干化处理对霞多丽葡萄酒质量的影响

王琳，赵裴，刘洋，刘杨洁，韩富亮,2,3*

1(西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌，712100)2(陕西省葡萄与工程技术研究中心，陕西 杨凌，712100) 3(西北农林科技大学 合阳葡萄试验示范站，陕西 合阳，715300)

我国已经跻身世界葡萄酒消费大国行列[1]。我国的葡萄酒市场竞争日益激烈，消费需求的个性化不断增强，产业向精细化方向发展[2]。霞多丽白葡萄酒具有非常清新优雅的香气和圆润饱满的口感，但是，国产白葡萄酒产品种类少，风格单一，市场占有率低[3]。因此，创新葡萄酒的酿造技术，研究新型风格的白葡萄酒对丰富我国葡萄酒的产品种类，提高我国葡萄酒的产品竞争力具有非常重要的意义。

干化葡萄酿制葡萄酒的历史非常悠久，法国如拉和萨瓦产区就用这种方法生产风味独特的“麦秆酒”(Vin de Paille)[4-5]。干化即通过日晒或阴干葡萄浆果使其脱水，这一过程与成熟有着本质上的差别[6]。干化技术可以降低浆果的质量并提高可溶性固形物、可滴定酸、单糖、有机酸、槲皮素、白藜芦醇等化合物的含量[7-9]。这些化合物共同作用于干化葡萄酒可以改善葡萄酒的口感[7, 10]，同时可以提高葡萄酒的营养价值。

葡萄干化主要包括室内和室外2种方式。与室内干化方式相比，室外干化温湿度条件难以控制，需在降水量少，阳光充足且空气湿度低的地区进行，否则会受到真菌感染产生毒素，还易受环境污染和昆虫侵染[11-13]；且室外干化葡萄酿制的葡萄酒中总黄酮、花色苷和总黄烷醇含量较低[14-17]。室内干化不易受到强烈光照和高温对酚类物质和香气物质的不利影响，温度和湿度易于控制，便于控制干化速度和效果。

目前，国内外已有学者对干化葡萄处理对葡萄酒品质的影响进行了研究[6-10,18-19]。但是，干化霞多丽葡萄对葡萄酒品质的影响尚未见报道。本试验选择在控温、控湿、通风的室内进行霞多丽葡萄的干化处理，控制葡萄的干化程度，分析葡萄酒的基本理化指标、CIELab颜色、总酚、单体酚、抗氧化活性和感官品质，研究干化葡萄处理对霞多丽白葡萄酒品质的影响，为提高白葡萄酒的营养价值和改善葡萄酒的感官品质提供依据，为增强我国白葡萄酒的竞争力提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

霞多丽葡萄，2018年8月于宁夏贺兰山东麓产区采摘，原料初始含糖量200 g/L(以葡萄糖计)，酸度5 g/L(以酒石酸计)。

酿酒酵母，德国Erbsioeh公司；浸渍酶Rohavin，德国AB公司；钠钙皂土NaCalit，德国爱普思乐公司。

标准品没食子酸、阿魏酸、儿茶酸、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、反式阿魏酸、原儿茶酸、香草酸、山奈酚、槲皮素、丁香酸，Sigma公司；色谱乙腈、色谱甲醇，美国Fulltime公司。

1.2 主要仪器与设备

HPLC高效液相色谱仪(LC-20A)、紫外分光光度计，日本岛津公司。

1.3 葡萄原料干化

使用直径80 cm的竹筐将葡萄平铺放置室内，保持室内温度25 ℃、相对湿度65%～70%。每2天称量总质量并计算失水率,如公式(1)所示：

(1)

在失水率20%、30%、40%分别酿造干化一期、二期、三期葡萄酒(D1、D2、D3)，使用未经风干的同批次新鲜葡萄原料酿制对照酒样，对照和处理酒样重复2次。

1.4 葡萄酒酿造过程

采用小容器发酵法[20]酿造葡萄酒。将葡萄称重、分选、除梗破碎并压榨后装入玻璃发酵罐中，加入60 mg/L SO2和1 g/L钠钙皂土，放置8 h后转罐，测硫并调整游离硫含量至30 mg/L，静置4～6 h后接种200 mg/L的酵母并启动发酵。发酵温度控制在18～20 ℃，发酵结束后下胶澄清，补硫至游离硫含量40 mg/L，装瓶酒窖贮存(16±2 ℃)。

