最正宗的西湖藕粉原来在这里

柏建斌

三家村藕粉还真有其特点，它色泽呈微红，贮藏时间很久不会变质，而且口感独特。资料显示，三家村藕粉一直是“风靡两京”的食品，借助京杭大运河，远销苏州、上海、南京等地。这在《随园食单》及《杭州府志》等古籍中都有记载。

冠名杭州西湖的美食不多，印象中除了大名鼎鼎的西湖醋鱼，还有西湖莼菜，再有就是西湖藕粉了。

说来也是奇怪，这些冠名西湖的名菜名点，却并不生长于西湖之中。比如做西湖醋鱼的鱼，原本都是蒋村一带抓来的，莼菜则生长于双浦水田。至于用来制作藕粉的老莲藕，却以杭州余杭崇贤街道三家村的为最佳。

走秋石高架，过半山隧道，经过连绵的高楼大厦和新建小区，车子转入一条村道，忽然大片荷塘出现，一下就豁然开朗了。

杭州最正宗的藕粉，就藏在这里。

为啥这里的藕粉最正宗

荷塘一会在左，一会在右，虽然数量不多，规模却不小。可以想象，藕粉出名于此，是有些渊源的。

“这是一早挖的，都是老藕，这会儿一斤要将近5元了。”要去的范家角56号不好找，站在57号边，还是得打电话让人带。

走到56号，几个大竹匾已放满了刚削出来的藕片，一位阿姨仍在忙着削藕片。村民老范指着一堆正用水冲洗的莲藕说，上午就做这些。

阿姨忙完手中最后那点藕粉团，开始打理那些冲洗干净的生藕。反复搓去莲藕表面的泥锈，还要切去藕节以及周边的根系，这些深色的杂物都会影响最后藕粉的质量。

再次清洗，包括去掉一些孔里的泥土。

洗净之后，便开始“舂藕”。老范的工具简单实用，就是一个自制的金属多孔刨子，不断将莲藕在刨子上来回搓，碾碎藕节后成为粉渣状的莲藕泥。

范家角是现在的地名，这个自然村曾是当年三家村的一部分。这几个村地势低，原先河港交叉，内塘特多。“最主要的原因是这儿的塘泥深而肥沃，一般都会超过一米深，老底子的时候大家都种藕。”老范说，现在村民住户多了，藕塘少了许多，反而是外埠藕粉制作量大了。

百多斤的老藕很快刨完，这个时候整个桶里都是藕泥了。“这个过程其实和做番薯粉条一样，主要是过滤出淀粉。”老范说，藕浆磨得越细越好，因为磨得越细，出粉率越高。

为了多出粉，他还得在桶里加水，不断搓揉，这个过程叫洗粉。

再就是过滤了，土办法是在桶上面放几层纱布，然后将搓揉后类似浆一样的料倒入纱布。这样，渣滓和一些其他杂质就被过滤出来，流到纱布下的便是比较纯净的浆水了。

老范说，过滤需要多次，这个过程繁复却不能省，目的是为了确保藕粉的纯净和细腻。

三家村藕粉声名远播，除了因为当地藕的质地上佳，也许更是因为这种传统的工序。清光绪《唐栖志》关于藕粉的记载写道：“藕粉者，屑藕汁为之，他处多伪，掺真膺各半，唯唐栖三家村业此者以藕贱不必假他物为之也。”

说起这里的藕粉，老范非常自豪地提起了美国前总统尼克松当年品尝的故事。“我没有见到，但当时都在说这个事，讲周恩来总理让尼克松吃了三家村精制藕粉，尼克松赞赏不绝，还作为礼物带回国。”

神秘手艺传媳不传子

反复过滤后的藕浆水自然越来越多，因此它的沉淀过程也就更长了，按照一般经验，大约要3个小时左右。

3个小时后再看木桶，上面的水基本是清澈的，倒去上层清水，底下可见实实的，便是尚没有完全干透的“藕粉”团。

让这沉淀出来的“藕粉”团进一步沥干水分有很多办法，比如放在草木灰之中等等，但最好的办法还是让它自然失去水分。

接下去的那一道工序，可以说是三家村女子的亮点。“一直以来，这个削藕粉的技术，在我们这儿是只传给媳妇的。”正忙的时候，隔壁一位老太太走了过来，将近80岁的老人显得十分白净，她说自己也姓范，从小长在这个村。“做姑娘的时候我们会在边上看，学学也蛮快的。”老太太的意思是：没做人家媳妇的时候先学着，嫁人了，再学起来就方便了。

“老底子村里还会进行削藕粉比赛，一大个竹匾两个人搭档，一人一边，自愿组合，最后两人一组决出胜负。”老人说，那个时候，往往是快的和快的搭在一起，胜负早就看出来了。

“藕粉是削出来的，曬干的成品呈片状，其实不是粉。”拿着沥干水分的藕粉团，一位阿姨弯腰在大竹匾上左右来回摇晃，藕片像雪花一样，落在竹匾上。“关键要做到厚薄均匀，不然的话晒起来把不准时间，有的干了，有的还有水分。最后泡的时候，也会因为厚薄不匀起小疙瘩。”

三家村藕粉“风靡两京”

老范说，三家村藕粉还真有其特点，它色泽呈微红，贮藏时间很久不会变质，而且口感独特。资料显示，三家村藕粉一直是“风靡两京”的食品，借助京杭大运河，远销苏州、上海、南京等地。这在《随园食单》及《杭州府志》等古籍中都有记载。

“现在是吃藕的好时节，大节的鲜藕每斤要卖四五元。但每100斤鲜藕只能制成六斤左右藕粉，而时价藕粉每斤也才卖50元左右。”老范说，这个时候他只能挑选那些小的、大约1元1斤的头尾小节来加工，不然会亏本。

尽管如此，老范还是坚持传统制作，从这个时候开始到明年4月之前，用成熟莲藕为原料，制作出一袋袋的“古法纯藕粉”。

其实，是否古法藕粉，从冲泡方法上也可以看出。“我们这种传统藕粉的冲泡，先要用少许凉水将其调匀，大概调到牛奶状，然后加入开水，碗中立刻涌现出微红晶莹的冻体。”老范说，三家村的藕粉，哪怕不放糖也好吃，它清香扑鼻、沁人心脾，自带淡淡的甜味。

“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”这是清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗，藕粉的制作和最后的品尝，都蕴含在这诗作中了。

（本文选自：文化交流 2019年12期）