烹饪营养与卫生课程质量诊断与改进探索与实践研究

杨潇

摘 要：根据烹饪营养与卫生课程诊断与改进建设目标，分析课程建设存在的问题，进一步设计烹饪营养与卫生课程改进计划，建立周期性、常态化的诊断与改进机制，发挥学校的教育质量保证，持续提高技术技能人才培养质量。

关键词：烹饪营养与卫生;质量诊断与改进：人才培养质量

基金项目：长沙商贸旅游职业技术学院烹饪营养与卫生课程改革项目

为不断持续提高高等职业院校专业建设内涵，提升高素质技术技能人才培养质量，需定期对课堂教学情况进行深入分析，探索切实可行的改进的措施，全面开展教学诊断与改进工作。职业院校建立教学工作诊断与改进制度，切实发挥学校的教育质量保证主体作用，将成为持续提高技术技能人才培养质量的重要举措[1]。

1 引言

教育部办公厅印发关于建立职业院校教学工作诊断与改进制度的通知教职成厅[2015]2号，从2015年开始逐步在全国职业院校推进建立教学工作诊断与改进制度，湖南省教育厅印发《湖南省高等职业院校内部质量保证体系诊断与改进工作实施方案》的通知湘教通[2016]290号文件要求高等职业院校建立起常态化人才培养质量自主保证机制，引导和促进高职院校主动适应经济社会发展需要，持续提高人才培养质量。高等职业院校内部质量保证体系诊断与改进是形成以师生发展质量为核心，以专业和课程为载体，促使高职院校在学校、专业、课程、教师、学生不同层面建立起常态化的质量诊断与改进机制。教学是学校的中心工作，课堂教学是专业教学的基础，课堂教学诊断是高等职业院校教学工作研究的前提条件[2]。

2 课程建设概况

烹饪营养与卫生课程是湖南省示范性特色专业群-湘菜产业专业群的一门专业群平台课程。湘菜产业专业群是对接湘菜产业链构建的从农田、烹饪、营养安全餐桌的专业群。国务院办公厅印发国民营养计划（2017-2030），长沙正积极申报全国食品安全示范城市，深入行业企业、学生做好烹饪营养与卫生课程诊断与改进意义重大，学生受益面广、教师成长有迅速，专业内涵持续提升。

课程团队现有8位教师，3名外请企业行业专家、技术能手，其中一名来自湖南中医药大学附属第一医院营养师，一名来自中国中医药信息研究会慢性管理分会理事，一名来自长沙健康管理学会副会长，五名校内老师，其中一名为营养配餐专业负责人，两名为烹饪食疗的教师，两名国家二级公共营养师，课程构建了一支行业专家、校内骨干教师、青年教师的师资队伍。外聘教师为营养、餐饮行业从事营养专家讲师，能结合行业企业项目讲课生动。

3 课程诊改起止时间及运行制度

课程诊改起止时间为2018年9月-2019年1月，依据我院长商职院行发[2017]7号关于印发《长沙商贸旅游职业技术学院教学督导工作实施办法》的通知，长商职院行发[2017]8号关于印发《长沙商贸旅游职业技术学院二级学院（部）教学督导工作实施办法》的通知，长商职院行发[2017]23号关于印发《长沙商贸旅游职业技术学院教师课堂教学基本规范》、《长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院课程建设规划》的通知等文件运行实施。

4 诊断改进情况

根据课程建设规划要求，基于工学结合的项目任务，对课程教学标准进行了修订，优化了多媒体课件34个，设计了对应项目任务的工学派遣单10个，精心制作微课视频8个，编写了烹饪营养与卫生校本教材1部。听课率达到90%以上;本年度共组织了5次集体备课，开展手机签到、小组讨论、头脑风暴等活动80余次。完成25个班级，779名同学的教学任务，考核方式上采用实操考核和理论考核综合的方式，期末采用闭卷考试，课程考核通过率达到94%，评价为良好。

