食品安全国家标准——酱油(GB 2717—2018)的解读

胡永娇

(贵州省流通环节食品安全检验中心，贵州 贵阳 550002)

1 适用范围

本标准适用于调味品中的酱油。酱油指以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)小麦粉或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品[4]。

2 技术要求

2.1 原料要求

标准规定：原料应符合相应的食品标准和有关规定，也就是说应符合大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)小麦粉或麦麸的有关规定和要求[4]。

2.2 感官要求[4]

感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求

2.3 理化指标[4]

理化指标应符合表2规定。

表2 理化指标

2.4 污染物限量[1]和真菌毒素限量[6]

2.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定，符合表3的规定。

表3 污染物限量

2.4.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定，符合表4的规定。

表4 真菌毒素限量

2.5 微生物限量

2.5.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定[2]，符合表5的规定。2.5.2 微生物限量还应符合表6的规定[5]。

表5 致病菌限量

表6 微生物限量

2.6 食品添加剂[3]和食品营养强化剂

2.6.1 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。2.6.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，详见表7。

表7 食品添加剂使用量

续表7

项 目要 求备 注山梨酸及其钾盐≤1.0 g/kg以山梨酸计山梨糖醇和山梨糖醇液按生产需要适量使用双乙酸钠(又名二醋酸钠)≤2.5 g/kg天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸≤2.0 g/kg甜菊糖苷≤0.35 g/kg以甜菊醇当量计乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)≤1.0 g/kg皂荚糖胶≤4.0 g/kg蔗糖脂肪酸酯≤5.0 g/kg

3 结束语

1)标准名称改为“食品安全国家标准 酱油”。2)删除了酱油分类，修改了酱油的定义——根据目前食品安全情况，为确保产品属性、市场规范，结合标准清理过程中各方的建议，参考相关做法，将配制酱油从标准中删除，本标准仅适用于传统酿造的酱油。配制酱油可适用复合调味料等相关标准，在相应的国家标准出台前，按相应的行业标准或推荐性国家标准执行，在本标准实施后，不得再以“酱油”为食品名称。3)修改了酱油的定义。由于这个标准仅限于酿造酱油，因此将酱油的定义修改为 GB/T 20903—2007《调味品分类》中酿造酱油的定义。4)删除烹调酱油和餐桌酱油的分类、定义和相关内容。5)修改了感官要求。由于酱油的产品性质，货架期可能出现沉淀，因此取消了“无沉淀”。添加了感官要求的检验方法。此外还对其他感官描述进行了调整：将“无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味”改为“无异味”；将“无异物”改为“无正常视力可见外来异物”；将“具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味”修改为“具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味”。6)理化指标中删除了总酸要求。总酸指标属于酱油产品质量指标，该标准不再提出总酸指标要求。7)标准中不再单独写出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。8)微生物限量的设置已经改为采用三级采样方案。9)致病菌限量按照GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中的规定执行。采用三级采样方案。10)增加了食品营养强化剂的使用要求，应符合GB 14880的规定。该标准GB 14880中规定酱油中铁的使用量为180～260 mg/kg。11)删除了生产加工过程的卫生要求。实际上GB 8953—2018《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》是强制性标准，涉及到的事项仍然按此标准执行。12)取消了对包装、标识、贮存及运输的要求。实际上，仍应符合GB 7718等各类通用基础标准和法律法规的要求。