“官烧目鱼”历史文化

袁秀芬

官烧目鱼是天津市系统名肴，它是由渤海湾特产的半滑舌鳎鱼（津沽俗称“鳎目”）制作而成，以夏季所产鳎鱼最佳。此鱼体呈扁片状，眼睛长在同侧，似互比相争，故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺，鳞片小，肉质极细嫩、鲜腴。为主料烹制而成。此菜入席后色呈黄、白、黑、绿色，逗人喜爱鱼肉外酥内嫩，质地分外细嫩，酸中带甜使人开胃增加食欲。

為什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢？原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡访各地，每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠，多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准，这事一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽，因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽，有王者气;二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”，可供御膳之便。

正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字;再就是全都庭院厅堂广阔幽静，有花园凉亭，有名人字画，饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家，当年康熙大帝登基时，便是由该店操办的满汉全席大宴，非常有名气。

这一年乾隆皇帝又来到了天津，便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了。

天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了，把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心，学有所成。1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中，以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”，而被同行刮目相看。

官烧目鱼做法

原料配备：净目鱼肉250 g。

配料：水发冬菇20 g，净冬笋20 g，净黄瓜20 g。

调料：鸡蛋半个，葱丝1 g，姜丝1 g，蒜片1 g，精盐1 g，白糖40 g，姜汁15 g，绍酒15 g，醋30 g，淀粉20 g，湿淀粉25 g，肉清汤75 g，花椒油8 g，花生油1 000 g（实耗50 g）。

制作：1. 将目鱼肉切成长4 cm、直径1.5 cm见方的条，用姜汁（5 g）、绍酒（5 g）腌渍8～10 min。冬笋、黄瓜切成长3.5 cm、宽1 cm见方的条。另将冬菇用模具压成长约3 cm的小鱼形（冬笋、黄瓜亦可同样处理）。

2. 把鸡蛋、淀粉和成稠糊，加精盐（0.2 g）、花生油（3 g）搅匀，放入目鱼条。锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，将目鱼条蘸匀稠糊下入，炸成金黄色，倒入冬菇、冬笋、黄瓜氽一下，一并倒入漏勺沥油。

3. 原锅留余油（12 g），回火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤，放精盐、白糖。汤沸后，以湿淀粉勾芡，倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜颠翻均匀，淋花椒油出锅即成。

制品特点：色泽多样醒目，鱼肉外酥里嫩。笋、瓜香脆，酸中带甜，特别爽口。

食谱营养

比目肉质细嫩，味鲜美，营养丰富。据检测，每100 g鲜品，含水分79.8 g、蛋白质17.7 g、脂肪1.48 g、碳水化合物0.1 g、维生素A 6 μg、维生素B2 0.15 mg、尼克酸2.1 mg、维生素B 0.64 mg、钾309 mg、钠138 mg、钙57 mg、镁27 mg、铁1.5 mg、锰0.04 mg、锌0.05 mg、磷168 mg、硒34.6 g。传统医学认为，舌鳎鱼有健脾益气作用，对体虚乏力、消化不良者有益。现代认为：该鱼1.提高免疫力。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成分。铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素，营养价值非常高。2.护发。含蛋白质的食物，经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸，是合成头发角蛋白的必需成分。3.健脑。含磷，是合成卵磷脂和脑磷脂的重要成分，具有增强记忆力，延缓脑功能衰退，抑制血小板凝集，防止脑血栓形成的功效。