日本饮食文化及其特点——评《日本的餐桌》

一直以来，饮食与人类有着十分紧密的联系，并且伴随着人类社会的发展而不断进步。一个国家、民族的饮食文化不仅体现了该国家、民族的特征，还突出反映了该国家、民族的价值观念和审美意趣。随着全球经济的不断发展，日本逐渐发展成经济、文化高度发达的国家。日本饮食文化也发展成社会大众追捧的潮流，从某种意义上而言，饮食已从追求饱食进入到追求美食，进一步发展成追求愉悦的心情阶段。与此同时，日本饮食文化受其国家文化很大程度影响，对日本饮食文化进行探讨实质即为从饮食的角度对日本文化进行研究分析。

日本料理得到全球民众的广泛青睐，我国越来越多的大众也对日料倍感兴趣，然而人们对日本饮食文化的了解却十分有限。吃寿司过程中，“板前”其实是厨师的称谓，而当你要一份外卖时，对应的日语是“出前一丁”。日料在如今人们日常生活中已变得越来越普遍，但关于其历史渊源、文化意义，人们却知之甚少。《日本的餐桌》一书便为广大读者提供了以上看似平凡却往往会被忽略的日本饮食信息。作者石毛直道对各式各样类型的饮食文化展开了长期系统的研究，在日本家喻户晓。《日本的餐桌》一书共分为八个部分：第一部分，认识餐桌上的配菜，作者分别介绍了莴苣、番茄、菊花、栗子等内容；第二部分，餐桌上的世界之旅，介绍了豆腐、馒头、纳豆、昆布、辣明太子等内容；第三部分，饮食的偏见，介绍了狸猫、蝗虫、蛙、狗等内容；第四部分，围炉品锅，介绍了未来的餐桌、石头火锅、涮涮锅、河豚锅等内容；第五部分，午茶时光，介绍了弹珠汽水与西打、樱花茶、南蛮点心、冰激凌等内容；后面几部分分别介绍了“进厨房探险去”、“休筷闲聊”、“还是少不了酒”等内容。通过本书，作者广搜各种食材，并从人类学的宏观角度出发，引领读者从农地到食肆，从收割到烹调，对各种文化风貌进行了探索；与此同时，作者还从地域角度上的日本出发，探索亚洲和宏观世界各地的饮食渊源，有中国的馒头、美国的莴苣等等，“东饮西食”包罗万象。

书 名：日本的餐桌

作 者：[日] 石毛直道

译 者：连雪雅

ISBN：9787213080500

出版社：浙江人民出版社

出版时间：2017-08-01

价 格：¥48.00

结合《日本的餐桌》一书而言，日本饮食可划分成主食、副食两部分，这同时也是日本饮食文化所涉及的两大部分。其中，主食主要为米，而副食则包括鱼、蔬菜等。受长期佛教思想影响，日本人对肉食存在一定的禁忌，因此肉食对于日本来说有着较为特殊的意义。直至明治时期之后，伴随时间的推移，日本人对肉食的抵触心理才有所转变，并逐步开始接受肉食。第二次世界大战以后，日本饮食得以变得越来越丰富多样，诸如面包等面食类开始出现于日本人的餐桌上。随着全球化发展的不断推进，在西方文化的影响下，日本饮食中融入进大量肉类、乳制品等食品。与此同时，速食品凭借其便捷优势，也得到了日本国民的广泛青睐。作为一个尤为强调细节的国家，日本在制作食品时，通常热衷于追求食物外观及其味道的“表里如一”，也就是不仅追求食物的外表美观，还追求食物的内在味道。进入现代化社会，日本饮食发展得更为丰富多样，较为脍炙人口的日本饮食包括有料理、味增汤、天妇罗等等，日本料理中大多数汤类制品均源自于西方，还包括有部分中华汤料的选材。不过日本饮食有着自身显著的特色，例如日本大部分食物的食材均是生鲜的，且讲究少油少盐，色彩丰富，味道鲜美，制作工艺精细。

