食品中过氧化值测定时应注意问题研究

摘 要：衣食住行是人们日常生活中最基本的需求，其中饮食直接关系着人们的生命安全和身体健康，所以随着生活水平的不断提高，人们对于饮食安全的关注也越来越高，近几年来我国频频出现食品安全问题，使得人们对于食品安全存在着很大的忧虑。在食品安全问题中，食品的过氧化问题是比较常见的一项问题，一旦食品出现了过氧化问题，人们在食用之后就会给身体带来一定的危害，所以必须加强对食品过氧化值的测定。本文就对食品的过氧化问题进行分析，并探究几种常见的食品过氧化值测定方法及注意事项。

关键词：食品；过氧化值测定；问题分析

食品安全问题是近几年来社会各界普遍关注的重要问题，该问题的出现会直接影响人们的身体健康和生命安全，食品过氧化问题是当前食品安全中比较常见也比较突出的问题，一旦食品中的过氧化值过高，就会导致食品腐败，给人的健康带来危害。所以在当前的社会形势下，我国在开展食品安全工作时，必须要加强对食品过氧化值的测定，采用科学的测定方法，保证食品安全。

1 食品过氧化的概述

1.1 食品过氧化

食品的过氧化主要指的是食品中的油脂在氧化后形成了氧化物、醛、酮，而过氧化值主要是用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高的食品，其酸败程度就越严重，而人们摄入了这种食品之后，就会在体内产生大量的自由基或其他有害物质，从而给人的身体健康带来危害。

1.2 食品过氧化检测的意义

过氧化值的测定已经成为了我国食品安全检疫工作中的重要环节，食品过氧化检测结果在一定程度上能够反映食品的质量，特别是对于油脂含量比较高的食物，對其进行过氧化值的测定，能够判断其质量和安全状况。如果食品中的过氧化值过高，那么食品本身很可能会出现变质或腐败的情况，其中地沟油就是由于油脂的过氧化值过高导致的，所以对食品进行过氧化值的检测，其主要目的是检测食品的安全性，防止食品腐烂，维护人们的身体健康。

2 食品过氧化值测定方法

2.1 滴定法

由于油脂在氧化之后会产生大量的氧化物、醛、酮，这些物质的氧化能力比较强，能够将碘化钾氧化成游离碘，所以可以用硫代硫酸钠来进行滴定检测。在检测时需要用饱和的碘化钾溶液、三氯甲烷和冰乙酸的混合液、硫代硫酸钠的标准溶液以及淀粉指示剂，将样品放置在碘量瓶中，向其中加入三氯甲烷和冰乙酸的混合液，在样品溶解之后再加入饱和的碘化钾溶液轻轻摇匀，在暗处静置5 min后取出加水摇匀，接着马上用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，显示出淡黄色之后，用淀粉指示剂持续滴定，直至蓝色消失，最后再按照同样的方法进行空白实验。在测定结束之后，可以得到关于样品过氧化值的大致结果，正常食品的过氧化值，其计算结果应不大于0.15%[1]。

2.2 比色法

该方法的主要原理是样品用三氯甲烷-甲醇混合溶剂溶解后，其中的过氧化物能够将亚铁离子氧化为铁离子，铁离子与硫氢酸盐反应生成成红色物质。在实验时，只需要将样品溶解于试剂中，然后用对其进行比色，即可得出样品的过氧化情况。

3 食品过氧化值测定时应注意的问题

目前进行食品过氧化值测定时，最常用的、最精准的方法就是滴定法，所以在进行过氧化值测定时，主要是对滴定法的溶液配置和操作方法进行规范。

3.1 溶液配置

滴定法中使用的溶液是硫代硫酸钠标准溶液，该溶液在配置时的要求十分严格，必须要使用新制的蒸馏水，在制作完成之后，还需要将其储存在棕色瓶中，密封保存，不可见光。在配置完成之后，长时间不使用时，需要每两个月对其进行标定，确定其浓度和碱性[2]。

3.2 油脂提取

对食品的过氧化值进行测定，主要是对食品中油脂的过氧化值进行测定，在测定时，需要从样品中提取油脂，该过程需要考虑到空气中的氧与油脂结合后，可能会引发油脂质量增加和结果偏高的问题。因此在进行油脂提取时，工作人员需要使用减压蒸馏的方法进行油脂提取，将油脂通过蒸馏的方式从样品中提取出来，以保证样品的质量，保证测定结果的准确性[3]。

3.3 滴定

滴定法在使用过程中，滴定操作是其中最关键的步骤，该过程中需要工作人员对相关溶液和样品进行有效管理，控制好反应溶液的酸度，并做好标准溶液的保护，防止碘挥发，最后还要防止实验过程中中的氧化，以免造成测定结果过高。

4 结语

综合上文内容可以得知，食品过氧化问题是当前我国比较突出也比较常见的食品安全问题，引发食品过氧化的原因比较多，一旦食品的过氧化值过高，就会给人体带来极大的危害，所以我国近几年在开展食品安全工作时，也一直十分重视食品过氧化值的测定。目前国际上比较常用的几种食品过氧化值标准测定方法包括滴定法和比色法，其应用效果比较突出，只是在实际测定时，工作人员必须要严格遵循相关的规范和标准，保证测定结果的准确性。

参考文献

[1]孙塬.食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化探索[J].食品安全导刊，2019（9）：108.

[2]庞瑞平.食品中过氧化值测定注意事项探讨[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2010（9）：319-320.

[3]庞瑞平.食品中过氧化值测定时应注意问题的分析[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2010（4）：226.

作者简介：刘晗（1992—），女，山东广饶人，本科，助理工程师。研究方向：食品检验检测。