乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对 馒头蒸制特性的影响

吴玉新，陈佳芳，马子琳，武 盟，汤晓娟，张宾乐，郑建仙，黄卫宁,，李 宁

（1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510641；3.广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400）

馒头作为我国人民喜爱的传统主食之一，有着悠久的历史，被誉为中华美食文化的象征[1]。大米作为我国大部分地区居民的主食之一，具有较高的营养价值。将米粉应用到馒头体系中制作米粉馒头，可强化馒头营养，增加馒头品类，有助于拓宽馒头市场。但是由于米粉馒头内部结构差、食感发黏、易掉渣[2]，导致米粉在馒头中的应用受到限制。

酸面团是将天然乳酸菌或酵母菌接种到面粉和水中发酵的混合物。乳酸菌的积极影响主要与酸面团发酵过程中产生的有机酸、酶和产胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）等有关[3-4]。乳酸菌发酵可以促进面筋网络中的生化变化[5]，影响淀粉的颗粒结构，使面团更紧凑，更柔软，从而提高其气体容量。乳酸菌EPS是乳酸菌在生长和代谢过程中产生并分泌到细胞壁外的黏液多糖或荚膜多糖[6]。乳酸菌产生的EPS有利于改善发酵食品的质构特性[7]，EPS具有替代亲水胶体的潜力[8]。据报道，在酸面团中原位形成EPS比外部添加更有效[9-10]。

本研究团队已从酒鬼酒曲中分离并鉴定了融合魏斯氏菌（Weissella confusa）J28，其在蔗糖补充的酸面团发酵过程中可高产EPS。目前，研究学者利用产EPS乳酸菌改善荞麦[11]和高粱[12]等烘焙产品的面团流变[13]和面包烘焙特性[12]，如陈佳芳等[11]曾利用产EPSW. confusa改善荞麦面包的质构。但其在米粉馒头中的应用还鲜见报道，因此，本研究的目的是采用产EPS的W. confusa制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团（J28+和J28-），探讨米粉酸面团的生化特性，及其对馒头面团的流变学特性和馒头蒸制特性和感官品质的影响，以期为米粉馒头的工业化生产提供理论支持和技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

W. confusaJ28分离自酒曲；即发活性干酵母 乐斯福（明光）有限公司；MRS肉汤培养基 杭州百思生物技术有限公司；六星牌馒头粉（水分14.0%、蛋白质12.2%、灰分0.6%、粗脂肪1.6%、湿面筋28.3%） 五得利面粉集团；米粉 常熟市支塘镇稻香水磨米粉厂；无水乙醇（分析纯）、氯化钠、十二烷基硫酸钠、氢氧化钠、茚三酮、甘氨酸、氯化钠 国药集团化学试剂有限公司；三羟甲基氨基甲烷（电泳级） 阿拉丁生化科技股份有限公司；蛋白质分子质量标准品（Marker） 上海碧云天生物技术有限公司；巯基乙醇 北京百灵威科技有限公司。

1.2 仪器与设备

HZL-F160全温振荡培养箱 太仓市强乐实验设备有限公司；APX-150C型恒温恒湿培养箱 上海博迅集团有限公司；LPZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；洁净工作台 山东博科科学仪器有限公司； SM-25搅拌机、起酥机 新麦机械（无锡）公司； Scientz-10ND冷冻干燥机、超声清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司；迷你垂直电泳 北京百晶生物技术有限公司；2515高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪（配有2414示差折光检测器和Empower工作站）、DHR-3流 变仪 美国Waters公司；CT3质构仪 美国Brookfield公司；MZ-SYH26-CB美的中式电蒸锅 广东美的生活电器制造有限公司；UltraScan Pro1166高精度分光测色仪 美国Hunterlab公司。

1.3 方法

1.3.1 酸面团的制备及其发酵特性

1.3.1.1 乳酸菌酸面团的制备

从-80 ℃冰箱中取出贮存的产EPS W. confusa J28，将其倒入到MRS培养基中，在37 ℃的恒温培养箱中培养24 h，将菌液混匀后吸取100 μL到5 mL液体培养基中，连续活化2 次，并以6 000 r/min离心5 min，用无菌生理盐水洗涤2 次后得到菌泥。用灭菌自来水将菌泥洗入至米粉中，选择面团产量（dough yield，DY）值为200，搅拌均匀，即为低产EPS酸面团（J28-）。产EPS酸面团（J28+）采用10%的蔗糖替代米粉，于30 ℃的恒温培养箱中培养24 h。

