不同蛋壳颜色鸡蛋品质比较分析

王 斌，陈兴勇

(1.安徽农业大学 动物科技学院，安徽 合肥 230036；2.桐城师范高等专科学校，安徽 桐城 231400)

中国是产蛋和消费大国，自改革开放以来稳居世界第一。随着健康意识和生活水平的提高，鸡蛋已经成了人们生活中必不可少的食物。目前，市面上的鸡蛋壳颜色大致分为4种：白壳、粉壳、褐壳和绿壳。很多人都偏爱深色蛋壳的鸡蛋，认为这样的鸡蛋营养更高，而一些人更喜欢绿壳鸡蛋，认为这才是优良品种[1]。蛋壳颜色是重要的经济性状[2-3]，消费者对蛋壳颜色的偏好对鸡蛋的销售量有一定影响。因此，本研究以4种蛋壳颜色的鸡蛋为试验材料，探讨不同蛋壳颜色的鸡蛋与其蛋品性状相关性的高低，从而为消费者提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取合肥市某大型超市中购买生产和包装日期接近的4种不同蛋壳颜色的新鲜鸡蛋(白壳、褐壳、粉壳、绿壳鸡蛋)，4种不同蛋壳鸡蛋的生产来源于同一公司，蛋型和颜色的均匀度均较好，从每种鸡蛋中随机选取6枚，当天进行蛋品质测定。

1.2 蛋品质测定性状及方法

用综合蛋品测定仪(EMT-5200，Robotmation公司，日本)测定蛋重、蛋黄颜色、蛋白高度和哈夫单位；电子天平(SE-202F，奥豪斯仪器有限公司)称量蛋重(EW)；电子数显卡尺测量鸡蛋纵径(LE)和横径(WE)，计算蛋形指数(蛋形指数=LE/WE)；卵壳强度计(卵壳强度计II，富士平工业株式会社)测量蛋壳强度(BS)；蛋壳厚度测定仪(SINCE 1916，富士平工业株式会社)分别测量蛋壳大头、小头和中间厚度(STB)；用蛋品检测仪(EA1560，ORKA)测得每枚鸡蛋的蛋白高度(H)、蛋黄颜色(Col)和哈氏单位(HU)[4]。收集蛋黄称重后，冻存用于胆固醇含量测定。

胆固醇含量(mmol·g-1)=(样本A值-空白A值)/(校准A值-空白A值)×校准液浓度×样品稀释倍数。

DPPH检测采用乙醇浸提，AB-8大孔树脂纯化制备总黄酮，紫外分光光度法(TU-1900，北京普析通用仪器有限责任公司)测定总黄酮含量。取一定量的总黄酮配制成溶液，采用DPPH法测定抗氧化活性。DPPH自由基在517 nm波长附近有最大吸收峰，当DPPH自由基与抗氧化剂反应后，517 nm波长处的吸收值降低，其降低的程度与接收的电子(抗氧化剂清除自由基活性)呈定量关系，反应进程很容易通过分光光度计监测。

1.3 数据处理

采用SAS对所有数据进行统计分析，并用Duncan氏法单因子方差分析，以P<0.05为差异显著性，数据结果采用“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同颜色鸡蛋蛋品质测定结果比较分析

褐壳鸡蛋质量最大，质量和蛋黄颜色显著高于其他颜色鸡蛋(P<0.05)。白壳蛋的蛋相对密度显著低于其它颜色鸡蛋(P<0.001)，粉壳蛋蛋壳强度显著高于其它颜色鸡蛋(P<0.03)。绿壳蛋的蛋黄质量和蛋黄相对密度均高于白壳和褐壳鸡蛋(P<0.05)。粉壳和褐壳蛋的蛋白高度显著高于白壳和绿壳蛋。绿壳蛋和褐壳蛋的抗氧化性显著高于白壳和粉壳鸡蛋(P=0.02)。不同颜色鸡蛋蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄胆固醇(mmol·L-1)含量之间没有显著差异(P>0.05)(表1)。

表1 不同蛋壳颜色鸡蛋品质和抗氧化性比较

注：同一列相同字母表示差异不显著，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

2.2 不同蛋壳颜色鸡蛋脂肪酸组成百分比含量比较分析

表2 不同蛋壳颜色鸡蛋黄脂肪酸组成测定结果

注：同一列相同字母表示差异不显著，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

3 讨 论

3.1 蛋壳颜色形成的原因

蛋壳颜色作为蛋品质的一项重要外部特征，受到广泛关注，主要受遗传、营养、药物等因素影响[5]。影响蛋壳颜色的主要色素是棕色原卟啉(又称卵卟啉)，由母鸡蛋壳腺中的氨基乙酰丙酸合成。原卟啉的生物合成始于蛋壳形成的最后5 min，色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，因此蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。色素分泌的不同是鸡蛋呈现不同颜色的主要原因。

3.2 不同颜色鸡蛋蛋品质

结果表明白壳蛋相对密度最低，4种鸡蛋蛋壳厚度差异并不显著，在蛋壳强度上白壳蛋依然明显低于其他3种的鸡蛋。推测鸡蛋的蛋相对密度可能是由蛋壳的致密性造成的，蛋壳致密性越低，鸡蛋水分会流失更快。粉壳蛋蛋壳强度较高，减少了鸡蛋运输及储存方面的破损率及受病菌污染的机率[6-7]。

绿壳蛋鸡是中国特有的禽种，被国家农业部列为“全国特种资源保护项目”[8]。相对于其他3种鸡蛋，绿壳鸡蛋的蛋黄质量、蛋黄相对密度及蛋黄颜色最高，蛋黄的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量相对较高，其原因除了品种优良之外，还与散养方式有关，散养方式有利于机体活动及青绿饲料的采食，推测可能是引起不饱和脂肪酸的沉积的重要原因之一[9]。白壳蛋蛋清的抗氧化性显著低于其他3种鸡蛋，推测其抗氧化性可能受饲料结构的影响。而其他3种鸡蛋价格差异上并不显著，试验数据结果表明，在相同的价位上，不同蛋壳颜色的鸡蛋蛋品质差别不大。

4 结 论

绿壳蛋蛋黄中不饱和脂肪酸含量相对较高，蛋清抗氧化性相对较高；不同蛋壳颜色鸡蛋的蛋品质差异较小，蛋品质可能受品种和饲养方式的影响较大。