餐问题，并提出引入“互联网+”的关键思路，旨在打造高校食堂网络订餐平台，提高食堂运营质量和服务水平；在服务评价方面，调查了食堂服务的满意度及员工服务态度评价[4]；在财务管理方面，厘定了高校食堂财务管理的标准、特点及现实样态，推动了高校后勤财务体系的健全[5]。

由此可知，既有研究主要关注高校食堂管理、食品安全、环境卫生等传统问题，涉及食堂经营模式尤其是食堂送餐模式创新的研究成果相对较少，这就为本研究的开展提供了价值可接受性。本研究通过梳理我国高校食堂餐饮配送服务的典型模式及实践经验，以期为深化高校后勤社会化改革和推进高等教育事业健康发展提供参考和借鉴。

二、高校食堂餐饮配送服务的典型模式

随着我国互联网技术的快速发展和“互联网＋”催生的新业态逐渐演变，高校食堂网络订餐和专业配送的运营模式已然成为高校后勤社会化改革的重要特色。高校食堂餐饮配送模式俗称“食堂外卖”，即食堂通过网站、应用程序或公众号等形式提供校内餐饮配送服务，其代表形式为Online To Offline（线上/线下）简称020模式，旨在实现线下食堂与互联网相结合，打造网络订餐和餐饮配送的“食堂外卖”新业态。外卖020模式起源于美国，经过长期的探索和积累，在外卖平台建设和管理方面形成诸多经验，为我国探索高校食堂早餐配送模式提供了有益参考。然而，从近年来全球外卖平台运营情况来看，Just Eat、GrubHub和Uber Eats等大型外卖平台的发展规模和交易总额远不及我国外卖平台，其高校食堂亦未采取大量外卖服务，因此，本研究主要尝试厘清国内高校食堂餐饮配送的典型模式及其实践经验。鉴于既有实践案例的梳理分析，研究发现，我国高校食堂餐饮配送服务主要采取“网络订餐+食堂备餐+学生送餐”的基本流程，而根据订餐方式的差异性，可以将其细分为两种模式四种类型（参见表1）。

表1 我国高校食堂餐饮配送服务的典型模式分析

资料来源：根据网络文献资料分析整理而得

根据表1的典型案例分析可知，高校食堂餐饮配送服务包括研发和加盟两种典型模式，其中研发形式的订餐平台由校企合作研发和高校大学生自主研发两种形式构成，订餐方式表现为订餐APP、微信公众号和微信小程序。

从日均销量、支付方式和菜品价格三个维度考察，各代表高校食堂的订餐平台均只提供午餐和晚餐配送服务，其日均销量介于200至2000单之间，支付方式则以网络在线支付为主，一定程度上缓解了高校食堂就餐高峰期的大学生购餐压力。而关于菜品价格方面，在收取相应餐盒费或环保费、配送费的基础上，可订菜品与食堂价格基本一致，择取案例中唯有华南农业大学订餐APP上架菜品价格略高于食堂。

从配送人员、配送时长和送达地点等因素分析，高校食堂餐饮配送人员一般优先选择甚至仅限勤工俭学大学生，创新了高校大学生实践平台且能增加部分贫困生的收入来源，武昌理工学院、文华学院等少数院校根据实际需求，引进或招聘部分校外专职送餐员以充实高校大学生送餐队伍，保障了食堂餐饮配送的及时性和精确度；高校食堂订餐配送时长大致在10至60分钟范围内，最快送达时间为3分钟，并且具备提前预约送餐或送达时间功能，基本实现送餐到寝或送餐到柜自提的目标。高校食堂的“主场”优势促使校内餐饮配送满意度远优于校外同等服务。

三、高校食堂餐饮配送服务的实践经验

审视各代表高校订餐平台在初步运营期间的反馈结果，研究认为，作为“互联网+”时代环境下探索智慧后勤建设的实践尝试，高校食堂餐饮配送模式取得了明显成效，形成了诸多有益的经验借鉴，集中体现在四个层面。一是招募和培训勤工俭学大学生，并根据配送员性别划分相应的送餐范围，避免交叉送餐，营造了良好的校园餐饮配送环境。二是设置食堂备餐部，运用专业化打包机和食用级材料打包盒，配备保温除菌式外卖自提柜，提高了食堂餐饮配送的专业化水平。三是丰富订餐平台功能，提供跑腿、招聘、拼车、租房、二手市场等个性化服务，进而扩大订餐平台的使用率；四是完善订餐服务的监督考评机制，妥善处置订餐投诉问题，并通过黑名单制度约束恶意退单的学生，推动高校食堂订餐服务的有序运营。

当然，毋庸置疑的是，在高校食堂餐饮配送服务试行中，依然存在着订餐系统不完善、订餐时长较短、备餐流程繁琐、配送不精准、配送队伍不稳定等问题，影响着高校食堂餐饮配送服务的稳健推进，亟待进一步探究其优化策略。

[1]黄平，刘宪堂，曾旭权.高校食堂全面推行“六T”管理的实践和成效——以华南师范大学为例[J].高校后勤研究，2019（8）：28-29.

[2]殷琪.郑州市高等院校食品卫生管理现状分析[J].中国学校卫生，2010（6）：755-756.

[3]李淑娟，周伟强，宓詠.高校智慧点餐系统的探索与实践[J].华中师范大学学报（自然科学版），2017（S1）：59-62.

[4]赵云河.大学生对学校食堂满意度调查分析——以云南财经大学食堂为例[J].云南财经大学学报（社会科学版），2012（1）：143-146.

[5]李桦.新时代高校后勤财务管理面临的问题与对策[J].高校后勤研究，2018（12）：33-35.

云南省教育后勤课题研究资助项目“高校食堂校内早餐配送模式可行性研究”（项目编号：YNJHYB2019001）

（责任编辑：张宝岭）