花椒叶片主要营养成分含量差异分析

田怀 刘晓宏 侯娜

摘 要：本文通过对不同花椒品种嫩叶主要营养成分（粗脂肪和粗蛋白）进行测定，结果表明：不同花椒品种嫩叶的粗脂肪和粗蛋白含量差异显著。以期能够为花椒叶片的进一步开发利用提供数据支撑。

关键词：花椒叶片;粗脂肪;粗蛋白;差异

中图分类号：S-3       文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200430009

引言

花椒（Zanthoxylum bumgeanum Maxim），芸香科花椒属落叶灌木或小乔木[1，2]，葉片富含蛋白、脂肪、氨基酸等，且叶中的氨基酸组成合理，容易吸收[3-5]。花椒叶也是我国重要的调味品，在保健和医药方面具有重要的价值[6-10]。花椒在我国有着悠久的栽培历史，尤其在陕西、河北、甘肃、四川、贵州等省份有较大规模种植[1，2]。

由于花椒嫩叶具有特殊的麻香味，因此是珍贵的木本芽菜。在古时，花椒嫩叶被当作皇室贡品，称为“一品椒蕊”[13-15]。花椒幼叶是一种纯天然的高级食品，市场上花椒叶是一种营养价值较高的绿色蔬菜，可作凉拌菜来食用，也可制成花椒叶茶销售，还可提取芳香油，作为调配食用香精的原料等[11，12]。本文对不同花椒品种嫩叶主要营养成分（粗蛋白和粗脂肪）进行测试分析，以期为进一步开发利用花椒嫩叶提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

试验材料来源于国家花椒工程研究中心。

1.1.1 样品采集

每个品种在花椒发芽时期采摘嫩叶，每个样品500g，3次重复，用保鲜袋封装带回实验室。

1.1.2 样品预处理

将花椒叶片30℃热风干燥至恒重，用高速粉碎机磨粉，密闭保存备用。

1.2 实验方法

灰分含量测定参照《食品中灰分的测定（GB 5009.4-2010）》;粗蛋白含量测定参照《食品中蛋白质的测定（GB 5009.5-2016）》;粗脂肪含量测定参照GB/T 12729.12-2008 香辛料和调味品。

1.3 数据分析

应用Microsoft Excel 2013软件计算各项指标每组数据的平均值（Mean）与标准差（SD）。采用DPS7.05分析软件中ANOVA进行显著性检验，进行Duncan多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同花椒品种叶片粗脂肪含量分析

由测试结果可知（表1），不同花椒品种嫩叶粗脂肪含量在5.88%～9.56%，最大相差倍数是1.63。其中，泰安1号平均粗脂肪含量最高（9.56%），依次是汉源花椒（9.39%）>凤县大红袍（7.53%）>茂县大红袍（6.90%）>陈家仡佬无刺（6.67%）>西农无刺（6.66%）>府谷花椒（6.54%）>韩城大红袍（6.15%）>韩城无刺（5.88%），且不同品种间粗脂肪含量差异显著（P<0.01）。

2.2 不同花椒品种叶片粗蛋白含量分析

不同花椒品种叶片粗蛋白含量结果分析（见表2），粗蛋白质含量为25.52%～32.45%，最大相差倍数1.47。其中，含量最高是凤县大红袍（32.45%），依次是汉源花椒（31.89%）>府谷花椒（28.8%）>泰安1号（27.93%）>陈家仡佬无刺（27.52%）>茂县大红袍（26.15%）>韩城大红袍（25.66%）>西农无刺（25.52%）>韩城无刺（22.13%），且不同品种间粗脂肪含量差异显著（P<0.01）。

3 结论与讨论

不同花椒品种叶片粗脂肪和粗蛋白结果显示其存在一定的差异。不同花椒品种嫩叶粗脂肪含量在5.88%～9.56%，泰安1号花椒平均粗脂肪含量最高（9.56%），其余品种粗脂肪含量差异显著（P<0.01）。

文献中花椒嫩芽蛋白质含量是香菇的5.8倍[4]。分析不同花椒品种嫩叶粗蛋白质含量在25.52%～32.45%，高于顶坛花椒果皮粗蛋白含量（9%～11%）[5]，分析发现花椒嫩叶蛋白质含量约为果皮蛋白质含量的1～2倍。不同花椒品种嫩叶的粗蛋白质含量差异显著，可能与树龄、管理等其它栽培措施有关。在后续的花椒食用开发和利用方面，可在统一栽培技术管理下，参考不同花椒品种嫩叶粗蛋白和粗脂肪含量数据，开发花椒芽菜和一系列蛋白产品。

参考文献

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（责任编辑 常阳阳）