市售辣条食品相关指标的调查分析

何莲 吴洁 王璐

摘 要：本实验通过对成都市市售辣条的酸价及微生物的检测，了解该类市售产品油脂酸败状况及微生物情况，并提供相关质量安全数据作为参考。从成都市6处大、中、小型超市及食品商店中共采集32件辣条做为实验样品，采用国家标准方法对样品进行酸价测定;并对其中30件样品进行菌落总数及大肠菌群检测。结果显示，酸价、菌落总数和大肠菌群数合格率分别为93.8%、73.3%和93.3%;并从产品制作方式、原料用油种类、原料用油的转基因与否、添加抗氧化剂与否及包装质地为铝箔材料与否5方面分别对酸价和菌落总数进行t检验，酸价值中仅有抗氧化剂的添加与否因素的sig<0.05，菌落总数值可能与大豆的转基因与否有关。

关键词：市售辣条食品;酸价;菌落总数;大肠菌群

辣条主要以小麦粉为主料，以食用油、饮用水、辣椒、食盐和香辛料等为佐料，加入增味剂、抗氧化剂、防腐剂等食品添加剂，再经挤压、膨化、熟制、分切、调味、包装等工艺加工而，可作为辣条食品安全性的参考依据之一。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 设备、仪器与化学试剂

设备：BSM-220.4电子天平，上海卓精电子科技有限公司;GZ-260-S生化培养箱，韶关市广智科技设备发展有限公司。仪器：菌落总数测试片，广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司;大肠菌群测试片，广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司。化学试剂：无水乙醇，乙酸乙酯，氢氧化钾，百里香酚酞均为分析纯，成都金山化学试剂有限公司。

1.1.2 实验样品信息

样品来源于成都市龙泉驿区6处中小型超市及食品商店，其产地分别位于重庆市、湖南省、河南省、四川省，涉及26家食品生产商家。

1.2 实验方法

依据中华人民共和国《食用植物油卫生标准的分析方法》GB/T 5009.37-2003中食用油酸价的测定方法。

依据中华人民共和国食品安全国家标准《食品微生物学检验 菌落总数测定》GB 4789.2-2016及《食品微生物学检验 大肠菌群计数》GB 4789.3-201的检测方法。

1.3 判定标准

本次实验样品是32种，执行标准是15种，不同品种的调味面制品执行标准不尽相同，均为地方标准或企业标准，但是酸价值最高不能超过GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》中植物原油的限量值。

目前我国还未出台有关辣条微生物指示菌指标的国家标准，相关国家标准尚在征求意见阶段，本次实验对随机选取的辣条进行生产标准的查询，发现只有重庆市、湖南、河南有相应的地方标准分别为DBS50/028-2017-食品安全地方标准-调味面制品、DBS43/002-2012-食品安全地方标准-挤压糕点、DB41/T 515-2007-调味面制食品。四川省尚未有相关的地方标准，本实验将参照重庆地方标准判定生产地为四川省的样品的相关指标合格情况。

1.4 统计分析

应用SPSS19.0软件进行统计分析，在双侧检验a=0.05的检测水平上，对酸价值及菌落总数值关于产品制作方式、原料用油种类、原料用油的转基因与否、添加抗氧化剂与否及包装质地为铝箔材料与否5方面分别进行t检验。

2 结果

2.1 调味面制品酸价（AV）

根据表1的结果，在32件实验样品中，样品合格数为30件，样品合格率为93.8%，不合格样品的酸价分别为：3.1mg/g和3.2mg/g。

2.2 调味面制品不同分类样品酸价的比较

通过对样品分类统计和分别进行独立样品t检验得到如下表2，包括按产品制作方式、原料用油种类、原料用油的转基因与否、添加抗氧化剂与否及包装质地为铝箔材料与否5方面进行分类分析，并统计了各组分类的观测量个数、平均数、标准差和平均数的标准误差。其中仅有添加抗氧化剂类型的分析检验sig<0.05，所以表明调味面制品的酸价值的大小与抗氧化剂的添加与否有显著差异，其余均无显著差异。

2.3 调味面制品菌落总数及大肠菌群

表3为各样品的菌落总数和大肠菌群数的直观数据情况。根据表4中微生物检测结果可知，在30件实验样品中，菌落总数样品合格数为22件，样品合格率为73.3%，其中最大菌落总数值达276364CFU/g，大肠菌群样品合格数为28件，样品合格率为93.3%;由表3及表4中的标准差可以看出不同样品菌落总数情况差异较大，大肠菌群数情况良好，仅有2个样品检测出且数值较大。

2.4 调味面制品不同分类样品菌落总数的比较

通过对样品分类统计和分别进行独立样品t检验得到如下表5，同样从5个方面进行分类分析，统计了各组分类的观测量个数、平均数、标准差和平均数的标准误差。其中仅有大豆油类型的分析检验sig<0.05，但是以大豆油为原料的样品数量较少，因此调味面制品的菌落总数值的大小与大豆的转基因与否可能有显著差异，其余均无显著差异。

3 讨论

本研究所选择的对象为市售调味面制品，在保质期内，基本保证了不与空气、日光、微生物等发生反应。尽管不同品种调味面制品的产品执行标准不一样，但是其油脂酸败程度均不能超过国标规定的酸价值。本实验有助于了解市场上调味面制品的油脂安全问题，以便进行相关措施。

从样品合格率来看，酸价存在超标的现象，其中约6.2%的样品酸价超过国标限值，目前成都市龙泉驿区市面上所售调味面制品已经出现了一定的油脂酸败状况。其原因可能是：调味面制品可能存在反复使用烹调老油或滥肆加热油炸原材的现象;包装袋内有可能残留氧气，进一步发生了油脂酸败;储存方式的差异，例如环境温度较高、空气湿度较大可能会加速油脂的酸败;生产设备的金属接触面和铝箔包装材料中可能存在金属离子的析出，催化了油脂的水解氧化，从而引发油脂的酸败;辣条食品中一些辅料和食品添加剂的抗氧化或促进共同目前我国辣条食品的微生物指標还没有统一的国家标准，因此只能参照现有的地方标准，判别辣条食品中指示菌是否超标，从而体现辣条在生产过程中操作是否规范;灭菌的彻底性，生产车间的卫生状况均会对辣条中不利微生物数量产生影响。其中大肠菌群会对人体健康产生一些潜在的危害，其数量超标的原因可能有：原料本身感染有害菌，工艺制定的杀菌条件不充分，造成杀灭不全;操作人员卫生状况不达标;加工器具及生产环境没有定期清洗消毒或消毒不彻底等造成的二次污染。