水牛乳再制干酪的工艺研究

文/冯 玲 李 玲 农皓如 黄 丽 唐 艳 杨 攀 曾庆坤

（中国农业科学院广西水牛研究所）

干酪营养丰富，有“奶品之王”的美誉。但天然干酪经过发酵成熟后，会产生气味浓郁甚至强烈的风味物质，不能为大部分中国的消费者所接受。利用天然干酪制作再制干酪的过程中可通过添加适量的风味物质（如乳脂肪、香料、香精等）来大大改善其风味，天然干酪的成本非常高，把控好天然干酪的用量，也是企业生产中成本控制的重要环节。本试验以水牛乳天然干酪及水牛生鲜乳为主要原材料制作涂抹型水牛乳再制干酪，通过单因素及正交试验得出较佳的乳化剂、增稠剂、风味增浓剂、原辅料配比及适宜的微生物调控技术，最终研制出风味佳、保质期长的优质涂抹型水牛乳再制干酪。其制作方法简单，容易操作，便于工业化生产。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新制水牛乳天然干酪（2 个月以内）、成熟水牛乳天然干酪（3 个月以上）、水牛生鲜乳、乳脂肪（包括黄油、稀奶油、淡炼乳）、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶、乳酸链球菌素、乳酸、柠檬酸钠。

1.1.2 仪器与设备

高速搅拌剪切机（苏泊尔JP08P）、冰箱、电子秤、水浴锅、温度计、凯氏定氮仪FOSS8400、乳成分分析仪FOSS FT120。

1.2 方法

1.2.1 水牛原味再制干酪试验工艺流程（图1）

图1 水牛原味再制干酪试验工艺流程

表1 感官指标综合评定

表2 正交试验因素水平表

1.2.2 感官评分标准

随机选10 名专业人员，根据国家标准《GB 25192—2010再制干酪》的感官评定要求对产品进行感官评分，评分标准如表1所示。

1.2.3 单因素试验

本试验对影响再制干酪的4 个主要因素：天然干酪添加量（20.0%、30.0%、40.0%、50.0%）、乳脂肪添加量（5.0%、10.0%、15.0%、20.0%）、食盐添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）、稳定剂添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）分别进行单因素试验变量研究，并对成品进行感官评定。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，以感官评分为指标，对以上4 个因素，采用L9（43）正交试验设计对水牛乳再制干酪工艺参数进行优化，确定最佳工艺参数，正交试验因素水平见表2。

2 结果与分析

2.1 天然干酪添加量对品质的影响

经过前期的预试验及对天然干酪原料的风味和成本的考虑，以新制干酪∶成熟干酪=1∶1的混合天然干酪用做再制干酪制备的原料。本试验以混合天然干酪在再制干酪中的添加量分别为20.0%、30.0%、40.0%、50.0%做单因素试验，其感官评分见表3。

由表3可知，混合天然干酪添加量30.0%时，成品感官评分为90 分，故混合天然干酪的最佳添加量30.0%。

2.2 乳脂肪添加量对品质的影响

天然干酪经过发酵成熟后，会产生气味浓郁甚至强烈的风味物质，不能为大部分中国的消费者所接受。再制干酪中可添加适量的其他风味物质（如乳脂肪、香料、香精等）来改善其风味。本试验中用做乳脂肪的原料为黄油、淡奶油、淡炼乳，经过试验，最佳的混合乳脂肪为黄油∶淡奶油∶淡炼乳=1∶1∶1，其感官评分见表4。表4显示，混合乳脂肪添加量为10.0%时，成品综合感官评分最高，为91 分。

2.3 食盐添加量对品质的影响

不同食盐添加量的感官评分见表5。结果显示，食盐添加量为1.0%较为适宜。

2.4 稳定剂添加量对品质的影响

经过前期试验的综合评比，本试验最终采用羧甲基纤维素钠（CMC）∶黄原胶∶刺槐豆胶∶柠檬酸钠=2∶1∶1∶0.5的复合稳定剂，操作较为简便，可达到预期效果。不同稳定剂添加量的感官评分见表6。表6显示，稳定剂添加量为1.0%时，综合评分最高，为90 分。

表3 混合天然干酪添加量对品质的影响

表4乳脂肪添加量对品质的影响

表5食盐添加量对品质的影响

表6 稳定剂添加量对品质的影响

2.5 正交试验结果分析

本试验的正交试验结果分析见表7。通过极差分析表明，影响水牛乳再制干酪品质的主次因素顺序为D＞C＞A＞B，即稳定剂添加量＞食盐添加量＞天然混合干酪添加量＞乳脂肪添加量。同时，通过方差分析表明，稳定剂添加量对产品的感官评分影响显著，其中，稳定剂添加量为D2时，产品的感官评分最高，显著高于其他2 个添加水平。而天然干酪添加量、乳脂肪添加量对产品的感官评分影响不显著。综合分析，水牛乳再制干酪的最佳组合配方为A2B2C2D2配方 ，以方差分析中的K值得最高分来确定因素水平的最佳值，即天然混合干酪添加量为30.0%，乳脂肪添加量为10.0%，食盐添加量为1.0%，稳定剂添加量为1.0%。

2.6 产品质量分析

在上述A2B2C2D2配方下，进行了验证以及批量生产试验，形成了品质稳定的产品，对产品的感官、理化以及微生物指标测定如下。

2.6.1 感官指标

产品口感细腻滑润、浓稠度适宜，涂抹延展性好；具有水牛乳天然干酪特有的风味，奶香浓郁，咸度适宜。

2.6.2 理化及微生物指标

本试验采用天然防腐剂乳酸链球菌素作为防腐剂，添加量为0.05%，产品于4～6 ℃条件下冷藏。按照食品国家安全标准《GB 4789.15—2016食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》对产品进行检测，每7 天为1 个检测周期，共测量10 个检测周期，霉菌＜10 CFU/mL、酵母＜20 CFU/mL，未检出大肠杆菌、致病菌。蛋白质含量11.6%，脂肪含量18.2%。

表7正交试验结果表

3 小结

通过试验确定了一种水牛乳再制干酪的最佳工艺参数，即天然干酪添加量30.0%，乳脂肪添加量10.0%，食盐添加量1.0%，稳定剂添加量1.0%。该工艺生产的产品口感细腻滑润、浓稠度适宜，涂抹延展性好；具有水牛乳天然干酪特有的风味，奶香浓郁，咸度适宜。添加0.05%的安全、天然防腐剂乳酸链球菌素，即可达到理想的抑菌、防腐效果。