探讨中西式面点的差异及融合创新

蔡美玲

摘 要：随着“西为中用，中西合璧”理念在中式面点制作中的应用，近年来，中式面点在制作手法、原料选取、造型特征与色彩搭配等方面与西式面点的制作工艺融为一体，不仅提高了中式面点的食用价值与营养价值，同时，也将西式面点色、香、味、型与意的特征表现的淋漓尽致。因此，本文将着眼于中西式面点的主要差异，针对二者的融合创新策略展开论述。

关键词：中西式面点;差异;融合创新

Abstract：With the practical application of the concept of “western for Chinese use， Chinese and Western combination” in the production of Chinese pastry， in recent years， Chinese pastry is integrated with the production process of Western pastry from the aspects of production methods， raw material selection， modeling features， color matching， etc.， which not only embodies the edible value and nutritional value of Chinese pastry， but also embodies the color， fragrance， taste， type and meaning of Western pastry The characteristics of the performance of incisively and vividly. Therefore， this paper focused on the main differences between Chinese and Western style pasta， and discussed the integration and innovation strategies between them.

Key words：Chinese and western pastry; Differences; Integration and innovation

中图分类号：TS972.13

中式面点与西式面点在选料、造型、烹制等方面存在较大差异。过去，中式面点大多作为人们日常餐桌上的主食，主要发挥充饥作用，而西式面点大多为人们日常生活中的休闲食品，将中式面点与西式面点有机融合到一起，不仅能够满足社会各个阶层对日常饮食的需求，而且丰富了面点种类，面点的受众群体也日渐增多。

1 中西式面点的主要差异

1.1 选料差异

中式面点在选择面粉材料以及馅料时，比较注重食用价值与营养价值，面团与馅心的主料通常是日常生活当中较为常见的原材料，比如中式面点面团在以面粉为主料时，往往考虑面团的粗纤维含量，因此，将黑米、豆类、高粱与荞麦等作为面团辅料，以提高面团的营养价值。而西式面点在选择面团主料时，常常以面粉、蔬果、糖类、脂肪、奶油与鸡蛋等为主，蛋白质与油脂含量较高，而辅料通常为各种坚果仁以及巧克力等。

1.2 造型差异

中式面点根据外观造型可以分为自然形状、象形以及各种几何形状，这些造型的制作手法通常包括钳花、捏、包、叠、镶嵌、擀、切、摊、搓、剪、削、滚沾、拉伸、挤压、卷、按、拨以及模具造型，手法不同，面点外观也形态各异。其中几何形状有圆形、方形、椭圆形、三角形与球形等，象形以人物、花鸟为主，而自然形状则是以各种具体物象为参照物，利用生坯自然发酵蒸制开裂而成，比如常见的开花馒头就属于自然形状[1]。

西式面点在造型时，往往讲求成型效率，多借助于现成的模具采取一次成型的制作方式，面点的造型图案棱角分明，清晰可辨。西式面点主要包括点心、面包以及蛋糕3大类，像人们熟知的热狗、三明治面包，在制作时，将面包一分为二，中间以奶油、香肠、鸡肉为填充馅料。从造型上比对，中式面点的造型更加多样化，而西式面点的造型花样较少。

1.3 制作差异

虽然近年来，中式面点的制作工艺朝着自动化方向发展，许多面点可以借助于先进的机器设备制作，比如包子机、饺子机、花式面点机器等，但是，受中国传统思想观念的影响，多数中式面点的制作依然以手工的方式完成，在制作过程中，只需要面点师熟练掌握基本技法即可，对制作面点面料、馅料、辅料的份量并没有硬性要求。而西式面点在制作过程中，大多借助于机器来完成，对面点的份量有统一的要求，如果份量超标或者份量不足，都会对面点质量造成影响。

此外，西式面点对辅助性工具的要求较高，刀具、容器、模具等必须有统一的规格标准。而在中式面点中没有具体的硬性要求，通过中西式面点制作过程比对，可以看出，制作西式面点的机器一旦出现故障，整个制作流程就会中断，而中式面点制作流程的连续性完全依赖于面点师，机器对中式面点的制作不会产生较大影响。

1.4 烹制差异

在烹制中式面点时，通常采用蒸、煎、煮、烙与炸等烹饪方式，其中蒸、煮面点口感较为轻淡，老少皆宜，而通过煎、烙、炸等制作出的面点，口感较为油腻。而西式面点在烹制时，以烘、烤为主，一般可以借助于模具一次成型，煎、煮、蒸的烹制方式很少采用，因此，大多数西式面点少油腻，但是甜度较高。二者比对可以看出，中式面点的烹制技法较多，西式面点的烹制技法与模式相对比较固定。

