风味白姑鱼加工工艺优化研究

周红雷，谢普杰，谢大波

（宁波市鄞州九亩地生态农业有限公司，浙江宁波 315145）

白姑鱼亦名白姑子，是石首鱼科的一种暖水性中、下层鱼类，资源丰富，其肉厚而细嫩，而常规的红烧、清炖烹调食用方法，口味远逊于黄鱼，经济价值相差很大。白姑鱼属于低值鱼类，很少得到加工利用，但近年来随着海洋资源的日益缺乏，这些低值鱼也慢慢被加工利用起来。

白姑鱼因不饱和脂肪酸含量高，加工过程中极易氧化变质。目前主要加工制成干白姑鱼，产品较为单一，技术含量低，效益不明显。近年来，人们对软包装食品的体积小、质地轻、携带方便、易开启、耐贮藏等特性比较青睐[1-2]。因此，以白姑鱼为主要原料，加工成软包装风味鱼，可以提高产品附加值，并带动低值鱼产业的健康发展[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：白姑鱼，市售新鲜原料。

辅料：植物油、酱油、食盐、白砂糖、味精、辣椒，均为市售鲜品。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料鱼的选择及预处理→漂洗→切块→调味腌制→干燥→真空包装→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 原料选择与处理。以新鲜白姑鱼为原料，要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧，有弹性。然后去鳞，剖腹去内脏。

（2）漂洗。将鱼体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块洗干净。

（3） 切块。切成约长5.0 cm，宽3.5 cm，厚2.0 cm的鱼块，清洗待用。

（4） 调味腌制。将植物油、酱油、食盐、白砂糖、味精、辣椒按比例与鱼肉拌合均匀，腌制2～3 h。

（5）干燥。将调味腌制完成的鱼片平摊到平板上，摊片要整齐，然后送入鼓风干燥箱中，控制一定的温度，烘至鱼水分含量为20%～25%。

1.2.3 调味腌制正交试验设计[4]

试验用正交设计的方法考查白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素，即食盐用量（A）、白砂糖用量（B）、味精用量（C） 及辣椒用量（D） 对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响，每个因素各取3个水平。

因素与水平设计见表1，风味鱼感官评分标准见表2。

表1 因素与水平设计/g

表2 风味鱼感官评分标准

1.2.4 干燥条件试验设计

将处理好的鱼块摊到筛网上，置于鼓风干燥箱中，调整干燥温度分别为45，50，55，60℃进行干燥。比较不同温度下的干燥效果，选择合适的干燥条件。

2 结果与分析

2.1 白姑鱼调味腌制正交试验结果

根据表1所示的水平因素安排进行L9（34）正交试验。根据表2，感官评定时邀请10人分别对产品的口感、风味、色泽进行打分，每项满分为10分，根据对产品的质量要求，每项加权系数分别取0.2，0.4， 0.2，0.2。

正交试验方案及试验结果见表3。

从表3对试验结果进行的极差分析可以看出，在白姑鱼调味加工过程中，根据感官评定和正交试验结果分析得出，最优组合为A2B2C1D3，即最佳调味工艺条件为食盐用量30 g，白砂糖用量15 g，味精用量5 g，辣椒用量12 g，此组合得到的产品风味口感最佳。

2.2 白姑鱼干燥条件的选择

鱼体在不同干燥条件下的水分含量见表4。

表3 正交试验方案及试验结果

表4 鱼体在不同干燥条件下的水分含量/%

由表3和感官品质可见，当干燥温度为45℃时，随干燥时间的延长，鱼体水分逐渐排出，干燥至5 h时水分含量达到25.5%；干燥温度为50℃时，鱼片水分排出比较均匀，干燥至4 h左右，水分含量达到25.4%，鱼品质良好，继续干制则鱼发硬；干燥温度为55℃和60℃时，水分排出较快，但水分排出不够均匀。因此，当干燥温度50℃，干燥时间4 h时白姑鱼品质最佳。

3 结论

在试验设定的条件下，用正交试验设计的方法考查了白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素，即食盐用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响。结果表明，最佳调味工艺条件为食盐用量30 g，白砂糖用量15 g，味精用量5 g，辣椒用量12 g，此组合得到的产品风味口感最佳。比较不同温度下的干燥效果，得到最佳的干燥条件为干燥温度50℃，干燥时间4 h。