1.3.1.2 酸面团的pH值和总可滴定酸（total titratable acid，TTA）测定

将10.0 g酸面团放入锥形瓶中，加入90 mL蒸馏水，磁力搅拌30 min，静置10 min，测定pH值。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定并搅拌至pH 8.6，消耗的NaOH溶液的体积即为TTA，每个样品至少重复操作3 次。

1.3.1.3 乳酸菌菌落计数

取米粉酸面团样品，用无菌生理盐水稀释10 倍，混匀后在无菌操作台梯度稀释，将合适的稀释液涂布在MRS固体培养基上，培养48 h计数[14]。

1.3.2 酸面团冻干粉制备

取0～24 h的酸面团样品，每隔4 h取样一次，将酸面团放入-20 ℃冰箱中冷冻一夜。将冷冻的样品放入冷冻干燥机中冻干3 d，取出冻干样品研磨成粉，用于后续测试。

1.3.3 酸面团发酵过程中α-氨基态氮含量测定

该实验通过测定酸面团发酵过程中α-氨基态氮含量的变化表征蛋白水解活性[15]。称取1.0 g酸面团冻干样品，加入2.5 mL质量分数为7%的KClO4溶液，充分混匀1 h，10 000 r/min离心10 min，取上清液0.8 mL加入0.6 mL 0.43 mol/L KOH溶液，室温静置1 h后10 000 r/min离心10 min，上清液即为测定液。根据Thiele等[16]的方法配制溶液I和II。取测定液50 μL加入500 μL溶液I，再加入950 μL蒸馏水，100 ℃反应16 min，将反应体系快速冷却至室温，加入2.5 mL溶液II，在波长570 nm处测定吸光度。

1.3.4 酸面团中蛋白质分布的变化

参考Steffolani等[17]的方法对酸面团中的蛋白质分级提取并进行蛋白质电泳实验。称取100 mg发酵24 h酸面团冻干粉，用1 mL 0.05 mg/mL NaCl提取2 h，10 000 r/min离心5 min后弃上清液，沉淀用去离子水清洗两遍后，加入1 mL体积分数70%乙醇溶液提取3 h，10 000 r/min离心5 min，上清液为醇溶蛋白（P1）。沉淀用1 mL 0.015 mg/mL十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）提取8 h，10 000 r/min离心5 min，上清液为SDS可溶性谷蛋白（P2）。最后沉淀用1 mL样品缓冲液（0.063 mol/L Tris-HCl，pH 6.8，0.015 mg/mL SDS，体积分数3% β-巯基乙醇，体积分数10%甘油，0.000 1 mg/mL 溴酚蓝）提取4 h，10 000 r/min离心5 min，所得上清液为SDS不溶性谷蛋白（P3）。使用BG-verMINI垂直电泳设备进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）实验。将各蛋白质组分与样品缓冲液体积比1∶1混匀，采用体积分数5%的浓缩胶和12%的分离胶，样品在浓缩胶阶段设置电压80 V，进入分离胶后，将电压调节至120 V，直至样品条带跑完。随后用考马斯亮蓝染色液染色，再用脱色液脱色。

1.3.5 酸面团中淀粉酶活性测定

称取10.0 g酸面团冻干样品加入20 mL蒸馏水，高速匀浆1 min，以5 000 r/min离心10 min，将上清液作为酶原液备用。酶活单位定义：在40 ℃，相应的pH值下每分钟水解淀粉产生1 mg葡萄糖所需的酶量定义为1 个酶活性单位。通过DNS法测定酸面团的淀粉酶活性。

1.3.6 酸面团发酵过程中可溶性糖代谢

称取冷干酸面团5.0 g，置于烧杯中，与23.75 mL超纯水混匀后，在180 W功率下超声20 min，随后加入50%三氯乙酸溶液1.25 mL，4 ℃静置30 min，离心（15 000 r/min， 20 min，4 ℃）后过0.22 μm滤膜，通过HPLC测试酸面团代谢过程中可溶性糖代谢。HPLC测试条件参照苏东海等[18]的方法，采用HPLC-蒸发光散射检测器（HPLCevaporative light-scattering detector，HPLC-ELSD）测试可溶性糖代谢，流动相乙腈-水（70∶30，V/V），流速1.0 mL/min，柱温25 ℃，ELSD漂移管温度83.5 ℃，载气空气流速2.2 L/min，并进行重复实验3 次。

