凉拌菜如何安全吃

谷传玲

最近常有朋友问：这个特殊时期还能吃凉拌菜吗？疫情期间中国营养学会建议少吃凉拌菜，随着气温升高，凉拌菜等生食的菜品也容易引发肠道疾病。这是因为凉拌菜没有经过高温杀菌，从蔬菜的储存、清洗到切分、盛盘、进食，任何一个环节不注意，都可能会污染致病微生物，增加食物中毒风险。可是有的朋友就是钟爱凉拌菜的清脆爽口，怎么办？做到这6点，凉拌菜吃得更安全。

●蔬菜储存建议放到密封的保鲜盒里，这样可以避免蔬菜被擠坏，滋生细菌。建议冷藏在生肉生蛋的上方空间，这样可以避免肉的汁液交叉污染蔬菜。

另外还要注意冰箱内部和把手的清洁、消毒，把手最好经常用75%酒精擦擦，内部最好每周清理、消毒一遍，这样可以减少冰箱中微生物滋生的概率。

●蔬菜清洗蔬菜清洗时，可先用清水浸泡三五分钟，然后用流水冲洗3遍以上，对于皮比较硬的蔬菜比如黄瓜、胡萝卜、西葫芦，最好用洁净的刷子刷刷，或者干脆削皮。

●蔬菜切分切凉拌菜的案板要和切生肉的案板分开，以免生肉上的微生物污染蔬菜。如果没有两个案板，那就一面切生菜一面切生肉，先切菜后切肉，另外案板用完清洗干净，再用开水烫一下立起来或挂起来，每周最好消消毒。

●蔬菜盛放用专门的备餐盘分别盛生菜和生肉，做好的凉拌菜不要盛到刚装过生肉的盘里。

●蔬菜焯水凉拌菜除了直接凉拌，还可以用沸水焯一下，过凉，沥干水分再凉拌，如此经过高温杀菌，比直接凉拌更安全。焯水的要点有：水要多，开大火，水开再下菜，待水再开大约15～20秒即可，立马用纯净水过凉。

●现做现吃这点也尤为关键，所以带饭就别带凉菜了。

5款美味的凉拌菜调味汁

●麻辣汁将花椒用油炸至褐色，注意油温不能太高，这样不会把花椒炸煳出苦味，而且炸的时间长一些能让花椒的香味和麻味更多溶到油中；然后油温降一降再加入去了籽的辣椒段，辣椒素会慢慢溶于油脂，辣椒炸到棕红色，停火放凉即可；拌凉菜时放点，立马就能感受到麻辣口感。另外拌凉菜的麻辣油一般选择花椒即可，在热菜水煮鱼或酸辣鱼中则常选择麻味更浓的麻椒。

●姜汁将姜切成姜末，加入凉水搅匀即得姜汁，不要用热水，否则姜的清香味会被破坏，如果不喜欢嚼姜时的口感，可以用纱布过滤得到没有姜末的姜汁，直接拌菜即可，比如姜汁藕片。

●蒜泥汁把大蒜捣成蒜泥，加一点凉水做成蒜汁，凉拌白肉、黄瓜、西蓝花、荷兰豆、豇豆淋上一点，蒜香味儿立马就出来了，如果一次蒜泥做得多加些香油没过，封上保鲜膜常温下放一周都可以。

●糖醋汁酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁，糖醋汁的精髓就在糖和醋的比例，一般糖和醋1：1调汁，这个比例的糖醋汁酸甜可口，再加适量盐，这样调出的糖醋汁既不会甜腻，也不会酸得发涩。

●麻酱汁做麻酱汁优选纯芝麻酱，混合芝麻酱口感不纯正。搅麻酱时需要一点一点地往麻酱里加凉白开，这样能把麻酱调得稀稠适度，还可以根据个人口感加一点醋、盐、糖。芝麻酱很适合拌水焯后的绿叶菜，两者钙含量都很丰富，可谓强强联合补钙。