白雪
问:最近,网上有一则消息称“酸奶还没过保质期,如打开后表面却有一层黄色的水,这是酸奶变质导致的,因此不能食用”。那么,酸奶上有层黄水究竟是不是变质呢?
答:无论是自制酸奶还是超市买的酸奶,我们发现,在冰箱里放上一段时间后,其表面有时候会出现一层黄色的水,很多人以为这是酸奶变质的表现。可事实上并非如此,酸奶上的黄水其实是乳清,而酸奶会出现乳清,是由于酸奶过度发酵的时候,凝冻发生收缩而产生的。当然,也并不是所有酸奶都会出黄水,市面上售卖的酸奶一般不会出现这种情况,少部分的“老酸奶”买回家两天没喝可能会出现少量的乳清,读者无须担心。另外,这也意味着酸奶在制作的时候没有加增稠剂。一般情况下酸奶的发酵时间在6至8小时,超过这个时间就有可能会析出乳清,搅拌过后乳清还是会混合酸奶,不会影响口感和味道。
那么,酸奶发酵过度的时候,乳清喝了会不会有危害?乳清对人体无毒无害,并且含有容易吸收的蛋白质,还富含钙和维生素B2,黄色的乳清是因为含有维生素B2。所以酸奶析出黄色的水,不需要扔掉。
但究竟该怎么辨别酸奶是否坏了呢?其实鉴别好坏酸奶很容易,好的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面可有少量的乳清析出,呈乳白色或稍淡黄色,吃起来酸甜可口,有一种酸牛乳特有的香味。如果酸奶坏了,酸奶会不凝块,呈流质状态。而酸味过浓或有酒精味,颜色变深黄或发绿,也说明酸奶已经變质。
结论:酸奶上面有层黄水并非酸奶变质的表现,反而说明了酸奶在制作的时候没有添加增稠剂,对人体更有益。
按照我们国家的标准,酸奶属于发酵乳,它是用鲜奶或乳粉为原料,接种乳酸菌发酵剂之后,按特定工艺制成的酸味乳制品。产品外观为细腻的胶冻状和黏稠液体。
按照原料不同,酸奶分纯酸奶(蛋白质含量≥2.9%)和调味酸奶以及果料酸奶(蛋白质含量≥2.3%)。
按照外观不同,分为凝固型酸奶(凝冻状)和搅拌型酸奶(黏稠液态,含有少量果汁、果肉等)。
按照成品的脂肪含量,分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶。
另外一些相似产品呈液态,内容物比较稀,蛋白质含量≥1.0%,这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的,叫作酸乳饮料或乳酸菌饮料,但不能叫作酸奶。