1.3.7 酸面团中有机酸含量测定

称取10.0 g酸面团样品，加入20 mL超纯水，高速搅拌5 min后离心（15 000 r/min，4 ℃，20 min），上清液过0.22 μm膜后，通过HPLC测定样品中的乳酸和乙酸含量。流动相：0.01 mol/L磷酸氢二铵（pH 2.8）缓冲液-甲醇（97∶3，V/V），柱温25 ℃，流速0.7 mL/min，在波长215 nm处测试，每个样品重复3 次。

1.3.8 EPS产量测定

称取10.0 g酸面团样品，加2 倍的蒸馏水溶解，根据陈佳芳等[11]的方法提取EPS，并采用苯酚-硫酸法测定EPS产量。

1.3.9 米粉面团和馒头的制备

普通米粉馒头（CSB）、添加蔗糖发酵的米粉酸面团馒头（SSB+）和不添加蔗糖发酵的米粉酸面团馒头（SSB-）配方请见表1。制备方法如下：将所有配料倒入搅拌缸中搅拌，慢速搅拌7 min至面粉与水充分混合，快速搅拌2 min，直至面团表面光滑，缸体表面无黏连。将面团（普通米粉馒头面团为CSD，含J28+的馒头面团为SSD+，含J28-的馒头面团为SSD-）放置于操作台上静置松弛5 min，用起酥机压片10 次。切取70 g面团，整型搓圆放入蒸笼中，放进38 ℃、85%相对湿度醒发箱中醒发30 min，沸水蒸制20 min，关火静置5 min，取出馒头，盖上纱布冷却1 h。

表 1 不同米粉馒头配方Table 1 Formulations of different steamed breads supplemented with rice flour g

1.3.10 酸面团对米粉馒头面团流变学性质的影响

通过DHR-3动态流变仪测定不含酵母面团的动态流变特性，频率扫描采用20 mm平板，平板间距1 mm，应力根据应力扫描结果选取在线性黏弹区的0.5%，扫描频率范围0.1～100 Hz[19]。

1.3.11 酸面团对米粉馒头蒸制特性的影响

1.3.1 1.1 馒头比容测定

将馒头在室温下冷却1 h，测定其质量和体积，并按式（2）计算比容，通过油菜籽置换法测定体积。

1.3.1 1.2 馒头全质构测定[20]

将馒头在室温冷却1 h，然后用切片机切成10 mm均匀的切片，取中央完整均匀的2 片馒头进行全质构测定。参数设置如下：测试条件：探头T11/1000压缩比40%；测试速率3 mm/s。并进行重复实验3 次。

1.3.1 1.3 馒头色泽测定

用高精度分光测色仪测定米粉馒头皮和馒头芯囊的白度，并进行重复实验3 次。白度计算公式如下：

式中：WI为白度；L*为亮度；a*为红度；b*为黄度。

1.3.12 酸面团对米粉馒头微观结构的影响

采用扫描仪对馒头切片进行扫描，再利用Image J对米粉馒头片芯囊组织结构进行分析，并进行重复实验3 次。

1.3.13 酸面团对馒头感官品质的影响

感官评定小组由30 名受过训练的人员（15 名女性，15 名男性）组成。采用9 分嗜好法[21]评价对馒头的外观、颜色、风味、口感、内部结构和整体可接受度。其中1～9分别表示极度不喜欢、非常不喜欢、正常不喜欢、轻微不喜欢、不喜欢也不讨厌、略微喜欢、正常喜欢、非常喜欢以及极度喜欢。

1.4 数据分析

采用Excel 2016、Origin 8.5以及SPSS等软件对数据进行分析，采用方差分析法进行显著性分析，P＜0.05，差异显著。

2 结果与分析

2.1 米粉酸面团发酵过程中乳酸菌生长和酸度变化

表 2 米粉酸面团中菌落计数和酸度变化Table 2 Microbial quantity and acidification properties of unfermented and fermented rice flour sourdoughs