4.1 师资队伍建设

年度目标：兼职教师比例达到30%;教师教学竞赛获省赛三等奖以上1项;指导学生参加职业技能竞赛获省赛三等奖以上2项;发表教科研论文2篇。

完成情况：兼职教师比例为37.5%;课程团队参加2019年湖南省教师教学职业能力竞赛顺利通过校赛入围省赛，获得省赛二等奖;指导学生参加2019年湖南省职业技能竞赛“农产品质量安全检测”赛项获二等奖2项;发表教科研论文5篇。

4.2 课程内容设计

年度目标：持续改进和优化项目化课程设计，综合过程评价、终结性评价和作品评价进行教学考核，优化课程标准，制定任课教师任职标准，课程内容全体教师集体备课3次以上。

完成情况：优化了课程标准，修订能力目标和知识目标各3个;对项目中典型工作任务进行了梳理;完善了考核评价体系，提高了过程考核的比重，课程内容全体教师集体备课5次。

4.3 教学实施

教学目标：课程内容设计在6个不同专业具体实施上有所侧重。推进湘菜产业综合实训基地在建设，根据实际情况开发实训项目4个以上。任课老师结合信息化教学、实践教学体系、考核方式改革等方面進行深入研究。

完成情况：课程内容设计在6个不同专业烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮管理、食品检测技术、酒店管理、西餐工艺在教学具体实施上有所侧重，细分成8大模板内容，教学实施根据不同专业重点有所侧重。不断推进湘菜产业综合实训基地在建设，根据实际情况开发实训项目2个。课程团队充分智慧职教平台开展信息化教学实践，课堂考勤、作业发布、测验、考试等均通过平台下发，学生利用手机进行签到、完成测验等，并能在平台与老师互动交流。

考核方式上采用实操考核和理论考核相综合的方式，期末采用闭卷考试，课程考核期末考试总分100分，考试时间为90分钟，题型包括填空题、判断题、简答题、名词解释和论述题，题量适中，难度一般。合格率在94%。分析发现，多数学生对营养餐制定的内容理解不深刻，应用能力有待提高。

5 存在的问题、原因分析及对策

对在周期改进过程中存在问题的课程内容设计及教学实施进行原因分析，根据专业群平台课共建共享的课程属性，制定科学的对策。

5.1 课程内容设计

存在的问题：湘菜学院烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮管理、食品检测技术、酒店管理、西餐工艺学情不一，授课内容设计应服务于不同专业目标。

原因分析及对策：营养配餐、食品检测技术、烹饪工艺与营养专业对本课程学习以实际营养搭配，食品加工营养素损失、餐饮食品安全等为主，餐饮管理、酒店管理对本课程学习以菜品组合、前厅食品安全为主[4]。

5.2 教学实施

存在的问题：在课程教学实施过程由于实训条件、实训设备有限，无法做到每位同学都能实际动手操作。

原因分析及对策：实训条件的有限的情况下，充分利用信息化手段，如虚拟实训平台，实时智能投屏系统，同时进一步积极申请扩建新建实训室，增加工位数。

专业诊断与改进一轮诊改工作的结束，并不是工作的终结，而是下一轮诊改工作的起点。专业诊改需要定期地、经常化地组织与开展，对照专业建设与发展目标，自我诊断，防微杜渐，发现问题，及时解决，并通过完善工作流程和工作制度，防止类似问题的再次发生，使职业院校人才培养质量保持持续的提升[3]。

参考文献

[1]周祥基.基于PDCA循环的职业学校教学工作诊断与改进的作业路径探析[J].中国职业技术教育，2018（05）：37-40.

[2]王永丰，刘宁宁，周恩超.高职院校课堂教学诊断与改进研究探讨[J].职业技术，2017，16（03）：20-22+25.

[3]万德年.高职院校专业诊断与改进的建构和实施[J].九江职业技术学院学报，2018（01）：1-4.

[4]教育部办公厅.教育部办公厅关于建立职业院校教学工作诊断与改进制度的通知[Z].教职成厅[2015]2号.