1.5 葡萄酒基本理化分析内容

参照《果酒通用分析方法》[21]测定总糖、总酸、总酚(以没食子酸计)、挥发酸(以乙酸计)、乙醇体积分数，每个样品测定3次平行，下同。

1.6 CIELab颜色空间实验

葡萄酒样使用0.45 μm滤膜过滤，1 cm光程石英比色皿测定透光率(T)，以去离子水为空白，检测440、530、600 nm波长处的透光值，转换为三刺激值(X、Y、Z)以计算CIELab参数L*、a*、b*、ΔE[22-23]。

1.7 单体酚HPLC分析

单体酚含量的测定参照杨平等[24]的方法。将1 mL酒样用1 mL乙酸乙酯作为萃取剂和0.5 mL乙腈作为分散剂提取2次，每次提取时间为10 s，离心5 min，吸取合并上清液，使用氮吹仪将有机相吹干，用0.5 mL甲醇定容。

色谱柱采用Kromasil 100-5-C18(250 mm×4.6 mm，5 μm粒度色谱柱)；流动相A:V(水)∶V(乙腈)∶V(冰乙酸)=800∶100∶1；流动相B:V(水)∶V(乙腈)∶V(冰乙酸)=400∶500∶1。洗脱程序为：0～15 min，0%～6% B；15～35 min，6%～20% B；35～45 min，20%～35% B；45～50 min，35%～100% B；50～55 min，100%～100% B；55～56 min，100%～0% B；流速：1.0 mL/min；柱温30 ℃；检测波长280 nm；进样体积20 μL。

1.8 抗氧化能力分析

12.5 mg DPPH溶解到100 mL乙醇溶液中，使用时稀释1/5到25 mg/L，现配现用。0.1 mL葡萄酒样品加到3.9 mL乙醇溶液中，避光反应20 min后在515 nm处测定吸光值，对照以相同体积的体积分数为15%乙醇代替葡萄酒样品，结果以μmol Trolox当量表示[25]。

1.9 感官评价实验

10名接受过感官评价培训的评价员使用NFV-0-110标准品尝杯进行感官评价。对4种酒样随机编号，品评葡萄酒的外观、香气和口感，外观包括澄清度、亮度、黄色调；香气包括纯正度、浓郁度、优雅度、协调性；口感包括酸度、甜度、酒度、苦味、酒体、浓郁度、持久性、协调性、协调性、余味等。感官品评每项内容都采用打分制，从0到9表示强度逐渐增大[26-27]。

1.10 数据处理及分析

使用SPSS 20进行单因素方差分析，采用Duncan’s新复极差法(P<0.05)进行最小显著差异性检验，用Origin 9.1作图。

2 结果与讨论

2.1 干化处理对葡萄酒基本理化指标的影响

由表1可以看出，干化酒样的残糖、总酸、挥发酸及乙醇体积分数均显著高于对照酒样。残糖、总酸和乙醇体积分数含量均随干化程度而增加，这与前人研究结果一致[14]。干化过程中葡萄果实含水量降低，还原糖浓度提高，导致干化酒样中的乙醇体积分数及残糖上升。干化酒样中的酸含量增加是因为果实失水造成的物质积累导致[27]，同时也与酒样中乳酸和琥珀酸的存在有关[14]。3个处理中，D3处理的残糖、总酸、挥发酸及乙醇体积分数最高。挥发酸虽然随干化程度增加而增加，但所有酒样的挥发酸含量符合国家标准[21]。

表1 不同酒样的基本理化指标

注：CK为对照酒样，D1为干化一期葡萄酒，D2为干化二期葡萄酒，D3为干化三期葡萄酒;同一列不同小写字母表示具有显著性差异(P<0.05)

2.2 干化处理对葡萄酒CIELab颜色空间的影响

干化处理对葡萄酒CIELab颜色空间的影响见表2。

表2 干化处理对葡萄酒CIELab颜色空间的影响

注：同一贮藏时间下同一指标下不同组别的不同小写字母表示具有显著性差异(P<0.05)

在瓶储开始和瓶储6个月，D1、D2、D3的L值与对照没有显著差异。瓶储开始时，D3的a*值显著高于对照，瓶储6个月后干化酒样a*值均与对照酒样有显著性差异，且D3差异最大。在瓶储开始，D3的b*值显著高于对照，而在瓶储6个月，干化酒样b*值均显著高于对照，且b*随干化程度显著增加。这表明干化处理对颜色亮度没有明显影响，但是显著增强了酒样的绿色色调和黄色色调。ΔE代表酒样间颜色的总差异性，如果ΔE>1,则该酒样与对照酒样的颜色差异显著。D3在瓶储开始的ΔE就显著区别于对照，而在瓶储6个月，干化酒样ΔE都显著区别于对照，且差异程度随干化程度增加。因此，干化对酒样颜色总体影响显著且主要通过影响葡萄酒的绿色色调和黄色色调来改变葡萄酒的颜色特征。