由表2可知，经过24 h的发酵，乳酸菌J28的菌落数从107CFU/g增长至109CFU/g，表明J28在米粉中生长良好。J28+和J28-在0 h时的pH值和TTA相近，这说明在酸面团未发酵时，是否添加蔗糖对其酸度没有影响，经过24 h发酵后，J28-酸面团的pH值略低于J28+酸面团，相对应的TTA略高于J28+酸面团，这与陈佳芳等[11]的研究结果相似，这可能是由于J28-酸面团中产生更多的有机酸。

2.2 米粉酸面团发酵过程中α-氨基态氮含量变化

图 1 酸面团发酵过程中α-氨基态氮含量变化Fig. 1 Changes in α-amino nitrogen content during sourdough fermentation

测定酸面团发酵过程中的蛋白水解活性以表征酸面团中蛋白质降解情况。研究表明[22]，乳酸菌发酵过程中由于乳酸和乙酸不断积累，酸面团的pH值不断降低，从而激活了米粉中的内源性蛋白酶，将大分子蛋白质部分降解为小分子肽和游离氨基酸，引起α-氨基态氮含量增加。从图1可以看出，随着发酵的进行，J28+和J28-中的α-氨基态氮含量均不断增大，在12 h前增长速率较缓慢，达到12 h，α-氨基态氮增长速率加快，且J28-的增长速率高于J28+，最终达到最大值4.05 μmol/g。本实验结果说明，米粉酸面团发酵过程中米粉蛋白质不断被降解，J28-的蛋白质水解能力略强于J28+，这可能与是否添加蔗糖对菌株生长代谢影响相关。

2.3 米粉酸面团发酵后蛋白质分子组成变化

由图2可知，米粉酸面团发酵24 h后，蛋白质被较大程度降解，主要是由谷蛋白酶的pH值依赖性活化 引起[16]，这与α-氨基态氮的结果一致。米粉蛋白中醇溶蛋白的含量很低，约占蛋白质总量的3%[23]，SDS-PAGE的结果也证实了这一点，图2A中的3 组米粉只在14 kDa处留下条带，发酵后条带强度降低，表明醇溶蛋白部分降解。在图2B中，米粉主要是在14、17、37、48 kDa处存在条带，这与Hamada等[24]研究结果相似。发酵后可溶性蛋白的强度显著下降，说明大部分可溶性谷蛋白被降解，这是由于酸性环境下，蛋白质结构展开，二硫键和肽键暴露，与蛋白酶接触增加，蛋白质的水解作用进一步增强[25]。从图2C可以看出，酸面团发酵后，较大分子质量（17、37 kDa）的不溶性谷蛋白条带强度明显减小，小分子质量（14 kDa左右）的不可溶性谷蛋白条带强度增加，说明高分子质量不可溶性谷蛋白被降解为低分子质量不溶性谷蛋白。J28+和J28-的条带没有明显差异，这说明两组酸面团中蛋白质降解程度相似。

图 2 不同酸面团中大米蛋白的SDS-PAGE分析Fig. 2 SDS-PAGE profiles of rice proteins in different sourdoughs

2.4 米粉酸面团发酵过程中淀粉酶活性变化

图 3 酸面团发酵过程中淀粉酶活变化Fig. 3 Changes in amylase activity during sourdough fermentation

从图3可以看出，随着发酵时间的延长，淀粉酶活性先增大后减小。这是因为菌株在0～12 h处于对数生长期，生长代谢速率快，有机酸不断产生，酸化调节谷物酶的活性和底物的溶解性[22]，使得酶活力增强；同时菌株生长会产生淀粉酶[26]，因此淀粉酶活力不断增强。当发酵至第12小时，J28+和J28-淀粉酶活达到最大值为分别为2.61 U/g和2.37 U/g。但是12 h后酸浓度过高则会抑制淀粉酶活性。同时乳酸菌发酵营造的酸性环境也会激活谷物内源蛋白酶，致使蛋白质降解，得到的蛋白质水解产物也会抑制淀粉酶活性[27]，所以淀粉酶活性下降。相比于J28-，J28+中淀粉酶活性较高，淀粉酶活性与发酵过程中麦芽糖和葡萄糖的释放有关[28]。

