水牛乳果味奶昔的工艺研究

文/农皓如 唐 艳 李 玲 曾庆坤 黄 丽 杨 攀 冯 玲

（中国农业科学院广西水牛研究所）

利用广西物产丰富的地域性特征，将原产于广西的亚热带水果与营养丰富、奶香浓郁的水牛乳完美融合，制作出兼具水果清香和牛奶香浓，美味又营养的水牛乳果味奶昔。

现做现吃的传统奶昔是将牛奶、酸奶、冰淇淋、稀奶油、炼乳、水果酱、蔗糖等原料经过简单搅打混匀制成，保质期短，时间稍长即容易出现分层、凝固、沉淀等现象[1、2]，不宜产业化生产。本试验特别加入健康食品魔芋胶，通过调控产品的pH值，添加适当的稳定剂[3、4]和天然防腐剂乳酸链球菌素[5]，研究出最佳的原料配比及生产工艺，制作出产品体系稳定、质地均匀、香气浓郁、口感风味良好的新型水牛乳果味奶昔饮品[6～8]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

水牛乳、水、新鲜芒果、芒果酱与百香果酱（果香园果汁有限公司生产）、蔗糖、魔芋胶 、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、菌种[科汉森公司Flex1.0]、乳酸链球菌素、乳酸、柠檬酸。

1.1.2 仪器与设备

高速搅拌机、恒温培养箱、冰箱、电子秤、水浴锅、自动封口机。

1.2 方法

1.2.1 试验工艺流程

（1）水牛酸奶A的制备

水牛乳（标准化乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%）→杀菌→发酵（菌种粉接种量为0.003%），发酵温度42～44 ℃，时间4～6 h，至酸度约75 °T时终止发酵）→冷却（至4 ℃）→破乳（搅拌均匀）→待用。

（2）辅料B的制备

蔗糖、稳定剂（C M C∶黄原胶∶魔芋胶=5∶1∶1）、防腐剂等干料混合均匀，倒入高速搅拌机（转速为1 200 r/min）正在搅拌的65 ℃温水中，搅拌3 min至物料充分溶解、状态稳定后，加入芒果/百香果混合果酱1 200 r/min条件搅拌1 min，冷却待用。

（3）奶昔的制备

水牛酸奶A+辅料B→低速充分搅拌均匀（600 r/min，2min）→用混合酸味剂（乳酸∶柠檬酸=2∶1）调酸至pH值为4.1～4.4→杀菌（75 ℃，15 min）→冷却→灌装→成品（4 ℃保存）

表1 感官指标综合评定

表2 正交试验因素水平表

1.2.2 感官评分标准

随机选10 名专业人员，根据《GBl9302—2010食品安全国家标准 发酵乳》的感官评定要求对产品进行感官评分，评分标准如表1所示。

1.2.3 单因素试验

本试验对影响水牛乳果味奶昔的4 个主要因素：酸奶添加量（40.0%、50.0%、60.0%、70.0%）、果酱添加量（3.0%、6.0%、9.0%、12.0%）、蔗糖添加量（7.0%、8.0%、9.0%、10.0%）、稳定剂添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%）分别进行单因素试验变量研究，并对成品进行感官评定。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，以感官评分为指标，对以上4 个因素，采用L9（43）正交试验设计对水牛乳果味奶昔工艺参数进行优化，确定最佳工艺参数，正交试验因素水平见表2。

2 结果与分析

2.1 酸奶添加量对品质的影响

在40.0%～70.0%不同酸奶添加量下，水牛乳果味奶昔的感官评价见表3。过低的酸奶添加量，致使奶昔中的奶味偏淡，且降低了口感的浓稠度，而过高的添加量掩盖了产品的果香味，同时影响了产品的流动性。由表3可知，酸奶添加量为50.0%时，奶昔的感官评分最高，为94 分。

2.2 果酱添加量对品质的影响

因芒果酱经过高温灭菌处理，会产生较为明显的蒸煮味，丢失鲜芒果的清香浓郁风味， 故在芒果酱中添加适量的百香果酱，能弥补芒果酱的不足，混合果酱的风味更为丰富和饱满。经过试验，最佳的芒果酱与百香果酱的配比为2∶1。表4显示，混合果酱添加量为6.0%时，水牛乳果味奶昔综合感官评分得分最高。

2.3 蔗糖添加量对品质的影响

表5中显示，当蔗糖添加量为8.0%时，感官综合评分最高，此条件下的果味奶昔酸甜适中，爽滑可口。蔗糖添加量偏高会感觉甜腻，偏低会让果味奶昔口味偏酸，甚至影响奶昔的爽滑的口感滋味。故蔗糖添加量8.0%时风味最佳。

表3 酸奶添加量对品质的影响

表4 果酱添加量对奶昔品质的影响

表5 蔗糖添加量对品质的影响

2.4 稳定剂添加量对品质的影响

魔芋胶是理想的健康食品，在奶昔中添加魔芋胶符合现代人对健康及美味的追求理念。经过前期试验的综合评比，本试验最终采用CMC ：魔芋胶：黄原胶=5：1：1的复合稳定剂，操作简便，又可达到预期效果。由表6可知，复合稳定剂添加量为0.4%时，水牛乳果味奶昔综合感官评分最高

2.5 正交试验结果分析

不同原料添加量的正交试验结果分析见表7。影响水牛乳果味奶昔品质的主次因素顺序为D＞B＞A＞C，最佳组合配方为A2B2C2D2，即酸奶添加量50.0%，混合果酱添加量6.0%，蔗糖添加量8.0%，稳定剂添加量0.4%。

2.6 产品质量分析

在上述A2B2C2D2配方下，进行了验证以及批量生产试验，形成了品质稳定的产品，对产品的感官、理化以及微生物指标测定如下。

2.6.1 感官指标

产品口感细腻滑润、爽口、浓稠度适宜；具有芒果及百香果特有滋味，果味与奶味搭配味感协调，酸甜适宜；组织均匀、细腻、无沉淀、久置无分层。

2.6.2 理化指标

按照《GB/T22223—2008蛋白质的测定：凯氏定氮法》《GB 5009.6—2003食品中脂肪的测定》《GB 5009.3—2016食品安全国家标准 食品中水分的测定》的标准分别对水牛乳果味奶昔中蛋白质、脂肪、总固形物的含量进行检测，测得蛋白质2.1 g/100.0 mL，脂肪3.2 g/100.0 mL，总固形物18.5 g/100.0 mL。

2.6.3 微生物指标

本试验采用乳酸链球菌素作为防腐剂，添加量为0.05%，产品于4 ℃以下条件冷藏。按照《GB 4789.18—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验乳与乳制品检验》对产品进行检测，每7 天为1 个检测周期，共检测5 个周期，结果发现，产品霉菌＜10 CFU/mL，酵母＜10 CFU/mL，未检出大肠杆菌及致病菌。

表6 稳定剂添加量对品质的影响

表7 正交试验结果表

3 小结

通过试验确定了一种水牛乳果味奶昔的最佳工艺参数，即酸奶添加量50.0%，混合果酱（芒果酱与百香果酱）添加量6.0%，蔗糖添加量8.0%，稳定剂添加量0.4%。此工艺下制作的奶昔口感细腻滑润、爽口、浓稠度适宜；具有芒果及百香果特有滋味，果味与奶味搭配味感协调，酸甜适宜；组织均匀、细腻、久置无分层。用乳酸链球菌素（添加量为0.05%）即可达到理想的防腐效果。在工业生产中，采用UHT超高温瞬间灭菌，既能达到灭菌效果，又能最大限度保证产品风味及质地。C