一块炸鸡的全球化

刘旭

每当冬季初雪来临，有一样美食会被不约而同地想起：炸鸡。炸鸡配啤酒最初源于韩剧《来自星星的你》，剧播出后，风靡南北，自那时起，它就成了初雪的标配。

炸鸡可不能只在初雪天出现，得隔三岔五来上一頓。但纵使是珍馐美馔，也有腻烦的一天，那怎么办？最便捷的解决方案是，让炸鸡来一段全球化之旅，让食客饱尝各地对于炸鸡的精心料理。

首先，让我们穿过黄海，抵达韩国，开启风味第一站。炸鸡在这儿的地位甚高，可谓是“国民美食”。那么韩式炸鸡风味到底独到在哪儿？第一，在于它要重复炸两次。裹紧外壳的鸡肉在第一次出锅后先静置，几分钟后再下锅，多加这一道工序，就能确保它的表皮松脆，且能炸透。

第二，是韩式炸鸡的杀手锏，酱汁。韩式炸鸡的鸡肉几乎是原初滋味的，在下锅前不会事先腌制入味。韩式炸鸡的酱汁是甜辣酱，刷在沁着油香的外壳上，再撒上些芝麻，即可享用。外皮儿酥脆可口，口口掉渣；鸡皮在高油温下被驯服，干脆沁香；中间的鸡肉被呵护完好，鲜嫩爆汁；酱汁里的甜口提鲜，辣口解腻，各个元素融合，难怪能征服众人。

炸鸡之旅的第二站，往东行进，抵达日本。日式炸鸡是舶来品，是西化后的美食，在日料店里常见的是唐扬炸鸡和南蛮炸鸡。不过大体都很相似，它采用的肉大多是无骨鸡腿肉，不同于韩式，它在烹饪时率先把鸡肉用日式酱油、料酒、盐等调味品加入其中调味，再裹上干粉油炸。

日料店摆盘的时候喜欢在炸鸡旁配一块柠檬，轻轻一挤，混着鲜的柠檬汁一起吃。日式炸鸡的口感更嫩，鸡肉味儿更充足也更浓郁，嚼起来，隐约还带点姜末、蒜蓉和柠檬汁的味道，伴上壶清酒，也是不错的深夜食堂选择。

第三站，穿过太平洋，到美利坚的国土上寻觅一番。美式炸鸡与韩式的繁复和日式的精致相比，就略显粗放，它本身并不腌制入味，它的提味全靠在油炸之前或之后那包裹的面粉，面粉里融汇着盐、胡椒、辣椒面、洋葱粉等，外酥里嫩，回味十足。为了解腻，美式炸鸡还经常配些时令的蔬菜来均衡味道。美式炸鸡的最大特质是豪迈快捷，时间不充裕时，想大快朵颐，选它准没错。

最后，回到故土，说说中式炸鸡。中式炸鸡，是集大成者，通过对原料鸡的选择处理，经腌制、调味、烫皮、涂料等工序，油炸而成，追求的是外酥里嫩、骨里透香，食而不腻。这当中值得一提的是，有个很有趣的中式炸鸡叫“老北京美式炸鸡”，听名字就知道是中西结合的。卖它的店面往往是嵌在商业网点里的，不大个地儿，橱窗前摆着鸡腿、鸡翅、鸡排、鸡皮等部件儿。方正的深槽油锅架在火上，烧得沸滚，将裹着面壳的鸡块装进铁篮，迅敏地扔进油里，霎时间，像武侠争斗似的，噼啪作响，香味四溢。过个三五分钟，成品出锅，卖相金黄，气味芳香。

这个炸鸡的要诀就仨字儿：趁热吃。一大口囫囵下去，滑嫩充盈的肉，丰裕鲜美的汁，还有调料的咸鲜，都能从不同维度给予你满足感。冬天守着窗口来上一块儿，怎一个爽字了得。

炸鸡在有些吹毛求疵的美食家的认知里，是油腻不健康的，但在吃货口中，那是挑大拇指的吃食。可用于日常解馋，可成为疲惫后的深夜食堂的“台柱子”，还可以偶尔心情不佳时用它就着酒水来消解无处爆发的情绪。总之，油脂，汁水，嫩肉，一齐荟萃在炸鸡里，提供给了食客热量，也提供了开启新旅程的能量。