2.5 米粉酸面团发酵前后可溶性糖含量的变化

表 3 酸面团发酵前后可溶性糖含量变化Table 3 Changes in soluble sugar content before and after fermentation of sourdough mg/g

由表3可知，J28能够有效的利用添加的蔗糖，通过糖基转移酶产生大量的果糖和葡萄糖，并伴随少量的麦芽糖生成，这可能归因于较高的淀粉酶活。高浓度的葡萄糖能够促进酵母菌生长产气，从而促进面团膨松[29]，有利于改善馒头质构。J28-在未发酵时主要含葡萄糖和果糖，经过发酵后，葡萄糖含量增大，果糖全部消耗并生产少量的麦芽糖。J28+的总可溶性糖含量显著 （P＜0.05）大于J28-，这是由于酸面团中所添加的蔗糖以及较高的淀粉酶活所致。

2.6 米粉酸面团中EPS和有机酸含量变化

由表4可知，经过24 h的发酵，J28+中EPS的产量达到11.12 g/kg，远高于J28-，这说明J28可以通过糖基转移酶，利用蔗糖作为底物合成EPS，这与目前研究者认为乳酸菌利用蔗糖合成EPS的能力较强相一致[30]。添加蔗糖和不添加蔗糖的酸面团发酵后产生的有机酸含量相当，J28+产生的有机酸高于及J28-，这与TTA的结果相一致。这说明J28产生的EPS可以降低酸面团的酸化能力[31]。研究表明过量的乙酸会降低产品质量[32]。

表 4 米粉酸面团中EPS和有机酸含量Table4 Contents of EPS and organic acid in rice flour sourdoughs g/kg

2.7 酸面团发酵对米粉馒头面团流变学特性的影响

图 4 酸面团对馒头面团弹性模量G’（a）、黏性模量G”（b）和 tanδ（c）的影响Fig. 4 Effect of sourdoughs on elastic modulus G’ (a), viscous modulus G” (b) and tanδ (c) of steamed bread dough

动态流变由于形变量小，且能够保持面团结构的可逆性[33]，能够在不破坏样品内部结构的情况下测定样品的黏弹性，所以通常用于表征面团及面筋蛋白的黏弹性质，反映面筋蛋白与非淀粉多糖分子间相互作用 情况[34]。采用动态流变来评估酸面团发酵产生的EPS和有机酸对馒头面团流变性质的影响。从图4可以看出，所有样品的G’均高于G”，表明CSD和含有酸面团的馒头面团均是固体状。含有酸面团的馒头面团的G’和G”均小于普通米粉馒头面团，表明添加酸面团降低了面团的黏弹性，面团更柔软[35]，使面团具有更好的加工性能。 J28+和J28-中有机酸含量相近，但SSD+与SSD-相比，SSD+的面团强度更低，这说明SSD+的软化效果主要归因于J28产生的EPS，而不是有机酸的效应，这与Galle等[12]的研究结果相似。tanδ值与面筋蛋白弱化程度有关，由图4可知，SSD+和SSD+的tanδ值相近，这说明这两组面团的蛋白弱化程度相当，均大于CSD， 这是由于添加了米粉酸面团所致，经发酵后的米粉，pH值降低，激活内源性蛋白酶[16]，而且还赋予蛋白质净正电荷[28]。因此，分子内排斥增加导致蛋白质展开，然后溶解度增加，谷蛋白降解导致蛋白弱化加剧。

2.8 酸面团发酵对米粉馒头蒸制特性的影响

表 5 米粉馒头质构分析Table 5 Textural analysis of rice flour incorporated steamed breads

表5表明，相比于CSB，SSB+和SSB-硬度显著减小（P＜0.05），其原因在于乳酸菌米粉酸面团中米粉淀粉颗粒周围的蛋白质部分降解，蛋白质水解活性改善了米粉淀粉相的连续性[36]，且淀粉酶能将淀粉水解成低分子质量麦芽糖等[37]，所以馒头更加柔软。同时SSB+的硬度显著低于SSB-，这是可能是由于SSB+中含有大量的EPS，EPS与淀粉和谷蛋白竞争水，并且比基质中的淀粉和谷蛋白具有更强的吸水能力，导致对淀粉-谷蛋白网络形成的延迟效应。这种作用机制可能导致面团中淀粉-谷蛋白网络弱化和馒头硬度降低，杨晓露[38]也得出同样的结论。由于酸面团对面团流变的影响，使得制备的馒头的咀嚼性显著下降，馒头易于咀嚼。

