传统白酒酿造工业化、机械化发展研究概述

宿 萌

（黑龙江中医药大学，黑龙江哈尔滨 150040）

中国酒文化举世闻名。酒在中国不仅作为一种饮品的形式存在，更是一种文化象征，如在国宴上，酒代表了中国深厚的文化底蕴，是宣扬中国传统文化的典型代表[1]。中国历史悠久，发展到现在，酒的种类已经达到几百种，具体归为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等五大类，其中中国白酒最为著名，也是历史最为悠久的酒品种类之一。中国白酒以粮食为原料经发酵酿造而成，历时2000 多年，其酿造工艺有了翻天覆地的变化[2]。最开始由传统手工业酿造，这种酿造方式属于劳动密集型产业，生产产量低，劳动强度大，且风险性较高，因此转变白酒酿造方式迫在眉睫[3]。在此背景下，将现代科技融入其中，形成新型工业化生产是传统手工业酿造白酒的必由之路。

在上述背景下，为更好的指导白酒生产，提高白酒的品质以及酿造效率，对白酒的传统手工业酿造到新型工业化生产的发展道路进行分析。本研究从工艺的角度出发，对其发展历程进行描述，包括传统手工业酿造道路以及现代机械化酿造道路两个方面。通过本次研究以期为白酒的工业生产发展提供借鉴，达到提高劳动生产效率、减轻酿酒劳动强度、提升白酒质量、降低生产风险的目标。

1 传统手工业酿造白酒的新型工业化发展道路

白酒作为我国人民日常生活中的重要饮品，具有浓厚的民族情感。在遇到喜事时，白酒代表了祝贺之情；在心情抑郁时，白酒就成为了消除愁绪的最佳良品；在他乡遇故知时，白酒就是友情传递的纽带；在缅怀先人时，白酒也就代表了对亲人的思念之情[4]。因此白酒在中国人的眼中，几乎承载着所有情绪，中国人无时无刻不在表达着对白酒的敬爱之情[5]。此外，白酒还有治疗功效，如活血通脉、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，御寒提神的功能等[6]。在此情况下，白酒需求量也在逐年增长，但是随着土地资源的日益紧张，粮食资源等能源的日渐短缺，白酒产量受到了严重制约，白酒需求量与供应量出现不匹配现象，如图1所示。

从图1 可以看出，最开始销量大于产量，说明白酒产量不能够满足人们的需求，但是从2016 年开始，白酒产量逐渐大于销售量，说明随着时间的变化，人们对白酒的需求逐渐从量的需求转变成质的追求。由此可见，在满足需求量的基础上，如何利用现有资源、能源生产出更优质的白酒，已成为当代酒类行业研究的重点。

白酒历史可以追溯到农耕文明时期，发展到现在已有2000 年的历史，白酒酿造工艺从最开始粗糙手工酿造逐渐向着精细化、机械化、自动化方向发展，具体将白酒酿造工艺分为传统手工艺酿造和新型机械化酿造[7-8]。在实现手工业酿造到新型机械化酿造转变的过程中，主要遇到两方面的难题：第一，传统手工业酿造工艺并不直接适用于机械化生产，需要在其基础上进行改造；第二，手工业酿造代表的是中国传统特色文化，而被机械取代之后，这种特色就消失了，所以在传统手工业酿造白酒的新型工业化发展道路中，这是一个重点问题[9]。

2 传统白酒酿造工艺发展与存在的问题分析

2.1 传统白酒酿造工艺发展概况

在我国，白酒酿造工艺具有悠久的发展史，在酿造工艺发展的背景下，产生了几种具有地方特色的白酒类型，分别为米香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒以及清香型白酒4种类型[10]。下面以酱香型白酒为对象，研究酱香型白酒酿造工艺的特点及其存在的不足。酱香型白酒主要以小麦、高粱等粮食作物为主要原料，将原料进行粉碎，然后加入曲料进行发酵蒸馏，形成酒精度在60%vol左右的原酒，最后经过一段时间的存储、陈化和勾兑后形成成品酒[11]。上述过程除了将原材料进行蒸煮和灭菌的步骤外，其余步骤均为开放性操作，在此过程的环境中大量的微生物可以通过水分、场地、空气以及生产工具进入到酒醅中，与其他微生物共同发酵，从而产生芳香成分。自20 世纪50 年代开始，我国参与酿酒的科研工作者取得了相当可观的科研成果，在很大程度上推动了酱香型白酒产业的发展。虽然生产技术取得了进步，但是仍然与实际要求存在一定的差距。针对传统的酱香型白酒酿造工艺特点进行分析，并指出其存在的问题。

传统酱香型白酒生产工艺步骤繁琐，在生产过程中易受当地原料、用水质量以及气候环境等因素的影响。由于生产投料是在农历九月进行，因此其具有季节性较强的特点，该特点明显区别于其他种类白酒的生产特点，一般白酒生产过程中投料都具有随机的特点[12]。

传统酿造工艺生产下酱香型白酒具有口感好、气味芳香且浓郁的特点，但是存在产量较低、原材料消耗量大的缺陷。传统酿造工艺生产出来的成品酒出酒率低，并且在生产过程中由于过于依赖人工操作，所以生产周期较长、消耗大量劳动力，并且劳动强度较大，导致生产成本过高，不易进行大规模、批量化的生产，不能满足日益增长的市场需求，这在一定程度上限制了白酒的发展。同时，由于白酒在高温和高湿的环境下酿造，因此容易造成生产人员烫伤等事故。

