贵州沿河沙子空心李果实营养分析与评价

张绍阳，吴姝，肖海燕，冉雪，龙娟，李刚凤*

铜仁学院（铜仁 554300）

李子（Prunus salicina Lindl）又称嘉庆子、玉皇子、山李子，是蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）果树的果实，其皮薄汁多、营养丰富，也具有清热去暑、促进消化、增强免疫力及抗氧化抗衰老等营养保健价值，在中国大部分地区均有栽植[1-5]。沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv. Shazi kongxinli），因肉核分离而得名，是贵州省沿河土家族自治县地方特色精品水果，主产于沙子、中界等7个乡镇（或街道），全县总栽培面积6 186.98 hm2（投产树为3 200.16 hm2）。其果实集中在每年7月中下旬成熟，果实略扁圆，单果的质量约30 g，果面上有层银白色果粉，果皮薄而细嫩呈黄绿色，果肉嫩绿色，厚而细腻多汁，营养独特，鲜食清脆酸甜可口，素有“贵州第二茅台”美誉，2006年获国家地理标志保护产品认证[6]，深受当地和周边部分省市人民喜爱。沿河县地处武陵山区，为国家重点开发贫困县，又为贵州省14个深度贫困县，沙子空心李产业是沿河县脱贫攻坚支柱产业之一，是约15万果农今后脱贫致富的重要收入来源。

沙子空心李成熟时正值酷暑，其果品室温存放时间短，再加上投产果园逐年大幅增加，而现有鲜果销售市场又已接近饱和，从而导致近些年鲜果销售压力日趋增大，2018年出现鲜果明显滞销果农损失较大的问题。该问题严重打消果农种植经营空心李积极性，如此继续下去，整个沿河沙子空心李产业岌岌可危。为扭转该产业发展严峻形势，使其更好服务地方经济发展，必须扩大空心李全国知名度和消费市场。为此，需要切实加强种植管理、保障果实特有品质，同时还需要明确沙子空心李果实营养特性。虽然有研究涉及沙子空心李果实营养分析，但仅限于可溶性固形物、糖、酸、维生素C等几项指标[6-8]，其结果数据难以体现出该果品特有营养价值。

因此，研究检测和分析了沙子空心李果实24项营养指标，明确沙子空心李果实营养品质特性，可加深消费者对空心李果实特性良好印象，有利于开拓鲜果销售市场、解决今后卖果难问题，同时也为空心李果实采后加工技术研发提供基础数据，在一定程度上促进该产业健康发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

受检的九成半熟（食用最佳成熟度）沙子空心李果实样品（果实硬度3～8 kg/cm2），采摘自沿河县沙子街道鑫兴李王农民专业合作社李园，该果园管理水平属于该县前列。受检果品平均单果质量超过28 g，可溶性固形物平均含量接近13.5%，口感优良，综合品质为上等。将约1.0 kg果实样品于2018年7月26日用冰盒快递至谱尼测试科技（天津）有限公司进行24项营养成分指标（含氨基酸组分）检测。

1.2 检测方法

1.2.1 营养成分检测

干物质、蛋白质、脂肪、总糖、总酸、总膳食纤维、硒、维生素B1（硫胺素）、烟酸（烟酰胺或维生素B3）、维生素C（抗坏血酸）、维生素D、维生素K等12项指标依次分别采用GB 5009.3—2006[9]（第一法）、GB 5009.5—2010[10]（第一法）、GB 5009.6—2016[11]（第二法）、GB/T 10782—2006 6.5[12]、GB/T 12456—2008[13]、GB 5009.88—2014[14]、GB 5009.93—2017[15]（第一法）、GB 5009.84—2016[16]（第一法）、GB/T 29664—2013[17（第二法）、GB 5009.86—2016[18]（第二法）、GB 5009.82—2016[19]（第四法）和GB 5009.158—2016[20]（第一法）等国标方法进行测定。能量和碳水化合物均采用GB/T 21922—2008[21]方法测算。单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸这2项指标均采用GB 5009.168—2016[22]方法测定。钠、钾、钙、铁、锌等5种矿质元素含量测定采用GB 5009.268—2016[23]（第二法）方法进行。维生素A和维生素E这2项指标均采用GB 5009.82—2016（第一法）方法测定。总黄酮则采用《保健食品检验与评价技术》（2003版）中的相应方法测定。

