星级酒店餐饮食品安全管理——评《食品安全与质量管理学》

书 名：食品安全与质量管理学

主 编：颜廷才，刁恩杰

ISBN：9787122264688

出版社：化学工业出版社

出版时间：2016-06-01

价 格：¥39.80

近年来，随着社会大众生活物质水平的不断改善，旅游业现已成为一个城市或一个区域的重要产业，并在推动地方经济发展中扮演着越来越重要的角色。相较于过去的星级酒店，新时期的星级酒店不断趋向于多元发展方向，并越来越关注服务的质量及食品安全的质量。星级酒店餐饮食品安全水平的高低，直接影响着广大消费者的生命安全。所以，在这过程中，星级酒店必须要与时俱进，严格依据食品安全质量审核体系的相关要求开展各项工作，在保障餐饮食品安全第一的前提下，制定采取科学可行的管理对策，提高星级酒店品牌价值，塑造良好的星级酒店形象。《食品安全与质量管理学》一书借助相关案例向广大读者系统阐述了食品安全与质量管理的基本知识、基本理论、基本技术和方法。现通过对《食品安全与质量管理学》一书相关内容的借鉴，对星级酒店餐饮食品安全管理展开研究探讨。

《食品安全与质量管理学》一书的作者是沈阳农业大学食品学院副教授颜廷才，研究方向是果品蔬菜深加工与活性物质提取，从事果品蔬菜贮藏加工教学研究工作。该书紧扣食品安全与质量管理展开了系统的阐述，整书分为13章：第1章，介绍了食品安全简介、食品质量管；第2章，首先进行了食品安全危害概述，其次分别论述了生物性危害因素及其预防措施、化学性危害因素及其预防措施、物理性危害及控制措施等内容；第3章，分别阐述了良好操作规范、国外良好操作规范以及我国的良好操作规范；第4章，首先介绍了卫生标准操作程序，其次阐述了卫生标准操作程序的具体内容，最后探讨了果蔬汁生产加工企业的卫生标准操作计划；后几章分别阐述了危害分析与关键控制点（HACCP）、食品安全性评价、食品安全风险分析、食品质量控制等内容。总体而言，本书内容翔实，分析透彻，既有丰富的理论阐述，又有经典的案例分析，对星级酒店餐饮食品安全管理工作可发挥有效的启示作用。《食品安全与质量管理学》不仅可作为高校食品科学与工程、食品质量与安全专业的师生参考教材，还可供从事食品安全与质量管理教学与研究、企事业食品安全与质量管理人员阅读使用。

《食品安全与质量管理学》一书提到，食品安全主要包含食物安全条例、规范、食物污染和监管以及以食物为病原体的疾病防范等。就餐饮行业而言，从原材料采购、检测、烹饪、酒店服务等各个方面保障食品的安全性，从酒店工作人员、食品加工、餐具清洗等各个方面开展有效的监管，方可保证星级酒店全方位的食品安全。虽然近年来我国不断提高了对星级酒店餐饮食品安全管理的关注度，然而其中依然存在诸多问题：首先，酒店餐饮员工食品安全意识不足。酒店餐饮员工安全意识严重影响着餐饮食品安全，其重要体现了员工在工作中的职业素养。相关研究指出，星级酒店管理人员对普通员工的安全意识缺乏有效重视，使得普通员工安全意识不足，一些员工操作缺乏规范性；其次，食品原材料质量不达标。食品原材料的质量管控能力对星级酒店餐饮食品的质量安全会产生重要影响：一些星级酒店在购置食品原材料时，对供货商筛选不严谨，使得购置的原材料质量不达标。另外，食品原材料购置后应当开展验收，然而一些星级酒店对食品原材料的检测并不规范，甚至有些酒店连基本的检测程序也没有；最后，食品加工操作不合理。就《食品安全与质量管理学》而言，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应每年开展健康检测，获取健康证明后方可上岗，然而当前在一些星级酒店中，仍存在未持证上岗的从业人员。一些从业人员在开展食品加工时，仅对食材原料做简单的处理，致使餐饮食品质量安全难以得到有效保障。

鉴于当前星级酒店餐饮食品安全管理中存在的一系列问题，为能在真正意义上加强星级酒店餐饮食品安全管理，笔者提出了一些对策思考：一是强化酒店餐饮员工食品安全意识。一方面，适时组织酒店餐饮员工学习食品安全法及相关法律法规，以此不断提高员工的卫生意识、法律意识及责任意识等，使员工可严格依据相关标准开展操作。另一方面，星级酒店应加大对员工的食品安全知识教育培训力度，以此不断提高员工的综合素质；二是加大对食品原材料的采购、验收及保管力度。星级酒店在购置食品原材料之前，应当对供货商资质进行全面审查，获取合法的食品供货商。完成食品原材料购置后，酒店应当依据科学完备的进货查验制度对其开展严格检测。另外，还应当开展好对食品原材料的保管工作，不仅要建立对应的台账，还应当注重对该部分原材料的科学管理；三是建立科学完备的食品加工操作标准。一方面，酒店餐饮部门应当切实依据相关标准开展食品加工操作，例如对于食品半成品、成品的保存，应当做到分类、密封；对于食品的初级工、切配，应当设置独立的粗加工区域，严格依据相关程序开展操作。另一方面，为加强酒店餐饮安全管理，还应当加大对食品加工环节的卫生管理力度。