巡礼法兰西美食之开胃菜篇

文/李锋 马峻 编辑/长歌

李锋

上海市曹杨职业技术学校西烹教研组长。上海市普陀区首席技师，上海市餐饮烹饪协会技师协会兼职教师，普陀区教育系统教师培训主讲教师，获2019年上海市普陀区园丁奖。具有西式烹调师（技级）、西式面点师（高级）、中式烹调师技师职业资格证书，日本料理海外培训铜奖认证。

马峻

上海市曹杨职业技术学校烹饪骨干教师，西式烹调师（高级），西式面点师（高级）。撰写经验论文在国家、区刊物发表，2018年7月，被学校派往清华大学进行德育骨干培训。

提起法国美食，我们不得不提及传统经典名贵食材——鹅肝。在法语中鹅肝称为“Foie Gras”，而其中“Gras”这个词翻译过来有“顶级”之意。没有品尝过鹅肝，就不能称真正吃过法国菜，可想而知鹅肝在法式菜肴中的地位。法式松露鹅肝慕斯很早就出现在美食之都法国巴黎。最初厨师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感、风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后口感细腻。法式松露鹅肝慕斯的出现符合了人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对口感提出的新要求。慕斯制品也给厨师们提供了一个更大的创造空间，厨师们通过慕斯的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。

配料

鹅肝1000克，洋葱1个，胡萝卜1根，西芹1根，新鲜百里香 2克，黑松露末 3克，波尔多红酒300毫升，白兰地100毫升，吉利丁片2一3片，黄油50克，奶油 30毫升，蜂蜜 15毫升，柠檬汁5毫升，盐3克，白胡椒粉1克，坚果碎10克，面包片1片、黑松露片与食用花草（适量）。

制作步骤

1. 鹅肝去筋，洗净待用，置于盘中。将洋葱、胡萝卜、西芹改刀成小块放入盘中，加新鲜百里香，倒入波尔多红酒、白兰地、盐和白胡椒粉腌制2小时。

2. 盘子加盖锡纸，放入预热的烤箱中，在150℃下烤40分钟即可。取出鹅肝放入粉碎机中粉碎，用细网筛进行过滤。

3. 过滤后的鹅肝加入适量的黄油、奶油、蜂蜜、柠檬汁、盐和白胡椒粉，用打蛋器打至起松即可，最后放入2一3片吉利丁片起凝固作用。以冰块降温，加速鹅肝酱凝固。

4. 将鹅肝酱装入模具中，入冰箱冷冻室30分钟。鹅肝酱脱模后置于盘中，撒上黑松露末和坚果碎。以面包片、黑松露片、食用花草装饰。

法国美食世界知名，光在巴黎就有约25000家餐馆，有些餐馆十分豪华，也有简约但感觉非常温馨的普通餐馆，不论哪一种餐馆，都会让你在用餐时有意想不到的惊奇。红椒慕斯就是一道深受法国人欢迎的开胃菜。搭配上红椒的配色更是美丽。由于想让客人品尝红椒纯粹的风味，因此其他材料只使用牛鸡高汤及鲜奶油。配上冰凉的番茄酱汁，除了能增添华丽的视觉效果，还能在口中带来一丝清凉感。

配料

甜红椒2个，番茄2个，淡奶油 20毫升，雪莉酒醋10毫升，糖20克，盐2克，橄榄油5毫升，食用花草。

制作步骤

1.取新鲜的番茄，在番茄尾部划十字刀，去除番茄蒂头。放入沸水中煮15秒。取出番茄放入冰水中，降温，去除外皮。将去皮后的番茄切成片状，去除番茄籽。放入碗中待用。撒上适量的糖、盐和1汤匙的雪莉酒醋。封上保鲜膜放入冰箱冷置一晚上。第二天，将腌制好的番茄倒入粉碎机制成番茄果泥。

2.烤箱调至230℃预热。将红椒放入烤箱，烤10分钟取出。将红椒皮、蒂头、籽去除干净，用净水洗净待用。将甜红椒放入粉碎机中，粉碎后过滤，制成红椒泥。

3.将淡奶油倒入碗中，用打蛋器将淡奶油打发成稠状。将番茄果泥倒入杯中。将红椒泥与打发好的奶油按照1∶1的比例混合后放置到番茄果泥中央。

4.加上食用花草装饰，并淋上少许橄榄油。

在法国东南部的尼斯有随处可见的一道尼斯刀豆色拉，食材极其丰富，量也非常足。不同于其他色拉当作开胃菜，尼斯刀豆色拉可以用正餐的形式提供给客人。本道色拉酱汁的调制是关键点，直接影响到菜肴的口味。

配料

新鲜金枪鱼100克 ，熟土豆丁50克，刀豆50克，番茄角70克，鸡蛋2个，黄瓜片30克，洋葱圈15克，混合生菜25克，黑橄榄10克，酿水榄10克，盐2克，黑胡椒碎5克，橄榄油150毫升，黄芥末10克，红酒醋或者苹果醋10毫升，食用花草。

制作步骤

1.刀豆洗净去筋，改刀成形，放入锅中煮至断生，用滤网捞出后浸泡在冰水中待用。鸡蛋煮熟冷却后，去壳切角。混合生菜洗净，浸泡在冰水中待用。

2.碗中加入黄芥末、橄榄油搅拌均匀待用。熟土豆丁和刀豆，加入橄榄油、盐、黑胡椒碎搅拌均匀。将橄榄油及红酒醋或者苹果醋按3∶1的比例调和成油醋汁，然后加入适量的盐和胡椒调味。

3.新鲜金枪鱼加入盐和黑胡椒碎腌制15分钟入味。锅中倒入适量橄榄油加热，将金枪鱼块煎至四周变色即可。将煎好的金枪鱼改刀成两片。

4.盘中依次放入金枪鱼、番茄角、土豆丁、刀豆、鸡蛋角、黄瓜片、黑橄榄、酿水榄、混合生菜和洋葱圈，均匀淋上油醋汁，放上适量食用花草装饰。将拌好的黄芥末酱淋在盘子四周，最后少许撒一些黑胡椒碎即可。

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