元气新年，开启美味大作战

妙妙

滋味宝典

《女友》：新年的菜式和平时的相比，会有哪些不同？

陈海平：新年的菜式一定是每年家庭餐桌的大菜，造型上要先声夺人，用鲜亮的色泽和走心的摆盘吸引大家的目光。搭配上一定要有荤有素，而且要有小孩子喜欢的菜和老人适口的菜，不能都是年轻人喜欢的重油重辣的菜。另外，中国人的年节餐桌上一定要有鱼，代表年年有余;丸子也要出现，代表团圆和气;鸡也要有，预示着吉祥如意、富贵吉祥。这些也是我推荐给大家的新年餐桌上务必呈现的好意头食材。

《女友》：在你的家乡，新年有什么特别的讲究吗？

陈海平：我是广东人，盆菜、发菜蚝豉焖猪手是我们餐桌上一定会出现的菜品，北方以吃饺子结尾，广东则讲究吃汤圆。吃完饭一定会收到长辈派的红包。广东还有个特别的习俗就是新年逛花市，过年我们会买一盆金桔、水仙，或者一棵桃花树——不是一枝，是一棵树哦，如同圣诞树一样装点在自家门口。

《女友》：粤式盆菜是很有代表的广东新年菜，从食材的隆重和丰富就可见一斑。在家烹饪如此“重头戏”，有什么特别需要注意的地方吗？

陈海平：很多广东省以外的人会觉得盆菜就是一锅烩，但其实做法很讲究，十多种食材各有各的烹饪方法，蒸、焯、烩、炸、焖等等，要一个一个准备，不能心急。盆菜在摆放时，一般是把高端的食材放在上面一层，下面放的是容易吸味道的食材，比如腐竹、发菜、杏鲍菇等，这样各种食材吃起来相得益彰，越吃越有滋味。

《女友》：你在“椒麻雪花牛肉粒”这道菜中选择了鲜花椒，鲜花椒和干花椒使用上有什么区别呢？

陈海平：干花椒味道偏淡，鲜花椒麻味偏浓。水煮鱼、水煮牛肉等有汤汁或者焖煮类的菜肴，适合用干花椒;而干煸、爆炒一类需要释放浓香的菜肴，适合用鲜花椒，经过干煸或爆炒，鲜花椒的香气会更好地融入食材当中。

《女友》：“芙蓉富贵虾配鱼子酱”这道菜是“中餐西做”，你觉得中西餐间有绝对的“墙”吗？

陈海平：中餐西做其实是现在的一个流行趋势，就好像社会餐饮热衷做创意菜一样，我觉得厨师是要不断突破创新的，没有所谓的墙，料理之间是互通的。保留最本真的中式菜品的口味，又加入西式的元素使它充满时尚感和现代感，是我一直在努力的方向。

至于灵感和标准，其实灵感是一闪念的东西，可能是某天突然说起的一个食材，也可能是某次回到老家时的一种乡愁。作为中餐行政总厨，我的创作标准就是坚持使用纯正和新鲜的食材，发挥想象力，将中餐不断地推陈出新。

出镜：陈海平来自广东云浮，擅长粤菜。拥有十余年的餐饮烹饪和厨房运营经验，曾任职于朗豪、柏悦等多个国际品牌酒店，现任西安万丽酒店中餐行政总厨。不遗余力地把更多养生食材与健康烹饪理念融入到菜品研发当中，相信健康饮食将成为食客越来越关注的重点。同时，也积极挖掘优质原料和研究创新技法，为食客打造全新美食体验。

椒麻雪花牛肉粒

配料

鮮花椒20克，雪花牛肉300克，杏鲍菇400克，浓鸡汤250克，黄圆椒10克，红圆椒10克，盐少许，油适量

做法

1. 雪花牛肉切成5cm×5cm的四方形小块，杏鲍菇切成与牛肉等大的四方形小块备用;

2. 黄圆椒、红圆椒切块，鲜花椒爆香用油泡着备用;

3. 锅中放油烧至120°，将杏鲍菇炸至金黄，用浓鸡汤煨入味;

4. 锅烧热下少许油把雪花牛肉煎至两面金黄捞起;

5. 锅烧热放入鲜花椒、圆椒等小炒料头，放入杏鲍菇、牛肉粒，加盐勾少许芡猛火翻炒5秒起锅装盘即可。

粤式盆菜

配料

白切鸡500克，烧鹅500克，卤鹅掌250克，大连鲜鲍鱼8只，大瑶柱8个，日本花菇200克，莲藕1000克，九节大虾400克，水发盐渍海参3条，西兰花200克，鲍汁1000克

做法

1. 把白切鸡和烧鹅砍件备用;

2. 大瑶柱、日本花菇、莲藕蒸好备用;

3. 西兰花、九节虾灼水捞出备用;

4. 用调制好的浓汤把大连鲜鲍和海参烩制好，捞出备用;

5. 把所有准备好的食材，按照素菜在下、荤菜在上的顺序摆放在容器内;

6. 将鲍汁烧热淋在食材上即可。

芙蓉富贵虾配鱼子酱

配料

鸡蛋清100克，菠菜汁80克，泰国富贵虾1只（约150克），鱼子酱10克，盐少许

做法

1.新鲜泰国富贵虾去壳拆肉备用;

2.鸡蛋清和菠菜汁混合一起加盐调味搅拌均匀，放进蒸箱慢火蒸8分钟;

3.把准备好的虾肉适当调味，抹上少许蛋白浆，用不粘锅煎至两面金黄色;

4.从蒸箱内取出蒸好的菠菜芙蓉蛋，把煎好的泰国富贵虾肉摆在芙蓉蛋上，再把适量的鱼子酱撒放在虾肉上点缀即可。（鱼子酱有咸味，在蒸蛋和做虾的时候盐要适量减少）