截止目前，由于酱香型白酒的主体香气成分并不明确，对白酒的质量不能从原料、制曲和生产的过程进行控制，也没有统一的质量评估指标，同时，缺少对风味特征形成的主要因素的研究。根据上述分析可知，要想实现白酒生产工艺的改进，必须对传统手工业酿造法进行创新重构，实现白酒机械化生产，这是白酒生产技术创新的总体趋势[13]。

2.2 传统白酒酿造工艺转变面临问题分析

近些年来，部分白酒生产企业意识到想要提升市场竞争力，必须从改进酿造技术、调整生产工艺和促进产品风格多样化几方面来进行重点改进。甚至还有部分企业通过创新酱香型白酒的生产工艺来提高白酒的生产质量。现有传统白酒生产工艺的改进主要针对生产原料、生产设备、生产工艺和贮存等环节。为解决原料供应不足的问题，选取东北粳高粱作为生产原料，选用该原料还可以降低生产成本；传统白酒发酵设备通常采用条石和碎石等，为控制和降低乙酸含量，运用大窖池发酵设备来取代传统设备；为了缩短生产用时，降低生产工人的劳动量，进而提升出酒率，提出一次投粮、大水分、泡粮和减少用曲量等工艺；为了缩短白酒的生产周期，改变传统投粮方式，不按照季节投料；传统存储容器一般采用陶坛，存在成本较高和酒损量大的问题，因此用不锈钢酒罐来代替陶坛。上述传统白酒生产工艺的改进方法，虽然对酱香型白酒的生产技术进行了优化，可以提高白酒产量，降低生产成本，但是如果从长期生产效果来看，仍然存在一些不足。由此可知，实现白酒降耗和提质是一个长期的过程。

目前，人们对白酒的需求已经从量的需求转变到对质的需求，因此提高白酒品质是现阶段需要解决的关键问题。运用机械化手段改善白酒品质，促进白酒的品质化道路发展，为白酒生产的发展提供坚实基础。

3 新型机械化白酒酿造工艺概述

3.1 白酒机械化酿造工艺构造

根据2.2 分析可知，传统白酒生产工艺存在一定的缺点，如何在提高产量的同时，保留白酒风味是白酒生产面临的一大难题，为此实现白酒机械化是白酒酿造的必由之路[14]。针对传统手工业酿造法，需要对其进行创新重构，以便适应现代新型机械化生产，如图2所示。

机械化酿造，就是通过机械设备实现白酒的自动化酿造过程。下面根据传统手工业酿造法的过程来介绍新型机械化白酒酿造的发展道路。

3.2 机械化工艺中各工段操作示例

（1）原料准备。传统手工业酿造中原料准备需要经过碎粮、配比、润粮等环节，这一过程劳动强度大，通过人工进行不仅效率较低，同时也存在安全隐患，因此新型机械化白酒酿造采用自动输粮、泡粮池系统进行，如图3所示。

（2）蒸粮。在这一步骤中，新型机械化白酒酿造主要采用加压蒸粮锅进行，如图4所示。

通过加压蒸粮锅进行清蒸粮食，可以更好的控制蒸煮过程，使得蒸粮精度更高，且更快速的达到透心率、裂口率等要求。

（3）摊晾，下曲。在新型机械化白酒酿造中，摊晾、下曲步骤主要通过下述一体机进行，如图5所示。

（4）糖化。糖化过程主要涉及物料的输送，因此在机械化生产中，主要的自动化设备为输送系统，如图6所示。

（5）发酵。在发酵阶段，主要控制粮食的温度，为更好的控制粮食降温，通过自动温度检测装置来完成，如图7所示。

（6）蒸馏。蒸馏是白酒酿造中的最后一环，也是最重要的一环，它直接关系着白酒的质量，因此为提高蒸馏精度，现代机械化酿造中主要采用自动蒸馏装置来完成蒸馏过程，如图8所示。

该蒸馏装置最大的特点在于，在蒸馏的过程中直接实现了白酒的分级，不用后期再进行操作，提高了白酒生产效率。

3.3 酒体质量检测

在最后分级中，会对成品白酒进行检测，以保证白酒质量。在现代化生产工艺中主要采用紫外可见分光光度计来进行检测，检测准确性要远远高于传统手工业生产中人工检测。

除了以上各个环节中的主要自动化设备外，在整个机械化生产过程中还包括了大大小小许多种不同的设备，如自动上甑装置、刮板输送机、蒸粮锅自动进出篮系统、地面起料输送机、自动加曲机、糖化间刮板车、地面起窖抓斗、粮糟输送系统、冷凝器、旋转酒甑、恒温培养箱、振荡器、冷藏柜、风机、搅拌机等等。

现代新型机械化白酒酿造虽然已经进入了自动化生产阶段，但是离全自动化生产还有一段距离，因此需要继续进行深入研究，以便提高白酒生产质量与效率。

4 结束语

综上所述，白酒作为我国人民日常生活中的重要饮品，对其需求量以及质量要求也在逐年升高。为此，转变白酒生产方式具有重要的现实意义。在此背景下，本次从生产工艺角度研究了传统手工业酿造白酒的新型工业化发展道路，以期为白酒工艺的研究与发展提供一些借鉴和指导。