崇明农家菜

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年， 每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

崇明岛是我国第三大岛，位于长江口， 是长江泥沙堆积的河口岛屿。1949 年以后面积从500 多平方公里增长到约1270 平方公里， 占上海市域面积近1/5。由于上海市政府对崇明岛采取了严格的生态保护措施，崇明岛上到处郁郁葱葱。很多上海人会选择在周末到崇明度假休闲，品尝当地特色农家菜。

拌金瓜丝

金瓜是崇明特产，比甜瓜大，重约1 千克， 金黄色，初秋成熟。传说明朝万历年间（公元1600 年前后）崇明岛已有金瓜栽培，当时称金瓜为“珠瓜”。金瓜富含蛋白质、维生素、碳水化合物及18 种氨基酸，益气、消渴、健脾、清火。

金瓜留皮横切约3 厘米宽，开水中汆三四分钟，用调羹刮或手撕，金瓜就会像面条一样被拉成一丝丝的，用麻油、酱油拌之，爽脆清口。

崇明羊肉

崇明白山羊是在崇明特定水土条件下孕育而成的地方特有良种，是崇明的传统特产之一。崇明白山羊属皮毛肉兼用型品种，体型中等偏小， 体格健壮，具有适应性强、繁殖率高等特点，经国家农业部批准，被命名为“长江三角洲白山羊”， 是全国重点保护和发展的家畜品种。崇明羊肉及内脏不但味道鲜美，还可暖脾胃、补肾虚、强身

壮骨。我们品尝了白切和红烧羊肉，白切清鲜， 红烧丰腴，非常好吃。

鼻冲

崇明一绝。以猪鼻暴腌，煮熟切片，喷香软糯咸鲜，下酒好菜。

咸肉牛蛙炖鳝筒

牛蛙是人工养殖的，黄鳝是野生的，咸肉是用梅山猪肉暴腌的。味道大家可以自己想象。

咸菜豆瓣汤

新鲜嫩蚕豆去壳去皮。剥出碧绿的豆瓣，加雪里蕻咸菜煮汤，地地道道的江南家常菜。

咸肉蒸崇明毛蟹

崇明蟹的名气原来很响，因为长江口是蟹苗的产地，阳澄湖大闸蟹的幼年均在长江口度过。崇明蟹个小但长得十分壮，肉鲜，蟹黄丰腴，口感绝不亚于大闸蟹。与咸肉同蒸，咸鲜异常。

水笋红烧肉

笋干用淘米水浸发后切段，洗净后与猪肉放坛子内焖烧，这也是江南家常菜。

清蒸白水鱼

白水鱼是江南著名的淡水鱼，味道不亚于鲞鱼，重约1 千克，清蒸食之，肉质极为细腻鲜美， 唯一的缺点就是刺多。

紅烧鱼

鱼生长于淡水与海水交汇的河口，肉嫩刺少肥腴，以大蒜仁红烧，口感十分软滑，如食豆腐， 腴香满口。

白扁豆咸肉菜饭

以崇明特产白扁豆、梅山猪的咸肉加青菜、大米在大铁锅内焖煮，上海人俗称“菜饭”“咸酸饭”，清香飘逸，闻之食欲大开。

崇明老白酒

用糯米酿造，过滤后封入酒坛2～3 年。色泽微黄，清甜醇厚，后劲颇大。