2.3 干化处理对葡萄酒总酚含量的影响

干化处理显著提高了葡萄酒中酚类物质的总量(图1)，这与GONZLEZ等的研究结果一致[28]，且总酚含量随干化程度增加，这是由于干化过程中果皮失水皱缩，其中的酚类物质持续向果肉扩散，提高了酚类物质在醪液中的浸提度[28-30]。

图1 干化处理对葡萄酒中总酚含量的影响

2.4 干化处理对葡萄酒单体酚含量的影响

干化处理对葡萄酒中各酚类物质含量均有不同程度提升，且含量增加较大的组分是对香豆酸、儿茶酸、表儿茶素、香草酸(表3)。在瓶储开始和瓶储6个月，干化处理单体酚总量显著高于对照。除了儿茶酸、表儿茶素和反式阿魏酸，干化处理葡萄酒的7种单体酚，包括没食子酸、阿魏酸、原儿茶酸、绿原酸、香草酸、丁香酸、和对香豆酸的含量都显著高于对照。在瓶储开始，D2葡萄酒的没食子酸、阿魏酸、原儿茶酸、绿原酸、儿茶酸、香草酸、丁香酸含量最高，而在瓶储6个月，D3葡萄酒的没食子酸、儿茶酸、表儿茶素、对香豆酸和反式阿魏酸的含量最高。由此可以看出，干化葡萄处理显著提高了葡萄酒酚类物质的含量。

表3 干化处理对葡萄酒酚类物质的影响

注：同一贮藏时间同一指标下不同组别的不同小写字母表示具有显著性差异(P<0.05)

2.5 干化处理对葡萄酒抗氧化能力的影响

瓶储开始时，酒样与对照相比抗氧化性均无明显差异，但D3酒样抗氧化性略高于对照酒样(图3)。在瓶储6个月后，干化酒样抗氧化性均显著高于对照酒样，这与前人研究结果一致[19]。研究表明，陈酿后抗氧化性的提高可能与没食子酸、香草酸等羟基苯甲酸衍生物含量的提高及协同作用有关[31]。

图3 干化处理对葡萄酒抗氧化性的影响

2.6 干化处理对葡萄酒感官质量的影响

由图4可以看出，干化处理改善了葡萄酒的外观，其中D1的澄清度最高；干化处理也加深了D2、D3的黄色调，提高D2的亮度。这与CIE颜色空间的实验结果相符，是干化处理对果汁的浓缩造成的[32]。

图4 干化处理对葡萄酒感官质量的影响

在香气方面，干化酒样的纯正度、优雅度和协调性优于对照，D3的香气质量最佳，这与OSSOLA研究结果一致[33-34]。在口感方面，对照酒样甜味低于干化酒样，酸度与对照无明显差异。干化酒样的苦味和酒精感有所增加，但是在酒体、浓郁度、持久性、协调性、余味等方面均优于对照酒样，其中D2表现最好。瓶储6个月后葡萄酒的感官质量优于瓶储开始时，且与对照有更明显的差异，干化葡萄酒应适当贮存后饮用。干化酒样中的高残糖、高酒度、高酸等特性共同贡献于口感中协调性、持久性、浓郁度、酒体等，提高了干化酒样的口感。综合外观、香气、口感、干化二期的表现高于其他酒样。

3 结论

本试验分别以失水率0%、20%、30%、40%的霞多丽葡萄为原料酿造干化葡萄酒，通过对酒样的理化、营养指标测定及感官实验的研究发现，干化处理提高了残糖、可滴定酸含量及乙醇体积分数，加深了葡萄酒的绿色和黄色调，提高了葡萄酒中酚类物质的含量和抗氧化能力；干化处理提高了葡萄酒的澄清度和亮度、加深了黄色调，提高了葡萄酒的香气质量；增强了口感的浓郁度、持久度和协调性，改善了葡萄酒的感官质量。综合考虑，30%失水率的干化处理能够最大限度地改善葡萄酒感官质量的同时，提高其营养价值。因此，干化处理能够提高白葡萄酒的营养价值，改善白葡萄酒的感官质量，干化葡萄酒可以为酿造新型白葡萄酒提供一定的理论依据和参考。