2 中西式面点的融合創新策略

2.1 理念融合，贴近大众

近年来，随着中西文化的进一步融合，中国与世界各国间的地域差异、文化差异逐步缩小，这就使得西式面点在我国的普及度越来越高，尤其是各种西式烘焙点心，受到国内广大青少年朋友的追捧，西式面点的流行化趋势日渐明朗。在这种形势之下，中式面点应当吸取和借鉴西式面点的成功经营理念、制作工艺，中式面点师也应当及时分析和总结经验，对中式面点的制作方法进行改良与创新，将中西饮食文化理念有机结合到一起，对国人的饮食口味进行深入细致分析，在制作中式面点时，将西式面点的理念精髓融入进去，做到“西为中用，扬长避短”，制作出更受喜爱的中式面点。

2.2 原料融合，注重营养

西方面点用量较为考究，比较注重面点的营养价值，面团中，往往添加了一些蛋类以及乳制品，以增加面团的蛋白质含量。而中式面点的面团用料比较单一，营养价值相对较低，因此，在面点的原料选择方面，中式面点应当结合西式面点的原料搭配方式，从营养保健的角度出发，逐步探索出一条中西面点原料融合的创新之路。比如在制作西式面点时，奶油是较为常用的原料，而部分中式面点中往往会掺入猪油，尤其在制作中式酥点时，加入猪油的量越多，酥性越好，曾一度受到人们的青睐[2]。

如果人体摄入过多的猪油，会导致胆固醇含量升高，严重的还会诱发各种疾病。针对这种情况，近几年，中式酥点中猪油的使用频率越来越低，甚至直接由奶油替代，既能够保证中式酥点的口感，同时，也与人们追求的健康理念不谋而和。

2.3 工艺融合，烹制创新

由于中式面点的制作大多通过手工完成，不仅耗费了大量的时间，而且制作效果也各有千秋，如果面点师的制作技法相对较差，就会影响面点的口感，使面点的市场竞争力逐步下滑，同时，也会对面点师的个人职业发展产生不良影响。因此，中式面点可以借鉴西式面点的制作工艺，建立一套成熟完善的标准化体系，在面点原材料的选用方面统一标准。同时，为了提高面点制作效率，也可以适当采用机械化生产模式，使中式面点逐步向规范化、标准化方向发展。

此外，在烹制方式上，传统的中式面点过度强调炸、煎的烹饪方式，制作出的面点含油量较高，容易对人们的身体健康产生负面影响。因此，在制作中式面点时，可以结合西式面点烘、烤的方式，降低面点内的含油量，保证面点口感、色泽的同时，均衡中式面点的营养成分。

2.4 中西式面点在造型与选料方面的创新

造型上，中式面点可以在原有基本形状的基础上，吸取更多的自然界元素以及生活元素，使面点造型更加多样化，比如以动物造型为主的小兔包、刺猬包等，以植物造型为主的玉米包、冬茹酥等。而西式面点可以融入更多的卡通元素，以吸引儿童的注意力，比如机器猫造型、葫芦娃造型、变形金刚造型等，也可以将世界上一些著名的建筑元素融入到面点中，比如长城造型、凯旋门造型等。

选料上，中式面点常常以个麦、米、杂粮为主，选料比较单一，可以在此基础上，在主料中添加一些口味特别的原料，比如牛奶、巧克力、核桃仁，提升面点的口感。而西式面点材料以蛋类、乳制品、油脂、糖类与蔬菜为主，如果在制作面点过程中，加入了过多的配料，极有可能增加面点的热量，对中老年人的身体健康造成影响，因此，在选择原料时，各种原料的用量应当合理比，比如尽量在面点中加入蔬菜，达到平衡营养的目的。

3 结语

中西式面点的融合创新需要在面点制作过程中逐步探索，不仅需要时间的考量，也需要面点师的不懈努力，不断拓宽视角，将西式面点在选料、造型、烹制等方面的优势与经验融入到中式面点中，在保留中式面点传统理念精髓的前提下，進一步扩充面点种类，以丰富人们的日常饮食文化。

参考文献：

[1]周延河.中西式面点加工制作的差异分析[J].消费导刊，2018（36）：213.

[2]武奔月.论中西式面点加工制作的差异[J].食品安全导刊，2019（24）：136.