日本饮食文化表现出口味自然清淡、餐具雅致唯美、餐桌礼仪严谨等显著特点，具体而言：第一，口味自然清淡。日本饮食不论是其制作前的选材，还是制作过程均尤为强调“清淡”。某种意义上而言，日本饮食制作所秉承的核心原则便在于“清新淡雅”。饮食文化通常是一个国家、民族的人文精神的重要体现，日本饮食的清新淡雅，便在一定程度上反映了日本民族对自然万物严谨深切的观察以及发自内心地敬畏。基于此，日本饮食尤为注重对食材原汁原味的保留再现，这正好也说明了日本饮食自然清淡的原因。这一特点与我国菜系中川菜所追求的鲜香麻辣及湘菜所追求的香鲜香辣形成了强烈的对比。日本饮食虽然也会对食材做相应的调味处理，但这一处理往往是以不破坏食材原味为重要前提的。换而言之，日本饮食制作过程中，虽然也会添加调味品，但它们不可撼动食材的主角地位。例如，日本酱油的味道较为清淡，而日本人为了有效发挥酱油的酱香口感，并使食材整体效果得到提升，他们甚至针对多种不同调和需求而酿造出了数百种风味的酱油；第二，餐具雅致唯美。自十八世纪以来，日本饮食实现了迅速发展，且这一时期的主要表现为日本饮食的高级化发展。不管是越来越讲究的选材方面，还是越来越精良的餐具制作方面，均推动了日本饮食视觉层面的长足发展。日本饮食的自然清淡，与雅致唯美的餐具有着十分紧密的联系。餐具的造型、尺寸、色彩，亦或是餐具上的图案纹样，均是日本饮食可表现出雅致唯美特点的重要影响因素。除此之外，日本饮食对实际的用餐环境也十分讲究，这一特点同样也体现于日本的茶酒文化方面。从早期的凡是追求奢侈华丽，到内心向往静寂悠闲，日本茶酒文化审美意趣的发展变化，以及人们所提出全新审美需求也不断潜移默化地影响着饮食环境的发展变化。从日本江户末期开始，日本饮食环境便逐步形成了清新雅致的风格主题。显而易见，清新雅致的用餐环境可使用餐者感到轻松舒适，进一步可让食物更能够调动起人们的食欲。因此，雅致的用餐环境也是日本饮食文化的一项突出特点；第三，餐桌礼仪严谨。在餐桌上，不同国家民族有着各不相同的礼仪表现，相较于其他国家而言，日本饮食文化中的餐桌礼仪也表现出一定的特殊性。中国餐桌礼仪讲究以右为尊、坐有坐相、吃有吃相；西方社会在就餐时，十分看重个人形象，所以讲究对餐具实际运用及用餐动作的规范得当；而日本饮食文化则融入了其“敬畏自然”、“与人方便”的民族个性，例如，日本人在餐桌上的祈福感谢便充分体现了这一点。日本饮食文化还表现出显著的“克己”特点，在食物分配上通常提倡一人一份制，相配套的餐具也是一人一份，切忌混用。与此同时，因为食品就摆放在身前，所以无需起身取食，因而也不会出现离座等较大的举动。此外，“克己”还体现于日本的饮食文化中，在饮酒时日本人通常不劝酒，而讲究量力而行。同时，在日本餐桌上通常很少会看到有剩菜剩饭的情况，因为在他们看来，将自己的那份食物尽量吃完是表达对主人满意或感谢的一种重要方式。最后，日本还坚守“本分”，他们十分遵循社会地位关系，这一特点具体到日本饮食文化中主要体现为用餐次序、落座顺序等。

环境与饮食文化息息相关，饮食作为人类基本且本能的行为表现，反映着各式各样的社会现象，因此，透过日本饮食文化可领略到日本独特的民族特点：首先，日本饮食种类的丰富多样反映了日本文化的兼容并蓄。长期以来，日本一方面对自身国家的独特饮食进行了保留传承，另一方面又对来自全球各地的饮食进行了吸收接纳，与此同时还不断将日本饮食文化传播至全球各地。透过日本饮食文化的发展历程可发现，日本人面对外来事物和文化始终保持着积极且严谨的接受态度。作为一个典型的兼容并蓄的外来文化的混合体，日本民族不仅仅局限于学习层面，他们还不断地推动着自己的创新创造、个性发展。例如，在中华民族主导全球的历史时期，日本对博大精深的中国文化展开了充分汲取。而当进入欧美文化盛行的历史阶段，日本又转投对西方文化形成深入学习，推动明治维新，实现了自身的飞速发展。第二次世界大战之后，日本之所以能够快速崛起，与日本民族强大的学习吸收能力显然有着十分紧密的联系。与此同时，日本民族的学习不仅仅是简单的照搬抄袭，而讲求的是发展、创造，而即便是一些微小的发展转变，也能变化为自身的成就，也正是凭借这一民族特性，使日本现如今诸多产业都位居世界先进行列；其次，日本饮食清新雅致表明了日本文化的浓缩意识。日本饮食给人的第一印象便是雅致精美、种类繁多、分量偏少。例如，日本传统点心，制作分量往往控制在约45 g，精巧美味，人们食用时十分方便；点心的形状、色彩通常与同期的季节环境相匹配，有着强烈的季节象征意义。食物的效能作用充分反映了日本文化的浓缩意识，浓缩旨在实现对有限资源、有限空间的合理利用，而浓缩意识也一定程度上体现了日本民族的危机意识及自我保护意识。受特殊地理环境影响，因此自古以来日本一直都是一个多灾多难的国家，再加上日本国土面积狭小，人口众多，资源匮乏，这使得日本民族不论是在生活中还是生产中均十分注重节约，以精巧为追求，以精巧为美。并且，日本民族对精巧观念进行了细致入微的贯彻，即为将其融入进自身生产和生活的方方面面，崇尚节约的生活方式，注重通过采取各式各样的方式方法以达到自我保护的目的。面对资源匮乏问题，日本人早在几十年前便开始了垃圾分类工作，并且在分类上要求十分严格，现阶段，日本每年人均垃圾生产量仅约为410 kg，为全球最低；最后，日本食肉发展经历体现了日本文化的矛盾性特点。如前文所述，在过去很长一段时间里，日本民族对肉食存在一定的禁忌，这是因为他们受到了佛教禁止杀生理念的影响，而日本民族却一直吃鱼，显然吃鱼也是杀生的一种，由此一定程度上体现出了日本民族思想中的矛盾性。无独有偶，在西方文化思潮的影响下，日本民族了解到食用牛肉的好处，为此逐步展开对牛肉的食用，以往的思想理念也因此被现实利益所代替。结合日本历史而言，日本文明开端首先受到了佛教文化和中国儒家思想的很大程度影响，后期推行明治维新，怀抱西方文化。两种文化思潮同时存在于日本社会中，也因此造就了日本民族的矛盾性特征。换言之，在明治维新前，日本一直是一个落后的农业国家，当前日本本土文化崇尚与大自然的和谐共处，而明治维新之后，在西方文化的影响下，日本由农业国家发展成工业国家，并迅速跻身发达国家行列。在这过程中，西方文化主张人的力量和人的主观能动性，这与日本的自然和谐观念是相对的，东西方文化为此在日本国家发生了碰撞，但凭借日本民族兼容并蓄的特质使该两种文化实现了有机融合，日本也因此成为矛盾的统一体。