相关营养成分的营养素参考值（NRV）则采用GB 28050—2011[24]规定方法计算。

1.2.2 氨基酸组分检测

除氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等4种氨基酸没有检测外，其余16种氨基酸组分检测按GB 5009.124—2016[25]方法进行。

2 结果与分析

2.1 沙子空心李果实营养成分分析

除硒、维生素A、维生素B1、维生素K等4种成分由含量过低没有检测出来，其余20种营养成分都检测出其在沙子空心李果实含量。其中，干物质、总黄酮及膳食纤维含量分别为11.8，0.066及0.9 g/100 g。在维生素中，维生素C和烟酸含量较高（均超过2.0 mg/100 g），维生素D含量（0.6 μg）最少；在矿质元素中，钾含量（178 mg/100 g）最高，钠、钙、铁含量次之，锌含量最低（仅0.07 mg/100 g）（表1）。沙子空心李受检果实样品的平均可溶性固形物接近13.5%（最高15.2%），总糖和总酸含量分别为8.6 g/100 g（最高可超10.0 g/100 g）及3.99 g/kg，糖酸比为21.55。在7月成熟的约270个李品种中[1,26-28]，除“奎冠”“潘园李”“早生月光李”“先锋李”“西户红李”“国美”等少数品种外，沙子空心李果实在可溶性固形物含量和总糖含量均明显高于其他品种，果实口感也特别突出。表明沙子空心李是7月成熟的李优质品种。

在17种营养素中，多不饱和脂肪酸、烟酸、碳水化合物及维生素D的营养素参考值（NRV）均超过10%，分别为16%，16%，14%和13%（表1），其营养成分含量相对较高，烟酸含量达到维生素来源标准。多不饱和脂肪酸具有降血脂、减少心血管系统疾病风险、促进婴幼儿脑力和视力健康发育、通过降低胆固醇和增强细胞膜流动性等方式提高人体抗癌特性等明显的营养保健价值[29]。在临床上，烟酸可用于预防皮炎、腹泻及痴呆等症状发生[30]。碳水化合物，包括糖类、淀粉、纤维及木质素等，其主要功能是为人体运动提供能量[31]。维生素D，不仅可以预防佝偻病和软骨症，而且还可以降低心血管和糖尿病等疾病风险[32]。由此可以看出，沙子空心李果实具有较好的食用医疗营养保健价值。

表1 沙子空心李果肉营养成分表

2.2 沙子空心李果实氨基酸组分分析

在对沙子空心李果实的16种氨基酸检测中，除蛋氨酸没有检出外，其余15种氨基酸均得以检出，其总含量为0.494 g/100 g。其中，天冬氨酸含量（0.18 g/100 g）最高，其后为丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸（含量0.30～0.38 g/100 g），组氨酸最少（0.1 g/100 g）（表2）。沙子空心李果实中的氨基酸总量、赖氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸、丙苯氨酸等高于周丹荣等[33]所报道的8个李品种。沙子空心李果实中的鲜味氨基酸、甜味氨基酸及药效氨基酸总量分别为0.217，0.074和0.336 g/100 g（表2），与周丹蓉等[33]所报道8个李品种均比较相近，但是在必需氨基酸总量（0.135 g/100 g）和所占总氨基酸比例（EAA/TAA，27.3%）明显高于该8个李品种的任何一个品种。结果表明，沙子空心李果实中氨基酸总含量和必需氨基酸含量均较高，具有较好营养保健价值。

表2 沙子空心李果实氨基酸含量 g/100 g

3 结论

以接近完全成熟的沿河沙子空心李果实为对象，检测其干物质、蛋白质、脂肪、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、碳水化合物、总糖、膳食纤维、总酸等9种基础营养物质、6类维生素（维生素A、维生素B1、维生素C、维生素D、维生素E及烟酸）、6种矿质元素（钠、钾、钙、铁、锌、硒）及16种氨基酸含量，并测算相关营养素参考营养值。结果表明，除硒、维生素A、维生素B1、维生素K及蛋氨酸没有检出外，其余各营养成分均全部检出；其中，干物质、可溶性固形物、总糖等营养成分含量分别为11.8%，13.3%及8.8%，糖酸比为21.5，烟酸、多不饱和脂肪酸、碳水化合物、维生素D等营养素参考值均高于10%；受检16种氨基酸总量为0.494 g/100 g，必需氨基酸和鲜味氨基酸占比分别为30.2%和60.9%。结果表明，沙子空心李果实营养成分较全面，具有较好食用营养保健价值，是7月成熟李品种中的优异品种。