表 6 米粉馒头蒸制品质特性评估Table 6 Quality characteristics of rice flour incorporated steamed breads

图 5 米粉馒头芯囊结构图Fig. 5 Microstructures of rice flour incorporated steamed breads

由表6 可知，相比于C S B，S S B+的比容显著 （P＜0.05）增大，这是由于米粉的加入稀释了面团面筋，而J28分泌的EPS可以作为亲水胶体，改善面团的面筋网络并促进其与谷蛋白交联，面团的持气能力提高，使得馒头的比容增大。添加酸面团的馒头的白度也显著（P＜0.05）高于普通米粉馒头，这与馒头内部结构的细腻度相关，石飞等[39]指出馒头内部结构越细腻，馒头的白度越白。

本研究通过气孔稠密度和气孔表面积分率评估米粉馒头的内部结构。气孔稠密度能反映单位面积含有的气孔个数，它与体系中是否含有乳化剂等脂类物质、面筋网络结构的交联程度以及蛋白质与淀粉之间的相互作用有关[40]，气孔稠密度越大，馒头芯囊组织越细腻。表6中的SSB组的气孔稠密度显著高于其他两组，从图5也可以看出，SSB+组芯囊结构较为均匀，其次是SSB-、CSB；气孔表面积分可以间接反映体系的持气率和稳定性，与气孔的界面性质有关[40]。添加酸面团的馒头的气孔稳定性较空白强，杨紫璇[14]的研究也发现酸面团的加入可以增强气孔的稳定性。SSB+组的气孔表面积分率高于SSB-组，这是由于J28发酵产生的EPS能够促 进其与谷蛋白之间的交联，增强了面团的稳定性和持气能力[8]。由此可见，酸面团的引入可以改善馒头品质，尤其是SSB+效果更为显著。

2.9 酸面团发酵对馒头感官品质的影响

图 6 米粉馒头感官分析Fig. 6 Sensory analysis of rice flour incorporated steamed bread

如图6所示，与普通米粉馒头相比，酸面团米粉馒头在颜色、外观、内部结构以及整体接受度方面均明显提高，这是由于酸面团米粉馒头颜色更白、表皮光滑、内部结构更加细腻，这与程晓燕等[21]的结论一致。米粉经过J28发酵，酸化和蛋白酶作用使得部分蛋白质降解，降低了馒头硬度，气体释放增加导致馒头细腻度提 高[12]。SSB+与SSB-相比，SSB+整体接受度更高，更受消费者欢迎。J28+发酵产生EPS，EPS有利于增大馒头比容，提高芯囊结构的均匀性，改善馒头质构。EPS能够降低乙酸带来的不利影响[31]，减轻酸味，提高整体可接受度。

3 结 论

W. confusaJ28在米粉中生长良好，J28+和J28-经发酵24 h后菌落数均达到109CFU/g，pH值分别降低至3.89和3.74，TTA分别增大至10.00 mL和10.90 mL，酸环境使淀粉酶和蛋白酶保持活力。随着发酵时间延长，淀粉酶活性先增大后减小，在发酵至第12小时酶活达到最高值分别为2.61 U/g和2.37 U/g，J28+的淀粉酶活力强于J28-，且由于添加蔗糖，J28+产生更多的EPS，达到11.12 g/kg，可溶性葡萄糖和果糖含量显著增多，为酵母产气提供更多底物。蛋白酶活力不断增大，J28-的蛋白酶酶活高于J28+。添加酸面团的馒头面团的弹性模量和黏性模量均减小，蛋白质弱化加剧，SSD+比SSD-更加柔软。与CSD相比，酸面团馒头比容显著（P＜0.05）增大，硬度显著（P＜0.05）降低，气孔更加均匀细腻，而高产EPS酸面团的改良效果更好，感官鉴评得分更高，更加受到消费者欢迎。产EPS的W. confusa在米粉馒头中有较好的应用。本研究为提高乳酸菌米粉馒头品质提供了理论参考。