餐饮企业如何降低消毒餐饮具抽检不合格风险

刘家麒 徐天麟 姚菲 梁奇

摘 要：近年来，上海市餐饮企业消毒餐饮具抽检不合格现象时有发生，主要问题是餐饮具表面被检出大肠菌群。作为与食品密切相关的餐具，如果消毒不彻底，被检出大肠菌群，会给食品安全带来很大隐患。本文就如何降低消毒餐饮具抽检不合格风险，提出相关质量控制方法，为各餐饮企业从业人员提供参考。

关键词：消毒餐饮具；大肠菌群；不合格风险

1 明确相关质量控制标准

餐饮企业首先需要清楚相关国家标准《GB14934-2016 消毒餐（饮）具》中的检测指标。根据国家标准，消毒餐饮具微生物指标只涉及沙门氏菌和大肠菌群。大肠菌群是餐饮环节日常抽检的主要项目之一，并且具有一定的检出率。此抽检项目是定性实验，所谓定性实验，简而言之就是“有”和“无”的概念，而不是定量实验，控制在多少范围内为合格。企业可制定相关内部质控标准，标准可包括消毒设备、消毒人员、时间、温度与记录等内容，目的就是使餐饮具每次消毒都能够规范、彻底。

2 严格执行企业内部质量控制标准

标准制定以后主要还是由人员来实施，如果餐饮企业相关人员由于日常营运工作量较大而忽略了执行内控标准，会给企业带来很大影响。企业管理人员需要定期对相关人员的工作进行监督。如果员工在餐具清洗、消毒等过程中偏离规范，则需要管理人员立即指出并进行整改，防止习惯成自然。严格执行企业内部质量控制标准也尤为重要，员工必须落实到日常工作中。企业内部质量控制标准是需要时常更新完善的，标准不但要符合国家食品安全标准，还需要具有一定的可行性。当国家新的法律法规出台时，内部管理人员就需要及时更新企业标准，与时俱进。

3 餐饮具消毒后避免二次污染

消毒后冷却的餐饮具应存放于消毒柜中，不使用时不要用手接触。需要使用放于餐桌时尽量用手接触餐盘的底部、杯子的把手或中下部、筷子不能触碰底部，防止二次污染。如果餐具不慎掉落地面或发现明显污渍，必须重新消毒后才能使用。在日常抽检过程中，发现从业人员提供餐具时触摸餐盘表面部位、餐具随意摆放，甚至个别餐饮企业从业人员还会用抹布再次擦拭消毒待用的餐具后用于抽样。这样会造成消毒后的餐具二次污染，导致抽检不合格。此外，很多餐饮企业容易忽视的是，放在餐桌上奉客的餐饮具，一段时间不用也需要让员工再次消毒。

4 定期进行岗位培训

定期岗位培训是餐饮企业从业人员工作中不可或缺的一部分，其主要目的就是提高从业人员日常工作的规范性。由于餐饮企业日常营运工作量较大，经过一段时间以后容易遗忘工作标准，导致工作不规范，这时就需要定期进行岗位培训。培训可以由日常餐厅食品管理者组织进行，必要时可以进行考核，旨在让从业人员知道接触食品餐饮具消毒的重要性，并且很好的运用到日常工作中。此外，培训内容不局限于餐饮环节，还需涉及其他与《食品安全法》相关的内容，也可以报名参加食品相关协会组织的各项专家培训，相信对企业质量安全控制也是一种提高。

5 企业的自我保护意识

凡是涉及微生物指标的餐饮產品、餐饮环节都是需要无菌采样的，政府日常监督抽检通常会委托专业的三方检验机构进行。在日常监督抽检中，餐饮企业需要有一定的自我保护意识，建议在关键操作控制区域加强摄像监控。其目的有两点，①自我监督。当发现自己餐厅从业人员操作不规范时，如：餐具消毒时间不够未消毒彻底，用手直接接触餐具表面等不规范操作，可以及时发现并进行纠正。②监督检验机构的工作。在三方检验机构无菌抽样时，无论产品抽样还是环节抽样，都需要穿戴干净的白大褂、口罩、帽子等微生物无菌采样防护措施，检验时需要在酒精灯附近规范操作。当餐饮企业被告知环节采样不合格时，管理人员可以在第一时间回看录像，如果是采样人员存在未穿戴干净白大褂等严重不规范现象，可以在第一时间进行异议上报，一旦核实，可以合理推翻检验结果，这也是对企业的一种自我保护。在以往抽检过程中，三方检验机构无菌操作不规范的现象还是出现过的，如果没有无菌抽检防护措施，同样也可能对消毒餐饮具环节造成二次污染的，从而导致检验结果不合格。

6 结语

综上所述，降低消毒餐饮具抽检不合格风险其实并不难，很多企业看见政府日常监督抽检非常紧张，不知所措；害怕抽检不合格。其实日常检查无论是外部还是内部，都是对企业质量的一种提高。只要企业明确相关标准规范，从业人员在日常工作中按照标准对餐具进行消毒彻底，并防止消毒后二次污染，这样就会大大降低餐饮具抽检的不合格风险。餐饮具作为直接接触食品的容器具，其重要性等同于食材。把餐饮具消毒工作做好并不仅是为了应付日常监督抽检，更是对所有餐饮消费者食品安全的一份责任。与此同时，企业还需要加强自我保护意识，对于不规范的抽样可以提出异议，对他人食品安全负责，也对自身负责。

最后，本人学识有限，如有不足或疏漏之处希望广大读者不吝指出，深表感激。

作者简介：刘家麒（1992—），男，上海人，本科，工程师。研究方向：食品安全。

通讯作者：徐天麟（1987—），男，上海人，本科，工程师。研究方向：食品安全。