本溪羊汤:满族美食故里第一鲜

◎文/ 孟庆志

本溪羊汤鲜香滋润，配上羊肉拼盘是最正宗的吃法

在本溪满族自治县，凡是家里有商号买卖的、有当官掌印的、养车开矿的，在每年农历七月十五都要杀羊祭神、祭祖。而祭祀后宴席的主角必须是羊汤。

本溪羊汤宴很讲究，不是喝顿羊汤那么简单。杀羊、熬汤的同时，要用羊肉、羊下水及羊杂货，做出各式各样的菜式，一般的厨师只会做羊肉小炒、羊肝拼盘等家常菜，高超的师傅则会用羊脑、羊血、羊头、羊蹄等烹制出讲究的菜品。

七月十五是喝羊汤的正日子，前一晚便要去把挑选好的山羊买回来，拴在自家的店铺、宅院前。羊要选两年以上的、样子高大威猛的羯子（即出生一两个月后便被阉割的公羊），羊角绑上红布。

七月十五杀羊的活儿，一般是不收工钱的，但可以白吃白喝一顿，或者将杀羊剩下的羊皮和羊头带回去。羊皮可以卖钱，羊头烤出来还能做俩菜，大师傅喜欢接受这样的酬劳。

拆解下来的肉和骨头都投进添满水的大铁锅里，只扔几个大料瓣进去，盖上锅盖，直接用松木或揪木的劈柴拌大火烀上。“锅里的汤开了，就改小火。不等到汤水变白，绝不撤火。”跟小徒弟交待完，大师傅就亲自到前河沿去洗羊下货。

大铁锅里的肉还未烀熟，大师傅把羊下货放在烀肉锅一侧后，便到“轰隆隆的”炉火旁，避开主客，施展本事，认真掂对全羊宴的拼盘。

毒辣辣的太阳早已让客人们冒汗了，小徒弟用筷子扎扎锅里的羊肉，检查着火候是否老到。眼见得羊头已经骨肉可以分离，就用铁钩子将羊排、羊头、羊腿、脊骨等一一捞出，放在大盆中。

只见大师傅娴熟地拨弄羊骨，一边很容易地把烀烂的羊肉拆下来，一边招呼帮工的女人们改刀。

没等肉拆好，羊下货也陆续烀熟出锅了。看着羊肉即将剁完，大师傅小声请示东家:“您看客人都到齐了吗？可以熬汤了吗？”得到东家的示意，师傅才不紧不慢地命令小徒弟加柴加火，重新开始大火熬汤，这时才掀开羊汤盛宴的大幕。

待烀肉的高汤滚开，大师傅将剁碎的羊肉和羊下货同时倒进锅里，不到三分钟，羊汤泛起白浪呈现出诱人的奶白色，大师傅得意地宣布:“羊汤熬好了。”

小徒弟端着汤盆过来，大师傅将羊汤连汤带肉一并舀出来，亲自端上主桌，先给主宾或老人盛上第一碗，接着给东家盛第二碗，然后才让徒弟给其他人盛汤。

上完了第一碗汤，大师傅仍然闲不住，他控制着锅底的火力，照应着锅里的羊肉。这个过程中，羊骨头一直在汤锅慢慢熬煮……食髓知味，这样的羊汤比东来顺的羊肉火锅都要鲜美。