叫响“龙菜”品牌

孙琦

“吃”是人民生活中最重要的元素。黑龙江省拥有丰富的食品资源和多元的饮食文化，具备发展餐饮业的良好基础。餐饮业在活跃地方经济、扩大市场消费、增加社会就业、转移农村剩余劳动力、拉动相关产业、促进社会和谐等方面都起到了积极的作用。近些年来，黑龙江省餐饮业发展呈现下滑趋势。如何实现黑龙江省餐饮业的转型升级，叫响“龙菜”品牌，已成为亟待解决的问题。

一、叫响“龙菜”的五个任务

挖掘特色化的饮食文化。恢复、保护和振兴地方餐饮“老字号”企业，扶持和引导企业实施品牌延伸战略，推进“著名商标餐饮”“老字号”“餐饮名店”等称号创建工作，使“老字号”餐饮企业能够发展壮大。还应鼓励餐饮企业通过注册商标、专利等形式，依法保护知识产权，着力打造具有龙江特色的招牌菜肴和名小吃。同时，要发挥组合优势，培育和创新特色菜系，形成新的品牌效应，以此吸引更多的消费者。黑龙江省饮食文化是黑龙江省非物质文化遗产的重要载体之一。要做好黑龙江省饮食文化申遗工作，加强对“饮食习俗”“传统技艺”等文化要素的挖掘、整理和研究，提升餐饮文化内涵。

构建多元化的餐饮格局。应细分餐饮客源市场，着力发展大众化餐饮。扶持龙头企业，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，加快推进大众化餐饮的规范化、规模化。引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，提高配送中心或中心厨房的服务功能和辐射功能。同时，适当扶持若干高端餐饮企业，使其向着精品化、特色化、绿色健康的方向发展。

培育品牌化的餐饮企业。培育一批在国内市场有一定竞争力的餐饮企业品牌，实现企业发展多元化、系列化、品牌化。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。另外，积极倡导餐饮产业聚集战略，引导企业加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟、合同管理等形式，推进餐饮产业化发展。

推廣智能化的运营模式。加快发展网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式。加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进知名的餐饮连锁公司，促进传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮外卖等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。积极运用现代科技手段，加快餐饮业信息化和网络化步伐，建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供智能化的餐饮服务。

引导规范化的经营管理。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，保证食品安全。将规范化管理延伸至农贸市场、批发市场，着重打击伪劣假冒、短斤缺两等行为。建立企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。

二、叫响“龙菜”的六大举措

建设餐饮产业链。餐饮产业链涉及到种植业、养殖业、食品加工业和现代服务业。要积极运用财政资金，支持餐饮原料基地、餐饮工业化基地（配送中心、中心厨房）和餐饮人才基地的建设。鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。

鼓励科技创新。创新是餐饮企业持续发展的动力，但由于餐饮企业多是分散的小企业，自身的科研创新能力很弱，餐饮行业还缺少科研院所。政府应鼓励餐饮企业进行管理创新、产品创新、服务创新、科技创新，加强经营模式、菜肴面点、服务方式和科技等方面的研究。激励餐饮企业不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式，提高餐饮企业的科技水平。建立绩效奖励机制，对科技创新人才、管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。

拓宽餐饮企业的融资渠道。现在大多数餐饮企业的投资，完全靠企业的自有资金和自筹资金，大多数国内银行还按着传统的思维将餐饮业列为低利润高风险的行业，餐饮企业很少能得到银行的贷款，这势必影响餐饮业的发展。因此，要积极支持符合条件的重点餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等渠道筹措资金。积极搭建中小餐饮企业融资平台，国家和地方的中小企业发展专项资金给予资助或贷款贴息补助。

搭建餐饮信息服务平台。建立和不断完善“绿色食品资料库”“龙江菜系资料库”等龙江餐饮数据库，既可以为政府把握餐饮业整体状况和决策服务，又可以为企业提供信息服务和经营指导。餐饮企业应重视“事件营销”，利用大众媒体等媒介宣传和树立自己的餐饮企业形象。餐饮业还可以与旅游企业合作，制作旅游与美食的“双线地图”，并通过大众媒体进行宣传和推广。此外，还可以利用互联网络等公共渠道，建立有关餐饮企业和从业人员诚信度的公共检索平台，通过分列黑白名单，实时公布诚信和非诚信企业和人员的名单和档案，加强公共监督。

充分发挥行业协会的作用。黑龙江省餐饮企业数量多但规模普遍偏小，经营管理水平不高，行业协作意识较弱。要提升餐饮业的整体发展水平，还需要充分发挥行业协会等中介组织的作用。政府应支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面充分发挥引导和协调作用。行业协会还应建立和完善重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面提供帮助。

培养高素质的从业人员。应大力推进产学研结合、校企结合的人才培养模式，由政府牵头，教育机构承办，与餐饮企业联合，加强餐饮业的定制化培训。在餐饮管理、餐饮服务、餐饮文化等方面提高培训质量，规范职业资格认证和服务质量等级，定期组织开展技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地，积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育。

（作者系哈尔滨商业大学旅游烹饪学院教授，黑龙江省科技经济顾问委员会旅游组专家成员）

责任编辑/徐朝