丝瓜变苦了还能吃吗

钟凯

丝瓜为什么会变苦

导致丝瓜变苦的原因有很多，比如某些品种本来就是苦的，尤其是有棱丝瓜。再比如某些不利环境因素也会导致丝瓜变苦，例如高温、干旱、光照不足等。肥料使用不当也是一种可能，比如氮肥过多，而磷肥、钾肥不足。此外还有可能是因为丝瓜遭遇虫害和损伤，植株产生了苦味物质。

罪魁祸首是葫芦素

丝瓜的苦味源于一种叫做“葫芦素”的生物碱，它可以产生强烈的消化道刺激作用。由于清洗、浸泡、烧熟煮透都不能破坏葫芦素，因此苦丝瓜导致食用者中毒并非虚言。

葫芦素并不是苦丝瓜独有的，它存在于多种葫芦科植物中，例如葫芦、瓠子（又称“扁蒲”，葫芦的变种）、黄瓜、冬瓜、西瓜、西葫芦等。这些果实都可以在特定条件下变身“苦瓜”，比较常见的导致中毒的是苦丝瓜、苦瓠子。实际上，古人早就注意到苦瓠子会导致中毒，比如《本草纲木》记载“苦瓠气味苦、寒，有毒”“浙人食瓠瓜，多吐泻”。近年来国内外均有相关食物中毒的报告，常见于夏秋季。

发苦的丝瓜能“去火”吗

可能有些人以为丝瓜、瓠子发苦和苦瓜是一样的，甚至认为苦味蔬菜都能“去火”，所以也舍不得扔。实际上苦瓜的苦味并非源于葫芦素，而是另一种叫做苦瓜素的物质，这种物质不会导致食物中毒。

葫芦素中毒的反应很快，绝大多数人在半小时到数小时内发病，主要症状是恶心、呕吐、腹泻，偶尔有呕血、便血、心慌气短等。

目前治疗葫芦素中毒还没有特效药，主要采取支持疗法，包括催吐、洗胃、补液等。但患者很快就可以康复，且没有后遗症，所以即使中毒也不必惊慌，及时就医即可。当然也有例外，某些葫芦科植物的藤蔓、叶子和瓜蒂中葫芦素含量很高，可以导致严重中毒反应。例如干燥的甜瓜蒂可入中药，民间常用它来“涌吐痰食、除湿退黄”，偶有服用过多导致死亡的事件发生，煎服用量约为1两，需要提醒偏方爱好者们注意。

对于消费者而言，预防苦丝瓜、苦瓠子中毒的方法就是尝一下，无论生的还是熟的，如果发现味道发苦就不要再吃。

另外，有些人鼓吹“葫芦素有抗癌功效，所以苦丝瓜更健康”，实际上这么说是不负责任的。有關葫芦素的研究很多，但进行的主要是体外细胞实验，离临床应用还有非常大的距离。与其捕风捉影地追求所谓“抗癌效果”，倒不如预防食物中毒来得更实在一些。